一、香菇柄肉鬆：

 

    香菇柄肉是以香菇柄為主要原料，添加一定量的肉鬆（一般占15-20%），調味品，加工而成。成品纖維絮狀、疏鬆，外觀、色澤與肉鬆相似
，除了帶有香菇特有的風味外，還含有濃厚的豬肉香味、口感，可以與肉鬆相媲美
，在市場上很受歡迎。

 

    1、原料：香菇柄、肉鬆、食用油、蔗糖
、味精、鹽等。

 

    2、工藝流程：原料→去雜→軟化→分離纖維→調味→攪拌→烘幹→分離→稱量→包裝→成品。

 

    3
、製作方法：⑴選料。菇柄有兩種：一yi種zhong是shi幹gan菇gu柄bing，一yi種zhong是shi新xin鮮xian菇gu柄bing。為wei了le保bao證zheng產chan品pin具ju有you濃nong厚hou的de香xiang菇gu風feng味wei，我wo們men要yao求qiu用yong幹gan香xiang菇gu柄bing為wei原yuan料liao。幹gan香xiang菇gu柄bing的de菇gu蒂di上shang帶dai有you木mu屑xie
，必bi須xu去qu掉diao蒂di頭tou，以yi免mian影ying響xiang產chan品pin的de風feng味wei。同tong時shi要yao進jin行xing挑tiao選xuan，去qu掉diao發fa黴mei

、變質的菇柄。

 

    ⑵軟化。把菇柄按1:2的比例浸泡於清水中，宜冷水浸泡，防止營養成分的損失。浸泡時間為4-5小時。

 

    ⑶壓榨。從水中把菇柄取出清洗後，放入壓榨機中壓榨，榨後菇柄的水分含量一般在60%左右。

 

    ⑷分(fen)離(li)。纖(xian)維(wei)分(fen)離(li)是(shi)生(sheng)產(chan)香(xiang)菇(gu)柄(bing)肉(rou)鬆(song)的(de)關(guan)鍵(jian)步(bu)驟(zhou)之(zhi)一(yi)，分(fen)離(li)的(de)好(hao)壞(huai)，影(ying)響(xiang)到(dao)產(chan)品(pin)的(de)感(gan)觀(guan)質(zhi)量(liang)。可(ke)采(cai)用(yong)粉(fen)碎(sui)機(ji)來(lai)分(fen)離(li)纖(xian)維(wei)。粉(fen)碎(sui)出(chu)來(lai)的(de)產(chan)品(pin)要(yao)求(qiu)菇(gu)柄(bing)纖(xian)維(wei)呈(cheng)絮(xu)狀(zhuang)
、疏鬆
、均勻。

 

    ⑸調(tiao)味(wei)。香(xiang)菇(gu)柄(bing)肉(rou)鬆(song)最(zui)大(da)的(de)特(te)點(dian)之(zhi)一(yi)是(shi)帶(dai)有(you)濃(nong)厚(hou)的(de)香(xiang)菇(gu)風(feng)味(wei)，因(yin)此(ci)配(pei)料(liao)不(bu)宜(yi)選(xuan)擇(ze)味(wei)道(dao)太(tai)強(qiang)烈(lie)的(de)調(tiao)味(wei)品(pin)
，以(yi)免(mian)掩(yan)蓋(gai)其(qi)風(feng)味(wei)。為(wei)了(le)適(shi)應(ying)不(bu)同(tong)地(di)區(qu)的(de)口(kou)味(wei)要(yao)求(qiu)，可(ke)以(yi)加(jia)工(gong)成(cheng)各(ge)種(zhong)味(wei)道(dao)的(de)
，如(ru)帶(dai)辣(la)味(wei)的(de)，帶(dai)咖(ka)喱(li)味(wei)的(de)，油(you)酥(su)型(xing)的(de)等(deng)。加(jia)入(ru)調(tiao)味(wei)品(pin)
，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)後(hou)，放(fang)置(zhi)20分鍾

，讓調味品滲透到原料內部。

 

    ⑹烘烤。調味後放入烘盤，攤放厚度約24厘米。剛開始20分鍾，把溫度調到120℃
，而後降至80℃保持3小時
，中間翻動1-2次。烘到水分含量20%左右
，即可出烘箱
，包裝成品。

 

二
、菇柄蜜餞

 

    1、原料：香菇柄、食糖、食鹽。

 

    2、工藝流程：原料選擇→軟化→鹽漬→衝洗→糖漬→幹燥→包裝。

 

    3
、製作方法：⑴原料選擇。選取幹淨無雜質的幹菇柄或鮮菇柄，去掉發黴變質蟲蛀的。⑵軟化。將幹菇柄用清水浸泡8小時左右（鮮菇柄不浸泡）
，撈起衝洗幹淨、瀝幹。⑶鹽漬。將已整理、瀝幹的菇柄，按一層菇柄一層鹽的方法放入缸內
，鹽漬12-24小時，取出用水衝去表麵的鹽粒。⑷煮沸。按蜜餞製作常規，分次加糖煮沸，一般煮糖4次。⑸糖漬。將菇柄放在糖液中浸泡24小時
，使菇柄吃糖均勻。⑹烘幹。將菇柄撈出瀝幹
，送入烘幹機內烘幹，即得成品。產品甜中帶鹹，又有香菇味。⑺包裝。將上述成品，按預定規格包裝。

 

三、人造香菇臘肉

 

    1、原料：香菇柄及碎菇製成濃縮汁23克
，豬油或植物油33克，食鹽24克
，大豆蛋白450克，大豆油540克
，澱粉410克。

 

    2、製作：⑴提取濃縮汁。取適量的香菇柄或碎菇
，洗淨，去雜質，粉碎，再在膠體磨上均質，通過酶處理中和過濾，減壓濃縮得到含水量為50%左右的香菇濃縮汁，調以鮮味劑、鹹味劑、辛香料等。⑵凝膠物製備。將大豆蛋白加水20%放在攪拌機中攪拌15-25分鍾，在30℃下放置2-3小時
，即可得到凝膠狀混合物。⑶香菇臘肉製作。取凝膠狀混合物320克
、食鹽24克、香菇濃縮汁23克、豬油或植物油33克，一起攪拌10分鍾。用蛋白凝膠物50克、水200毫升
、大豆油140克及澱粉410克，製成乳狀物。然後各取400克，交替放3層，放在蒸汽中加熱60分鍾
，冷卻
，整形熏製
，再冷卻
，切片
，於120℃油中炸1-2分鍾即成。