1
、  洗淨切片

  采收後的大頭菜去根去黃葉，曬1-2天，用水洗淨，然後用刀切片
，其厚度為1-1.5毫米，深度為離大頭菜根頸部1厘米左右為宜。

  2
、  上缸醃製

  切片後的大頭菜即可上缸醃製，醃製時每50公斤大頭菜用鹽4-4.5gongjin，yicengdatoucaiyicengshiyan。datoucaishanggangyanzhidediyitianzhidiertian，meitianfangangerci
，yifangdatoucaifarebianzhi
，yihoumeitianfangangyici，yanzhiqitian
，datoucaijibenshangchengshukejinbengcunfang。

  3、  進甏存放

  已醃製成熟的大頭菜，其葉子應繞在大頭的根頸上，然後逐個逐個的放入甏中
，每放一層大頭菜撒少許已醃製的紅辣椒（醃製辣椒時每斤辣椒放一斤鹽），每(mei)個(ge)大(da)頭(tou)菜(cai)在(zai)甏(beng)中(zhong)要(yao)緊(jin)密(mi)排(pai)列(lie)，盡(jin)量(liang)不(bu)留(liu)空(kong)間(jian)，盛(sheng)滿(man)後(hou)用(yong)菜(cai)棍(gun)擠(ji)緊(jin)倒(dao)置(zhi)一(yi)天(tian)，讓(rang)水(shui)份(fen)淋(lin)幹(gan)
，再(zai)用(yong)泥(ni)土(tu)封(feng)住(zhu)甏(beng)口(kou)，封(feng)甏(beng)泥(ni)與(yu)大(da)頭(tou)菜(cai)間(jian)不(bu)留(liu)空(kong)間(jian)
，以(yi)免(mian)大(da)頭(tou)菜(cai)與(yu)甏(beng)壁(bi)相(xiang)離(li)（俗稱“脫肩”）而變質
，但有一點值得注意，封甏口的泥塊必須要用醃製大頭的漬水進行捏軟，不可用清水來捏泥土
，存放環境要注意通風避光。