大da球qiu蓋gai菇gu又you名ming皺zhou環huan球qiu蓋gai菇gu，是shi一yi種zhong人ren工gong馴xun化hua的de野ye生sheng菌jun種zhong，近jin年nian來lai有you逐zhu步bu擴kuo大da的de趨qu勢shi。其qi菇gu味wei清qing香xiang
，肉rou質zhi脆cui嫩nen

，適shi口kou性xing好hao
，產chan量liang高gao，售shou價jia高gao

，經jing濟ji效xiao益yi十shi分fen可ke觀guan。但dan其qi鮮xian品pin保bao存cun時shi間jian短duan

，不bu易yi貯zhu藏zang
，如ru不bu及ji時shi鮮xian銷xiao將jiang會hui造zao成cheng巨ju大da損sun失shi，為wei了le保bao證zheng經jing濟ji效xiao益yi不bu受shou損sun失shi，現xian介jie紹shao大da球qiu蓋gai菇gu的de鹽yan漬zi加jia工及幹品加工技術。

    一、 大球蓋菇的鹽漬加工

    1、采收。用於鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6~7成熟
，即菌蓋呈鍾形，菌膜尚未破裂時采收，用竹片刮去菇腳泥沙，清洗幹淨。

    2、殺青。將清洗幹淨的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min，具體煮製時間應視菇體大小而定，煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。可采用"沉浮法"進行檢測，即停火片刻，菇體下沉為熟
，上浮為生；huojianggutizhirulengshuizhong

，shuguxiachen，shenggushangfu。zhuzhihaohoulaochu，xunsufangrulengshuihuoliushuizhonglengquezhilengtouweizhi。shaqingzhuzhiyonglvguohuobuxiugangguo

，qiejiyongtieguo，yimiangutisezehebianyingxiangpinzhi。

    3、醃製。先配製40%飽和食鹽水溶液
，即稱取精製食鹽40kg
，溶解於100kg 開(kai)水(shui)中(zhong)，冷(leng)卻(que)。然(ran)後(hou)將(jiang)煮(zhu)製(zhi)冷(leng)卻(que)的(de)大(da)球(qiu)蓋(gai)菇(gu)從(cong)水(shui)中(zhong)撈(lao)出(chu)，盛(sheng)入(ru)潔(jie)淨(jing)的(de)大(da)缸(gang)內(nei)，注(zhu)入(ru)飽(bao)和(he)鹽(yan)水(shui)至(zhi)淹(yan)沒(mei)菇(gu)體(ti)
，上(shang)壓(ya)竹(zhu)片(pian)重(zhong)物(wu)，以(yi)防(fang)菇(gu)體(ti)露(lu)出(chu)鹽(yan)水(shui)麵(mian)變(bian)色(se)腐(fu)敗(bai)。壓(ya)蓋(gai)後(hou)表(biao)麵(mian)撒(sa)一(yi)層(ceng)麵(mian)鹽(yan)護(hu)色(se)防(fang)腐(fu)，見(jian)麵(mian)鹽(yan)深(shen)化(hua)後(hou)再(zai)撒(sa)一(yi)層(ceng)，如(ru)此(ci)反(fan)複(fu)至(zhi)麵(mian)鹽(yan)不(bu)溶(rong)為(wei)止(zhi)。

    4、轉缸貯存。 大球蓋菇在濃鹽水中醃製10天左右要轉1次缸，重新注入飽和鹽水 ，壓蓋
、撒麵鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢後的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽 
，供循環使用。

    5
、鹽水大球蓋菇的食用 。鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右 ，食用時將菇體從鹽水中撈出，放入清水中浸泡脫鹽，即可烹調食用；也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽，撈起後用清水漂洗幹淨，烹調時可不放鹽，以免增大鹹度。

    二、 大球蓋菇的幹品加工

    大球蓋菇的菇體含水量較高，不適合用曬幹的方法加工，宜選用烘幹機或電熱鼓風幹燥機在烘房內進行機械烘幹，其工藝為：

    1、分級裝篩。  用於幹製的大球蓋菇的菇體應在采收前2天停止噴水
，用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙，根據需要保留菌柄或用不鏽鋼剪刀剪去全部或部分菌柄 ，清洗後在通風下瀝幹水，或置太陽下晾曬2~4h，按菇體大小和幹濕程度篩選分級，菌褶朝下擺放在烘烤篩上 。烘烤前將烘幹機(房)預熱至45~50℃，待溫度稍降低


，再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上
，大、濕菇排放篩架中層 
，小菇、幹菇排放篩架頂層 ，開傘菇排放篩架底層。排放好後關上烘房門
，開機進行烘烤幹製。

    2
、調溫定型。晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35~40℃；雨天采摘的菇為30~35℃。菇(gu)體(ti)受(shou)熱(re)後(hou)，表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)迅(xun)速(su)蒸(zheng)發(fa)，此(ci)時(shi)應(ying)打(da)開(kai)全(quan)部(bu)進(jin)氣(qi)窗(chuang)和(he)排(pai)氣(qi)窗(chuang)，以(yi)最(zui)大(da)通(tong)風(feng)量(liang)排(pai)出(chu)水(shui)蒸(zheng)汽(qi)
，促(cu)使(shi)整(zheng)朵(duo)菌(jun)褶(zhe)片(pian)固(gu)定(ding)，直(zhi)立(li)定(ding)型(xing)。隨(sui)即(ji)將(jiang)溫(wen)度(du)降(jiang)至(zhi)26℃
，保持4h
，以防菌褶片倒伏，損壞菇形
，色澤變黑，降低商品價值。

    3、菇體脫水。烘溫26℃保持4h後開始升溫，以每小時升高2~3℃烘溫的方法維持6~8h至51℃時恒溫
，促使菇體內的水分大量蒸發 。升溫時要及時開、閉氣窗，調節相對濕度達10%，以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當調整上
、下層烘篩的位置
，使菇體幹燥度均勻一致。

    4
、整體幹燥。由51℃恒溫緩慢升至60℃約經6~8h，當烘至八成幹時，應取出烘篩晾曬2~3h後再上架烘烤 ，將雙氣窗全閉烘製2h，烘至用手輕折菇柄易斷 ，並發出清脆響聲時烘烤結束，一般9kg鮮菇可加工成1kg 幹菇。

    5、成品分裝。將烘烤後的大球蓋菇幹品按級別分裝於塑料食品袋內
，每袋裝幹品500g或1000g，密封袋口，貯藏保存或外銷。大球蓋菇的幹品還可裝入內襯塑膜的編織袋內
，密閉袋口後置入瓦楞紙箱或專製的竹、木箱內
，每箱裝幹品5kg，既便於保存，又利於外銷。