1、采收。用於鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6～7成熟，即菌蓋呈鍾形

，菌膜尚未破裂時采收
，用竹片刮去菇腳泥沙，清洗幹淨。

2、殺青。將清洗幹淨的大球蓋菇的菇體放入5％食鹽沸水中殺青煮沸8～12min
，具體煮製時間應視菇體大小而定，煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。可采用＂沉浮法＂進行檢測，即停火片刻，菇體下沉為熟，上浮為生；huojianggutizhirulengshuizhong，shuguxiachen
，shenggushangfu。zhuzhihaohoulaochu，xunsufangrulengshuihuoliushuizhonglengquezhilengtouweizhi。shaqingzhuzhiyonglvguohuobuxiugangguo，qiejiyongtieguo
，yimiangutisezehebianyingxiangpinzhi。

3
、醃製。先配製40％飽和食鹽水溶液
，即稱取精製食鹽40kg，溶解於100kg開kai水shui中zhong，冷leng卻que。然ran後hou將jiang煮zhu製zhi冷leng卻que的de大da球qiu蓋gai菇gu從cong水shui中zhong撈lao出chu，盛sheng入ru潔jie淨jing的de大da缸gang內nei，注zhu入ru飽bao和he鹽yan水shui至zhi淹yan沒mei菇gu體ti，上shang壓ya竹zhu片pian重zhong物wu，以yi防fang菇gu體ti露lu出chu鹽yan水shui麵mian變bian色se腐fu敗bai。壓ya蓋gai後hou表biao麵mian撒sa一yi層ceng麵mian鹽yan護hu色se防fang腐fu，見jian麵mian鹽yan深shen化hua後hou再zai撒sa一yi層ceng，如ru此ci反fan複fu至zhi麵mian鹽yan不bu溶rong為wei止zhi。

4、轉缸貯存。大球蓋菇在濃鹽水中醃製10天左右要轉1次缸，重新注入飽和鹽水，壓蓋、撒麵鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度
，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢後的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽，供循環使用。

5、鹽水大球蓋菇的食用。鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右，食用時將菇體從鹽水中撈出
，放入清水中浸泡脫鹽，即可烹調食用
；也可將鹽水菇放入1％檸檬酸液中浸泡7min脫鹽，撈起後用清水漂洗幹淨，烹調時可不放鹽，以免增大鹹度。

二、大球蓋菇的幹品加工

大球蓋菇的菇體含水量較高

，不適合用曬幹的方法加工，宜選用烘幹機或電熱鼓風幹燥機在烘房內進行機械烘幹
，其工藝為：

1
、分級裝篩。用於幹製的大球蓋菇的菇體應在采收前2天tian停ting止zhi噴pen水shui
，用yong竹zhu片pian刮gua除chu菇gu體ti鱗lin片pian和he菇gu腳jiao泥ni沙sha
，根gen據ju需xu要yao保bao留liu菌jun柄bing或huo用yong不bu鏽xiu鋼gang剪jian刀dao剪jian去qu全quan部bu或huo部bu分fen菌jun柄bing，清qing洗xi後hou在zai通tong風feng下xia瀝li幹gan水shui，或huo置zhi太tai陽yang下xia晾liang曬shai2～4h，按菇體大小和幹濕程度篩選分級，菌褶朝下擺放在烘烤篩上。烘烤前將烘幹機（房）預熱至45～50℃，待溫度稍降低，再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上，大、濕菇排放篩架中層，小菇、幹菇排放篩架頂層
，開傘菇排放篩架底層。排放好後關上烘房門，開機進行烘烤幹製。

2、調溫定型。晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35～40℃；雨天采摘的菇為30～35℃。菇gu體ti受shou熱re後hou，表biao麵mian水shui分fen迅xun速su蒸zheng發fa，此ci時shi應ying打da開kai全quan部bu進jin氣qi窗chuang和he排pai氣qi窗chuang，以yi最zui大da通tong風feng量liang排pai出chu水shui蒸zheng汽qi
，促cu使shi整zheng朵duo菌jun褶zhe片pian固gu定ding
，直zhi立li定ding型xing。隨sui即ji將jiang溫wen度du降jiang至zhi26℃，保持4h，以防菌褶片倒伏，損壞菇形，色澤變黑，降低商品價值。

3、菇體脫水。烘溫26℃保持4h後開始升溫
，以每小時升高2～3℃烘溫的方法維持6～8h至51℃時恒溫，促使菇體內的水分大量蒸發。升溫時要及時開、閉氣窗，調節相對濕度達10％
，以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當調整上、下層烘篩的位置

，使菇體幹燥度均勻一致。

4、整體幹燥。由51℃恒溫緩慢升至60℃約經6～8h，當烘至八成幹時
，應取出烘篩晾曬2～3h後再上架烘烤，將雙氣窗全閉烘製2h

，烘至用手輕折菇柄易斷，並發出清脆響聲時烘烤結束，一般9kg鮮菇可加工成1kg幹菇。

5、成品分裝。將烘烤後的大球蓋菇幹品按級別分裝於塑料(10110,165.00,1.66%)食品袋內
，每袋裝幹品500g或1000g
，密封袋口
，貯藏保存或外銷。大球蓋菇的幹品還可裝入內襯塑膜的編織袋內，密閉袋口後置入瓦楞紙箱或專製的竹、木箱內，每箱裝幹品5kg
，既便於保存

，又利於外銷。