葡萄屬我國六大水果之～，主產於北方。新疆、甘肅、河北、山西、山東、遼寧、陝西及黃河古道地區均有大量栽培。隨著栽培技術水平的提高，種植範圍也逐漸擴展到南方。葡萄屬於漿果，水分含量高達65%～88%，含糖量達10%～30%
，並富含有機酸、果膠、維生素、礦物質及多種氨基酸等。

  速凍葡萄是將新鮮的葡萄經過～係列加工處理製成速凍製品，能保持葡萄原有風味、色澤和營養成分。速凍葡萄延長了葡萄的貯藏期，便於長途運輸
，滿足不同地區、不同季節的消費需求。速凍葡萄也可作為高級賓館、餐廳的甜點原料，或夏季冷飲食用。

  l 材料和方法

  1.1材料

  紅地球葡萄，采自陝西楊淩地區。

  1.2 設備

  電子天平，手持榨汁機，手持糖量計，海爾可控溫冰箱，海爾可控溫冰櫃，真空封口機等。

  1.3 方法

  1.3.1 工藝流程：原料→脫粒

、揀選→清洗

、瀝水→消毒、衝洗、瀝水→護色、瀝水→預冷→速凍→包裝、凍藏

  1.3.2 操作要點：原料采用無病蟲害、無疤痕、無機械損傷

，著色好
，飽滿
、果香濃鬱葡萄穗；脫粒
，要求用剪刀逐個剪下
，不碰傷葡萄果粒
，並剔除不合格果粒；清洗、瀝水，用自來水衝洗剪下的葡萄果粒5～6遍，洗至無雜質後瀝幹水分；消毒

、衝洗、瀝水
，對原料進行消毒，以延長其保質期
，將葡萄完全浸入配製好的0.05%高錳酸鉀溶液中
，保持5min，然後用自來水衝洗5～6遍，再瀝水；護色、瀝(li)水(shui)，對(dui)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)浸(jin)漬(zi)處(chu)理(li)
，以(yi)抑(yi)製(zhi)酶(mei)活(huo)性(xing)，控(kong)製(zhi)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)
，防(fang)止(zhi)褐(he)變(bian)，將(jiang)已(yi)消(xiao)毒(du)的(de)葡(pu)萄(tao)放(fang)入(ru)配(pei)好(hao)的(de)護(hu)色(se)液(ye)中(zhong)
，浸(jin)泡(pao)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)後(hou)
，撈(lao)出(chu)，允(yun)分(fen)瀝(li)水(shui)

；預冷，將瀝水的葡萄迅速放入2℃的冰箱內預冷15h，直到葡萄溫度降至O～5℃為(wei)止(zhi)
，預(yu)冷(leng)可(ke)縮(suo)短(duan)凍(dong)結(jie)時(shi)間(jian)並(bing)保(bao)護(hu)原(yuan)料(liao)，預(yu)冷(leng)的(de)終(zhong)溫(wen)越(yue)接(jie)近(jin)原(yuan)料(liao)的(de)凍(dong)結(jie)溫(wen)度(du)越(yue)好(hao)

，終(zhong)溫(wen)較(jiao)高(gao)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)速(su)凍(dong)過(guo)程(cheng)中(zhong)出(chu)現(xian)裂(lie)果(guo)
，預(yu)冷(leng)時(shi)間(jian)不(bu)能(neng)過(guo)長(chang)
，以(yi)防(fang)失(shi)水(shui)
、幹縮；速凍，將預冷後的葡萄平鋪在大盤中，放入-40℃冰櫃凍結30min
，凍結速度要求30 min內通過最大冰晶生成區
，凍品中心溫度達到-18℃以下，速凍好的產品要求互不粘連
；包裝、dongzang，jiangsudonghaodeputaoxunsufangrubaozhuangdaizhong
，yongchouzhenkongbaozhuangjibaozhuang
，weifangzhizhuzangguochengzhongmeizuoyongheqitawulihuaxuezuoyongduichanpinzaochengbuliangyingxiang，xuzai-18℃下凍藏，並盡量保持恒溫。

  1.3.3 測定指標與方法：失重率=(初重～末重)/初重x100%
(以速凍好包裝前的重量為初重，以每次測定時解凍後的重量為末重)

  可溶性固形物(SSC)：手持糖量計測定；

  可滴定酸：滴定法惻定
；

  感觀評價：對產品色澤、風味、組織形態進行評價。

  2 結果與分析

  2.1 原料處理對產品的影響

  果guo蒂di對dui產chan品pin的de影ying響xiang。經jing過guo加jia工gong
，不bu帶dai果guo蒂di的de葡pu萄tao比bi帶dai果guo蒂di的de葡pu萄tao失shi重zhong率lv明ming顯xian增zeng多duo，說shuo明ming用yong不bu帶dai果guo蒂di的de葡pu萄tao加jia工gong出chu的de產chan品pin汁zhi液ye流liu失shi嚴yan重zhong。另ling外wai，可ke溶rong性xing固gu形xing物wu和he可ke滴di定ding酸suan的de含han量liang均jun偏pian低di，營ying養yang素su損sun失shi嚴yan重zhong

，並bing且qie色se澤ze、質地等感觀指標也不如帶果蒂的葡萄好。所以

，本試驗采用帶果蒂的方法進行脫粒，果蒂保留2mn左右。

  2.2不同護色劑對產品的影響

  護色劑對產品的影響。從色澤上看，用0.1%VC溶液護色效果最好，1%NaCl溶液護色效果次之，0.1%檸檬酸溶液護色效果最差。從失重率看

，用0.1%VC溶液護色的失重率最低
，而用0.1%檸檬酸護色的失重率最高。這3組產品的可溶性固形物含量相同。雖然用0.1%VC溶液護色的產品可滴定酸含量偏低，但它與原料的含量最接近
，可見其它兩組產品可滴定酸含量高是由於汁液流失而造成。，0.1% VC溶液作護色劑既有護色作用，還可保持葡萄營養成分損失較少。所以

，本試驗選擇0.1%VC溶液作為護色劑。#p#分頁標題#e#

  2.3 不同包裝對貯藏品質的影響

  2.3.1 不同包裝對產品貯藏過程中可溶性固形物含量的影響

  采cai用yong真zhen空kong袋dai包bao裝zhuang的de產chan品pin在zai貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong可ke溶rong性xing固gu形xing物wu的de含han量liang隨sui著zhe時shi間jian的de推tui移yi緩huan慢man增zeng加jia，這zhe說shuo明ming在zai貯zhu藏zang期qi間jian真zhen空kong袋dai內nei的de產chan品pin品pin質zhi幾ji乎hu無wu變bian化hua，沒mei有you汁zhi液ye流liu失shi，隻zhi有you少shao量liang的de水shui分fen蒸zheng發fa
，使shi袋dai內nei產chan品pin的de可ke溶rong性xing固gu形xing物wu含han量liang出chu現xian少shao量liang增zeng加jia現xian象xiang，而er采cai用yong普pu通tong袋dai包bao裝zhuang的de產chan品pin在zai貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong可ke溶rong性xing固gu形xing物wu含han量liang幾ji乎hu無wu變bian化hua。所suo以yi表biao明ming真zhen空kong袋dai內nei產chan品pin的de質zhi量liang優you於yu普pu通tong袋dai內nei產chan品pin的de質zhi量liang。

  2.3.2 不同包裝對產品貯藏過程中可滴定酸含量的影響

  caiyongzhenkongdaibaozhuangdechanpinzaizhuzangguochengzhongkedidingsuanhanliangsuizheshijiandetuiyixianjianshaohouzengjia，zheshiyinweichanpinzaizhuzangqianqisuizheshuifendesunshikedidingsuanyoushaoliangdesunshi，daozhuzanghouqiyouyunongsuoxianxiangchuxian，qikedidingsuanhanliangmingxianzengduo。yongputongdaibaozhuangdechanpinzaizhuzangguochengzhongxianjijujianshaohouhuanmanzengjia。zheshiyouyuzhiyeliushizaochengchanpinzhongsuanhanliangdejianshao，zaihouqiyouyuchanpindekerongxingguxingwuhanliangyousuojianshao，qisuanhanliangxiangduizengjia。xiangbizhixiazhenkongdaineichanpindesuanhanlianggaoyuputongdaineichanpindesuanhanliang。

  2.3.3 不同包裝對產品貯藏過程中失重率的影響

  用(yong)真(zhen)空(kong)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)的(de)產(chan)品(pin)在(zai)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)失(shi)重(zhong)率(lv)呈(cheng)緩(huan)慢(man)增(zeng)加(jia)的(de)趨(qu)勢(shi)，而(er)用(yong)普(pu)通(tong)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)的(de)產(chan)品(pin)在(zai)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)則(ze)變(bian)化(hua)明(ming)顯(xian)，增(zeng)幅(fu)較(jiao)大(da)。這(zhe)說(shuo)明(ming)普(pu)通(tong)袋(dai)的(de)氣(qi)密(mi)性(xing)明(ming)顯(xian)差(cha)於(yu)真(zhen)空(kong)袋(dai)，不(bu)僅(jin)使(shi)袋(dai)內(nei)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)速(su)度(du)快(kuai)
，而(er)且(qie)袋(dai)內(nei)還(hai)有(you)空(kong)氣(qi)。這(zhe)樣(yang)袋(dai)內(nei)的(de)產(chan)品(pin)便(bian)與(yu)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)氧(yang)氣(qi)發(fa)生(sheng)反(fan)應(ying)，造(zao)成(cheng)汁(zhi)液(ye)流(liu)失(shi)，質(zhi)地(di)變(bian)軟(ruan)，營(ying)養(yang)物(wu)損(sun)失(shi)
，褪(tui)色(se)褐(he)變(bian)等(deng)不(bu)良(liang)後(hou)果(guo)。

  2.3.4 不同包裝袋對產品貯藏過程中感觀品質的影響

  貯(zhu)藏(zang)期(qi)間(jian)，真(zhen)空(kong)袋(dai)內(nei)產(chan)品(pin)的(de)感(gan)觀(guan)品(pin)質(zhi)基(ji)本(ben)無(wu)變(bian)化(hua)，其(qi)色(se)澤(ze)紅(hong)潤(run)均(jun)勻(yun)，酸(suan)甜(tian)適(shi)口(kou)，有(you)濃(nong)鬱(yu)的(de)果(guo)香(xiang)。直(zhi)到(dao)後(hou)期(qi)色(se)澤(ze)均(jun)無(wu)明(ming)顯(xian)變(bian)化(hua)，質(zhi)地(di)輕(qing)微(wei)變(bian)軟(ruan)，果(guo)香(xiang)濃(nong)鬱(yu)減(jian)少(shao)，但(dan)酸(suan)甜(tian)適(shi)口(kou)。而(er)普(pu)通(tong)袋(dai)內(nei)產(chan)品(pin)的(de)感(gan)觀(guan)品(pin)質(zhi)有(you)明(ming)顯(xian)變(bian)化(hua)。在(zai)貯(zhu)藏(zang)初(chu)期(qi)，就(jiu)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)褪(tui)色(se)現(xian)象(xiang)。經(jing)過(guo)15天(tian)的(de)貯(zhu)藏(zang)後(hou)，部(bu)分(fen)果(guo)粒(li)發(fa)生(sheng)褐(he)變(bian)，雖(sui)然(ran)風(feng)味(wei)無(wu)明(ming)顯(xian)變(bian)化(hua)，但(dan)質(zhi)地(di)變(bian)軟(ruan)，汁(zhi)液(ye)流(liu)失(shi)嚴(yan)重(zhong)。到(dao)貯(zhu)藏(zang)後(hou)期(qi)幾(ji)乎(hu)所(suo)有(you)果(guo)粒(li)均(jun)發(fa)生(sheng)褐(he)變(bian)，基(ji)本(ben)無(wu)果(guo)香(xiang)並(bing)帶(dai)有(you)異(yi)味(wei)。

  綜合以上4方麵可以看出，真空袋包裝效果好於普通袋。真空袋有效地保持了產品的色、香、味及其內在營養而普通袋則起不到基本的保護作用。所以，本試驗選擇真空袋為包裝袋。

  3 結論

  保留2mm左右葡萄果蒂，速凍效果最理想。選擇0.1%VC溶液進行護色
，可有效地防止葡萄褐變。選擇真空袋作為速凍葡萄粒產品的包裝袋。