大頭萊收獲後

，除去葉簇
、側根和根尖，用竹絲從根端穿成串
，置菜架上任其風吹日曬，俟每100千克鮮大頭菜晾幹到31千克～32千克便可下架；下架後逐個進行修整
，削盡須根、黑斑爛點，按每100千克晾幹大頭菜加鹽10千克


，入池分層醃製，層層壓緊。在池內醃7～8tianhou，shiyanyiquanburonghua
，bingyoudalianglaishuishenchu，biankejiangdatoucaizaicaishuizhongtaoxiganjing，qichishangtun，liganmingshuihou
，biankezhuangtan，zhuangjinzhuangman
，tankouyongganyancaiyesaijinfengbi，yuejinglianggeyuebianchengshu
，shijianyujiu
，fengweiyuhao。neijiangdatoucaidanhuangse
，zhidicui
，youcaixiang
，xiandanshiyi。jinnianlaiyouxialiexinchanpin：
    ①麻辣大頭菜絲或大頭菜片：將上述已醃好起池的鹹大頭菜用刀切成絲狀或片狀。然後按菜絲或菜片量加入辣椒末 1.5％，花椒末1.5％，充分拌和後裝壇使之後熟。
    ②甜麻辣大頭菜絲或菜片：按大頭菜絲或菜片量加入麻油2％
，冰糖4％
，花椒末0.3％，辣椒末2％，胡椒末0.2％，充分拌和後裝壇後熟即成。
    ③加料大頭菜新鮮大頭菜：在收獲後可以不經晾曬直接用食鹽脫水。即第一次按每100千克原料加鹽6千克醃製幾日以後起池，瀝幹，再按每100千克醃過的大頭菜補加食鹽6千克，並再醃幾天，起池，稱為鹽坯。每100千克鹽坯加入紅糖4千克。紅糖先加水加熱熬煮至能起絲
，每一層鹽坯潑一層熱糖液壓緊，一個月後再按一層菜加一層豆醬如此層層重疊壓緊。大致每100千克糖鹽坯子需要豆醬30千(qian)克(ke)。約(yue)兩(liang)個(ge)月(yue)後(hou)大(da)頭(tou)菜(cai)即(ji)可(ke)完(wan)全(quan)變(bian)黑(hei)成(cheng)醬(jiang)紅(hong)色(se)

，風(feng)味(wei)鮮(xian)美(mei)而(er)甜(tian)

，組(zu)織(zhi)緊(jin)密(mi)。如(ru)果(guo)原(yuan)料(liao)不(bu)用(yong)食(shi)鹽(yan)脫(tuo)水(shui)，晾(liang)幹(gan)後(hou)再(zai)醃(yan)製(zhi)亦(yi)可(ke)。惟(wei)所(suo)加(jia)之(zhi)鹽(yan)可(ke)以(yi)減(jian)為(wei)每(mei)100千克原料用鹽8千克～9千克
，醃7～8天後起池再如上法加紅糖，蜜製之後再加黃豆醬
，亦可製成美味的黑大頭菜。