香菇采收時，要輕輕放在塑料筐中，且不可擠壓變形，然後清除菇體上的雜質，挑出殘菇，剪去柄基，並根據菌蓋大小
、厚度、含水量多少分類，排放在竹簾或葦席上，置於通風處。應及時加工

，長時間堆放在一起會降低質量。

  1.香菇的幹製

  （1）曬幹：要曬幹的香菇采收前2～3tianneitingzhixianggutishangzhijiepenshui
，yimianzaochengxianguhanshuiliangguoda。gutiqibachengshu
，junmogangpolie
，jungaibianyuanxiangneijuanchengtongluozhuangshiyingjishicaishou。zuihaozaiqingtiancaishou，caishouhouyongbuxiugangjiandaojianqubingji，binggenjujungaidaxiao、厚度、含水量多少分類
，菌褶朝上攤放在葦席或竹簾上，置於陽光下曬幹。一般要曬3天左右才可以達到足幹。香菇曬幹方法簡單，成本低，但在曬幹的前期，菇體內酶等活性物質不能馬上失去活性，存有一定的“後熟”作用，影響商品質量。遇有陰雨天就難曬出合格的商品菇。另外
，曬幹的香菇不如烘幹的香菇香味濃鬱
，對商品價值有所影響

  （2）烘幹：剛采收下的香菇馬上進行清整，剪去柄基，根據菇蓋的大小
、厚度分類，菌褶朝下攤放在竹篩下，篩的孔眼不小於1厘米。先將烘幹機預熱到45℃左右
，降低機內濕度，然後將攤放鮮菇的竹篩分類置於烘幹架上。小的厚菇
，含水量少的菇放於架的上層，薄菇、菌蓋中等的菇置於架的中層，大且厚的菇或含水量大的菇置於架的下層。機內溫度逐漸下降，烘烤的起始溫度，較幹的香菇為35℃
，較濕的香菇為30℃。這(zhe)時(shi)菇(gu)體(ti)含(han)水(shui)量(liang)大(da)，受(shou)熱(re)後(hou)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)迅(xun)速(su)蒸(zheng)發(fa)，為(wei)了(le)加(jia)速(su)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)，烘(hong)幹(gan)機(ji)的(de)進(jin)氣(qi)口(kou)和(he)排(pai)氣(qi)口(kou)全(quan)開(kai)
，加(jia)大(da)通(tong)風(feng)量(liang)，排(pai)出(chu)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)，促(cu)使(shi)直(zhi)立(li)的(de)菌(jun)褶(zhe)固(gu)定(ding)下(xia)來(lai)
，防(fang)止(zhi)倒(dao)伏(fu)。此(ci)時(shi)烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)不(bu)易(yi)高(gao)
，否(fou)則(ze)菇(gu)體(ti)易(yi)烘(hong)黑(hei)
、蒸熟。要及時排出水蒸氣
，防止菇表出現遊離水，以免影響香菇色澤和香味
，也不易烘幹。烘烤時，每3小時溫度升高5℃，當烘烤溫度升到45℃時

，菇體水分蒸發減少，此時可關閉1/3的進氣口和排氣口。烘烤進入菇體幹燥期，維持3小時後，打開箱門將烘篩上下層的位置調換一下，使各層的菇體幹燥程度一致。以後每1小時升溫5℃，當溫度升到50℃時，關閉1/2的進氣口和排氣口。溫度升到55℃時，菌褶和菌蓋邊緣已完全烘幹，但菌柄還未達足幹，這時要停止加熱，使烘烤溫度下降到35℃左右。由於此時菇內溫度高於菇體表麵溫度，加速了菇內水分向菇體表麵擴散。4小時後重新加熱複烘

，溫度升到50～55℃時

，打開1/2的進氣口和排氣口
，維持3～4個小時後
，關閉進氣口和排氣口，控製烘烤溫度在60℃，維持2小時，即可達到足幹。

  （3）曬烘結合幹製：剛采收的鮮香菇經過修整後，攤在竹篩上
，於陽光下曬6～8小時，使菇體初步脫水後再進行烘烤。這樣能降低烘烤成本，也能保證幹菇的質量。

  （4）幹香菇的貯藏：幹製後的香菇含水量在13%以(yi)下(xia)，手(shou)輕(qing)輕(qing)握(wo)菇(gu)柄(bing)易(yi)斷(duan)，並(bing)發(fa)出(chu)清(qing)脆(cui)的(de)響(xiang)聲(sheng)。但(dan)也(ye)不(bu)易(yi)太(tai)幹(gan)，否(fou)則(ze)易(yi)破(po)碎(sui)。幹(gan)香(xiang)菇(gu)易(yi)吸(xi)濕(shi)回(hui)潮(chao)
，應(ying)按(an)分(fen)類(lei)等(deng)級(ji)裝(zhuang)在(zai)雙(shuang)層(ceng)大(da)塑(su)料(liao)袋(dai)裏(li)，封(feng)嚴(yan)袋(dai)口(kou)，也(ye)可(ke)根(gen)據(ju)客(ke)戶(hu)要(yao)求(qiu)，按(an)等(deng)級(ji)、重量分裝在塑料袋裏，封嚴袋口，再裝硬紙箱，放在室溫15℃左右和空氣相對濕度50%以下的陰涼、幹燥、遮光處，要防鼠、防蟲，經常檢查貯存情況。

  2.香菇的保鮮 香菇保鮮方法很多，有速凍
、冷藏、化學、氣調
、微波等方法。（1）脫水冷藏保鮮：香菇采收前10小(xiao)時(shi)停(ting)止(zhi)噴(pen)水(shui)
，七(qi)八(ba)成(cheng)熟(shu)時(shi)采(cai)收(shou)，精(jing)選(xuan)去(qu)雜(za)，切(qie)除(chu)柄(bing)基(ji)，根(gen)據(ju)客(ke)戶(hu)要(yao)求(qiu)標(biao)準(zhun)分(fen)級(ji)，然(ran)後(hou)將(jiang)香(xiang)菇(gu)菌(jun)褶(zhe)朝(chao)下(xia)擺(bai)放(fang)在(zai)席(xi)上(shang)或(huo)竹(zhu)簾(lian)上(shang)，置(zhi)於(yu)陽(yang)光(guang)下(xia)晾(liang)曬(shai)，秋(qiu)
、春季節晾曬約3～4小時

，夏季陽光強晾曬1～1.5小時。曬後的香菇脫水率為25%～30%
，即100公斤鮮香菇曬後為70公斤～75公斤。這時手捏菇柄有濕潤感，菌褶稍有收縮。分級、定量裝入紙盒中

，盒外套上保鮮袋
，再裝入紙箱中

，於0℃下保藏。（2）密封包裝冷藏保鮮：鮮香菇經過精選、修整後，菌褶朝上裝入塑料袋中，於0℃左右保藏。一般可保鮮15天左右，適合於自選商場銷售。#p#分頁標題#e#