(1)配料  鮮大頭菜100千克，鹽12千克，辣椒粉、花椒
、甘草粉
、混合香料
、安息香酸鈉適量。
    (2)加工方法  加工前剔除空心老殼菜、硬梗菜或畸形菜。將選好的菜頭洗淨，剝去基部的老皮
、老筋
，使菜頭呈圓形

，但不可損傷菜頭上的突起瘤及菜耳朵，以免影響美觀。
    第一次醃製：按每100千克剝好的菜頭用鹽2～3千克，層層均勻撤鹽壓緊
，最後撒上麵鹽

，鋪上竹編隔板
，上壓大石塊。一般經36～48小時起池上囤
，邊起邊在鹽水中淘洗。囤基墊上竹片
，層層踩緊，囤高兩米左右為宜，以利排水。上囤時間以24小時為限。出囤率一般為原料重的50％～52％。
    第二次醃製：將上囤的菜頭如前法置萊池中，每100千克加鹽8qianke
，yajinyashi，yongzhubiandangxipushang，jiayazhongshi
，shilushuiwanquanyanmeicaitou。dierciyanzhichuyoujixutuoshuidezuoyongwai，yenengshishiyanshenrucaitourouzhineibu，tongshiliyonggaonongdulushuizanshibaocuncaitou，yilisuihougongxuchongfenjinxing
，suoyiyanzhishijianyingwei18～20天。然後從池中取出
，修去整皮
，挑出老筋，除去斑點
，使萊頭坯光滑整齊。當天取出的菜頭，當天修剪完畢，不能過夜。
    對修剪挑筋合格後的菜塊
，還要進行分等整形
，一般按大小、質量分為4個等級。
    特等菜：每塊菜頭在75克以上，肉質厚實，質地嫩脆，修剪光滑呈圓形，色澤青翠
，香味正常，鹹淡適口
，不酸不苦
，無異味、空心、黑斑點和泥沙。
    甲等菜：每塊在60克以上，肉質厚實
，質地嫩脆，修剪光滑，有菜瘤的長形萊不超過20％，香味正常

，不酸不苦，無異味，無黃空心，無硬殼心，無老萊
，無棒形萊，無泥沙。
    乙等菜：每塊在30克以上，菜塊不均勻
，長形菜不超過60％
，肉質尚嫩脆，修剪光滑，不酸不苦，無異味，無硬殼菜，無老菜
，無棒形菜


，無泥沙。 
    小塊菜：每塊在30克以下、20克以上，其它標準與乙等菜同。
    對一部分體形過大的菜塊，以及下部呈圓形、上部呈長筒形的菜塊
，必須經過改刀整形，使菜形美觀，大小均勻

，並檢查有無泥沙
，以利分等定級。
    將jiang分fen等deng級ji整zheng形xing後hou的de菜cai塊kuai用yong已yi澄cheng清qing過guo濾lv的de鹹xian鹵lu水shui進jin行xing淘tao洗xi
，隨sui即ji上shang榨zha
，榨zha幹gan菜cai塊kuai上shang的de明ming水shui以yi及ji菜cai塊kuai內nei部bu可ke能neng被bei壓ya出chu的de水shui分fen。上shang榨zha時shi必bi須xu準zhun確que掌zhang握wo出chu榨zha析xi率lv(特等菜60％～ 62％，甲等菜66％～68％，小塊菜75％左右)。
    將上榨後的菜塊拌人鹽、辣椒粉、混合香料、花椒和安息香酸鈉，然後裝壇。每壇分5次裝完，壓緊壓實
，至離壇口2厘米為止，再加放鹽50克，然後用幹菜葉或幹菜頭作塞口菜，塞緊壇口。
    裝壇後15～20天進行一次檢查。將塞口菜取出，如壇下麵萊塊下落變鬆應添加同等級菜塊補充。如生花發黴應倒出換裝新菜
，再加麵鹽120克
，然後在壇口鋪一層箬葉，塞入幹菜葉，用水泥封口。