(一)原料選擇：能作泡菜用的蔬菜很多，在選擇時

，一般應選擇質地緊密
，醃漬後仍能保持脆嫩狀態的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有蘿卜
、胡蘿卜、草石蠶
、萵筍
、甘藍

、大白菜、蒜薹
、黃瓜等。

　　(二)調昧料：薑、花椒、紫蘇、辣椒等。

　　(三)製作工藝流程

　　選料→洗淨→切分→裝壇→發酵→成品 沸水→加→鹽冷卻 ↑ 加入調味料

　　(四)注意事項：1．用做泡菜的水一般應為硬水，泡菜壇要預先洗淨。2．裝壇時應先加鹽水，濃度為8％―10％。等鹽水冷卻後再加人原料。3．裝壇時應裝滿，並淹沒在鹽水的下麵。裝好後，液麵距壇口約6―7厘米。然後蓋上壇蓋，並在壇口邊的槽內加清潔的水以封閉壇口。應注意槽內的水切不可帶到壇內，且應經常保持清潔。4．壇子應放在溫暖的地方進行發酵。這樣約10―14天左右即可食用。這時應將壇移到陰涼處，5．使shi用yong過guo的de泡pao菜cai液ye，隻zhi要yao不bu變bian質zhi，可ke繼ji續xu使shi用yong，而er且qie泡pao製zhi的de時shi間jian將jiang比bi第di一yi次ci縮suo短duan。泡pao菜cai水shui的de時shi間jian愈yu長chang，菜cai的de風feng味wei越yue濃nong厚hou。但dan是shi，在zai用yong陳chen泡pao水shui時shi，應ying同tong時shi加jia適shi量liang的de食shi鹽yan
，以yi保bao持chi一yi定ding的de濃nong度du。一yi般ban按an每mei公gong斤jin菜cai加jia50―70克鹽的比例

，方法是裝一層菜撒一層鹽。