品種

    山shan羊yang和he綿mian羊yang分fen屬shu於yu不bu同tong的de屬shu，其qi肉rou品pin質zhi有you明ming顯xian的de差cha異yi。從cong紋wen理li和he顏yan色se上shang看kan
，綿mian羊yang肉rou致zhi密mi而er柔rou軟ruan，橫heng切qie麵mian細xi密mi
，肉rou質zhi纖xian維wei柔rou軟ruan，一yi般ban肌ji肉rou間jian不bu夾jia雜za脂zhi肪fang。老lao齡ling羊yang肉rou為wei暗an紅hong色se，成cheng年nian羊yang肉rou為wei鮮xian紅hong色se。而er山shan羊yang一yi般ban肌ji纖xian維wei較jiao長chang
，羔gao羊yang肉rou呈cheng淡dan紅hong色se，老lao齡ling羊yang肉rou色se較jiao深shen。從cong營ying養yang成cheng分fen上shang看kan，山shan羊yang肉rou的de蛋dan白bai質zhi含han量liang高gao於yu綿mian羊yang肉rou

，粗cu脂zhi肪fang和he膩ni固gu醇chun含han量liang低di於yu綿mian羊yang肉rou。綿mian羊yang肉rou質zhi較jiao山shan羊yang好hao，且qie膻shan味wei較jiao小xiao。在zai挪nuo威wei的de綿mian羊yang、山羊和絨山羊間，綿羊肉比山羊肉的蛋白質含量低4%，脂肪含量高13%。與山羊相比，綿羊背最長肌顏色較淺，色度較低，色凋更廣。綿羊肉的脂肪含量，多汁性

，嫩度超過山羊肉。

    不同的品種間肉品質有差異，因為遺傳因素的不同而肉品質不同。甘南藏係綿羊肉大理石紋評分約在1.6，略高於當地蒙古羊，極顯著低於小尾寒羊、灘羊
、波蒙羊和陶蒙羊。甘南藏係綿羊係水力為59.82%
，低於當地蒙古羊
、灘羊、波德羊、陶賽特羊和小尾寒羊。甘南藏係綿羊肉質的嫩度剪切值為6.4kg.f
，比當地蒙占羊低0.25kg.f，與灘羊、波蒙羊、陶蒙羊和小尾寒羊相比較高。甘南藏係綿羊熟肉率分別比灘羊
、波蒙F1羊、陶蒙Fl羊和小尾寒羊高出10.52、203
、1.66和7.38百分點，比當地蒙古羊低15.03百分點。有些特定基因的存在或突變會影響肉的品質。特克塞爾羊的18號染色體上的一個數量性狀位點(QTL)，能增加背最長肌的厚度和麗積。通過Y染色體遺傳，隻在雜一代的公羊中存在，能減少肌內脂肪
，增加韌性，增大剪切力。

年齡與性別

    gaoyangdenenduzuihao
，roupinzhijiaohao。shuroulvsuizhenianlingdezengchangchengjianshaoqushi，cuzhifanghanliangsuinianlingdezengchangchengzengjiaqushi

，zonglvsuanyuyingzhisuanhanliangsuizhenianlingdezengchangchengjianshaoqushi。zaitao×寒F1的試驗中，7月齡羔羊在宰後肌肉pH明顯高於13月齡羔羊，13月齡羔羊肌肉中肌紅蛋白含量、於物質和粗脂肪較7月齡羔羊高
，13月齡羔羊肌肉滴水損失和剪切力都高於7月齡羔羊。在藏羊的嫩度
、失水率和熟肉率方麵，使用不同年齡的羯羊進行研究。3～5歲羯羊肉嫩度好，剪切力值低，而1～2和6歲的羯羊剪切力較高。l～3歲的羯羊失水率偏高

，但熟肉率好；4～6歲羯羊的失水率和熟肉率均較低。性別對嫩度和係水率有影響
，同時對肉的化學組成有一定影響。對於巴美育成羊，育成母羊的剪切力、係水力和熟肉率均顯著低於育成公羊，但pH高於公羊。性別顯著影響肉的顏色、剪切力、蒸煮損失

、xishuilihejineizhifanghanliang。qushiduiyangroupinzhiyouyingxiang
，gongyangqushihou，xingjisufenmishao，shengchangjiaoman
，danrouzhijiaohao，yejianshaolegongyangdexingchouwei。baodao，jieyangrourouseliangdu
、係水力和蒸煮損失比未去勢公羊高。

營養與飼養方式

    羊的飼養有放牧、半舍飼和舍飼3zhongsiyangfangshi。shesisiyangyingyangpeigeishourenweitiaokong，yangbujuyouxuanzexing。duiyufangmu，yangkeyixuanzexingjinshi，yingyangshuipingyucaochangtiaojianyouguan。caochangtiaojianchazhe，yufeixiaoguoweishesi>半舍飼>放牧。比較直接放牧和宰前26、39和42d飼喂優質牧草育肥的效果
，飼喂優質牧草的羊肉與直接放牧相比，硬度
、嫩度、脂肪含量、膻味及多不飽和脂肪酸均有顯著差異。將去勢的考力代羊羔羊進行4個處理：T1是完全放牧、T2是放牧加舍飼(活質量的0.6%)
、T3為放牧加舍飼(活質量的1.2%)和T4是完全舍飼並可以隨意采食苜蓿幹草。舍飼和半舍飼改善肉的感官質量
、降低膻味和產生較高的羊肉香味及嫩度。完全放牧羔羊的感官評價最差
，完全舍飼(T4)的羔羊有最高的脂肪香味。

部位

    不同部位羊肉物理性狀也存在差異。對於成都麻羊
，3gebuweiyangroujianjirounendujunweiyaodajijixianzhudayubeizuichangjiheguertouji，beizuichangjiyoujixianzhudayuguertouji，jirourenxingzeshiguertoujijixianzhudayubeizuichangjiheyaodaji
，beizuichangjiyoujixianzhudayuyaodaji
；背最長肌和股二頭肌係水力顯著大於腰大肌；在加壓條件下，股二頭肌的失水率極顯著小於背最長肌和腰大肌
，但在加溫蒸煮條件下，背最長肌保水性能略高。

內收肌和半膜肌的亮度較低，而背闊肌和闊筋膜張肌亮度最高，肱三頭肌、胸xiong大da肌ji和he背bei闊kuo肌ji係xi水shui力li最zui低di，而er內nei收shou肌ji和he背bei最zui長chang肌ji係xi水shui力li最zui高gao。腰yao大da肌ji膠jiao原yuan蛋dan白bai長chang度du最zui長chang，腹fu側ce鋸ju肌ji剪jian切qie力li最zui低di，半ban膜mo肌ji的de剪jian切qie力li最zui高gao。

宰前應激

    宰前運輸、斷食斷水、宰前休息及飼養管理條件均會影響肉的品質。在屠宰分類中心停留時間對肉質有顯著影響。運輸時間長短影響pH，旅程越長，腰大肌和背最長肌的肌肉最終pH都會最低。高密度運輸(0.12m2/羊)的羊在熟化24h後擁有最低的pH。隻經過30min運輸與長途運輸5h的羔羊相比
，具有較高的係水力
，但熟化5d後，經過5 h運輸的羊比經過30min運輸的羊具有較低的脂肪分解。

屠宰方式

    因屠宰方式不同，肉品質會有差異。使用電擊致暈屠宰、CO2致暈屠宰和常規屠宰3種屠宰方式。在熟化24h後肉品質無明顯差異，在熟化7d後，與其他各組相比，pH、蒸煮損失和滴水損失在常規屠宰的肉中顯著較低
，紅度和黃度在CO2致暈屠宰組較低。剪切力值在電擊致暈屠宰組隨時間差異極顯著。比較不同的CO2質量濃度和時間在擊暈屠宰後對肉的影響(G1:80%CO2，90s
；G2:90%CO2，90s；G3:90%CO2，60s；C4:80%CO2
，60s)，以G5組(電擊屠宰)作對照。在宰後24h，pH在各組間差異顯著。屠宰7d後的pH，滴水損失在各組間有差異，pH在G4和G5組有最高值，滴水損失在G1組有最高值，剪切力在貯藏72h，7d時在各組間的差異顯著。

宰後處理

    電擊和注射化學物質會影響肉的品質。電刺激一側的背最長肌肌肉的pH和剪切力值極顯著低於對照組。向肌肉中注射獼猴桃汁、蛋白酶對肌肉都有嫩化作用。

    熟化的時間和溫度會影響肉的品質。在不同溫度進行冷藏

，冷藏90h後，胴體質量損失、pH

、肉的色調和色度隨儲藏溫度降低而升高
，亮度隨儲藏溫度降低而下降。在2～4℃冷藏時
，韌性比在0～2和4～6℃要好。在冷藏90h後，較輕的胴體比較重的胴體冷藏時有較高的胴體損失和較高的pH。另外，通過骨盆懸掛法拉伸肌肉可以使肌肉嫩化。

季節

    不同氣候進行屠宰，會影響肉的品質。在冬季屠宰的綿羊背最長肌肌肉具有較深的顏色和較高的pH，肉質較硬
，多汁性較小。比較不同季節屠宰的山羊和綿羊腰大肌肌肉的品質
，在炎熱的季節(35℃)肌肉的肉色、pH和肌原纖維斷裂指數顯著高於涼爽的季節(2l℃)。山羊肉在涼爽季節的多汁性較小。

羔羊哺乳

    處(chu)於(yu)哺(bu)乳(ru)期(qi)的(de)羊(yang)，由(you)母(mu)乳(ru)喂(wei)養(yang)或(huo)用(yong)其(qi)他(ta)的(de)乳(ru)品(pin)或(huo)代(dai)乳(ru)品(pin)喂(wei)養(yang)，因(yin)乳(ru)品(pin)的(de)不(bu)同(tong)或(huo)乳(ru)品(pin)添(tian)加(jia)物(wu)的(de)不(bu)同(tong)而(er)引(yin)起(qi)肉(rou)品(pin)質(zhi)的(de)差(cha)異(yi)。與(yu)代(dai)乳(ru)品(pin)飼(si)喂(wei)的(de)羔(gao)羊(yang)相(xiang)比(bi)，母(mu)乳(ru)飼(si)喂(wei)的(de)羔(gao)羊(yang)背(bei)最(zui)長(chang)肌(ji)的(de)樣(yang)品(pin)肉(rou)色(se)較(jiao)好(hao)，有(you)較(jiao)高(gao)的(de)亮(liang)度(du)、低的紅度和高的黃度。母乳飼喂的羔羊視黃醇

、α-、δ-和γ-生(sheng)育(yu)酚(fen)水(shui)平(ping)顯(xian)著(zhu)高(gao)於(yu)代(dai)乳(ru)品(pin)飼(si)喂(wei)的(de)羔(gao)羊(yang)
，不(bu)過(guo)代(dai)乳(ru)品(pin)飼(si)喂(wei)的(de)羔(gao)羊(yang)脂(zhi)質(zhi)氧(yang)化(hua)穩(wen)定(ding)性(xing)高(gao)，脂(zhi)質(zhi)氧(yang)化(hua)產(chan)生(sheng)的(de)揮(hui)發(fa)性(xing)化(hua)合(he)物(wu)更(geng)豐(feng)富(fu)，肉(rou)類(lei)顏(yan)色(se)也(ye)比(bi)較(jiao)穩(wen)定(ding)。報(bao)道(dao)，添(tian)加(jia)低(di)劑(ji)量(liang)的(de)二(er)十(shi)二(er)碳(tan)六(liu)烯(xi)酸(suan)(DHA)的奶粉或代乳粉飼喂羔羊，羔羊肉感官評價較好，而添加高劑量的DHA代乳粉，感官評價較差。