在(zai)果(guo)脯(pu)加(jia)工(gong)中(zhong)，由(you)於(yu)操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)的(de)失(shi)誤(wu)，或(huo)原(yuan)料(liao)處(chu)理(li)不(bu)當(dang)
，往(wang)往(wang)會(hui)出(chu)現(xian)一(yi)些(xie)問(wen)題(ti)

，造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)低(di)劣(lie)，成(cheng)本(ben)增(zeng)加(jia)
，影(ying)響(xiang)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)。為(wei)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)或(huo)避(bi)免(mian)這(zhe)方(fang)麵(mian)損(sun)失(shi)
，對(dui)加(jia)工(gong)中(zhong)出(chu)現(xian)的(de)問(wen)題(ti)
，可(ke)相(xiang)應(ying)地(di)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)解(jie)決(jue)。  

    一、鹽漬原料發黴或腐爛  

    在原料鹽漬製坯過程中，往往隔了一周以後，原料品質發生惡化，如表麵發黴
，果實腐爛。出現這種情況，主要有以下原因：⑴原料本身的成熟度過高
，經不起鹽漬。⑵原料和食鹽的比例不當
，用鹽量太少。⑶鹽漬的方法不正確
，沒有將原料和食鹽充分拌和。⑷添加的硬化劑不夠。⑸鹽漬容器漏水，鹵水不能浸漬原料
，果實曝露在空氣中。  

    解決的方法是：檢(jian)查(zha)容(rong)器(qi)有(you)無(wu)漏(lou)水(shui)現(xian)象(xiang)，如(ru)有(you)則(ze)立(li)即(ji)將(jiang)醃(yan)坯(pi)連(lian)同(tong)鹵(lu)水(shui)移(yi)入(ru)另(ling)一(yi)容(rong)器(qi)中(zhong)，並(bing)加(jia)一(yi)倍(bei)的(de)食(shi)鹽(yan)，繼(ji)續(xu)醃(yan)漬(zi)
，上(shang)下(xia)翻(fan)動(dong)
，使(shi)之(zhi)充(chong)分(fen)拌(ban)合(he)。待(dai)果(guo)實(shi)鹽(yan)漬(zi)飽(bao)合(he)以(yi)後(hou)，迅(xun)速(su)撈(lao)出(chu)進(jin)行(xing)幹(gan)燥(zao)。  

    二、"返砂"和"流糖"  

    果脯成品要求質地柔韌，光亮透明，如果成品表麵或內部產生蔗糖結晶，就屬不正常，這個現象我們稱之為"返砂"，fanshadeguopuwaibushiquguangze，rongyiposun
，xiaosanneibushuifen，dadayingxiangchengpinzhiliang。guopufanshadeyuanyinzhuyaoshiyouyuyuanliaohansuanliangdi，tangzhushizhetangzhuanhuabugou，guopuzhongzhuanhuatanghanliangbuzu
，huozhuzangwenduguodizaocheng。xiangfan
，guopuzhongzhuanhuatanghanliangguogao，zaigaowenchaoshijijiejiuhuichanshengxichao"流糖"現象，在低溫幹燥的冬季
，也易在果脯表麵產生結晶，這個現象稱之為"返糖"。試驗發現，成品中含水量為18-20%，總糖量為68-72%，轉化糖含量為30%，即轉化糖占總糖含量的50%以下時，將出現不同程度的返砂現象。轉化糖含量越低，返砂越嚴重。轉化糖含量在40-45%

，占總糖含量的60%以上時，在低溫低濕條件下保藏
，則不會發生返砂。若轉化糖過分增高
，占總糖量的90%以上時，則將會產生"流糖"或"返糖"現象。因此
，在果脯加工中，如能控製成品中轉化糖與總糖含量的適當比例，"返砂"和"流糖"的現象就可避免。  

    防止果脯結晶返砂的方法有：⑴糖製時適當加入檸檬酸
，以保持糖液中含有機酸0.3-0.5%
，使蔗糖適當轉化。對於循環使用的糖液
，應在加糖調整濃度後，檢驗總糖及轉化糖含量。一般總糖在54-60%
，若其中的轉化糖含量已達25%。（占總糖量的43-45%）


，即可認為符合要求

，烘幹後成品不致返砂。⑵糖煮時，在糖液中加入部分飴糖（一般不超過20%），或添加部分果膠

，以增加糖液粘度，減緩和抑製糖的結晶。⑶果脯貯藏溫度以12-15℃為宜
，切勿低於10℃，相對濕度應控製在70%以下。已返砂的果脯，可將其在15%的熱糖液中煮一下，然後再烘幹即可。  

    防止果脯流糖的方法是：糖tang煮zhu時shi加jia酸suan不bu宜yi過guo分fen，煮zhu製zhi時shi間jian不bu宜yi過guo長chang，以yi防fang蔗zhe糖tang過guo度du轉zhuan化hua。另ling外wai，烘hong烤kao時shi初chu溫wen不bu宜yi過guo高gao，防fang止zhi表biao麵mian幹gan結jie，使shi果guo脯pu內nei部bu的de水shui分fen擴kuo散san出chu來lai。在zai成cheng品pin貯zhu藏zang中zhong
，應ying密mi閉bi保bao藏zang，可ke用yong兩liang層ceng塑su料liao袋dai密mi封feng保bao存cun
，對dui濕shi度du控kong製zhi在zai70%以下。  

    三、煮爛和幹縮  

    zaiguopujiagongzhizuoguochengzhong，youyuguopinzhongleijipinzhongxuanzebudang，jiarewenduheshijianzhangwobuhao，yuchulifangfabuzhengquejijintangyenongdubuzu
，huiyinqizhulanhegansuoxianxiang。zhexiewentidejiejueyingzaixiaopiliangshengchandejichushang，buduandijiayitiaozhenghegaijin。  

    1
、煮爛問題：製(zhi)作(zuo)蘋(ping)果(guo)脯(pu)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，煮(zhu)爛(lan)現(xian)象(xiang)是(shi)常(chang)遇(yu)到(dao)的(de)。其(qi)原(yuan)因(yin)從(cong)現(xian)象(xiang)上(shang)看(kan)
，除(chu)與(yu)品(pin)種(zhong)有(you)關(guan)外(wai)，果(guo)實(shi)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)有(you)著(zhe)很(hen)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)


，過(guo)生(sheng)過(guo)熟(shu)的(de)果(guo)實(shi)都(dou)容(rong)易(yi)煮(zhu)爛(lan)。因(yin)此(ci)
，采(cai)用(yong)成(cheng)熟(shu)度(du)適(shi)當(dang)的(de)果(guo)實(shi)，是(shi)保(bao)證(zheng)果(guo)脯(pu)質(zhi)量(liang)的(de)關(guan)鍵(jian)措(cuo)施(shi)之(zhi)一(yi)。目(mu)前(qian)防(fang)止(zhi)蘋(ping)果(guo)煮(zhu)爛(lan)的(de)另(ling)一(yi)個(ge)有(you)效(xiao)方(fang)法(fa)是(shi)
，經(jing)過(guo)前(qian)處(chu)理(li)工(gong)序(xu)的(de)果(guo)碗(wan)
，不(bu)立(li)即(ji)用(yong)濃(nong)糖(tang)液(ye)熱(re)煮(zhu)，而(er)是(shi)先(xian)放(fang)入(ru)煮(zhu)沸(fei)的(de)清(qing)水(shui)中(zhong)或(huo)1%的食鹽水中熱燙幾分鍾，或者用1%的食鹽水浸漬6-8小xiao時shi，再zai按an一yi般ban方fang法fa進jin行xing煮zhu製zhi。在zai煮zhu製zhi時shi應ying掌zhang握wo好hao火huo候hou，不bu可ke使shi果guo脯pu翻fan滾gun
，煮zhu沸fei後hou保bao持chi微wei沸fei
，使shi糖tang液ye緩huan慢man滲shen入ru果guo碗wan。煮zhu製zhi棗zao脯pu時shi果guo實shi破po損sun的de原yuan因yin主zhu要yao有you三san個ge
，一yi是shi由you於yu劃hua皮pi時shi構gou成cheng相xiang互hu交jiao錯cuo的de裂lie紋wen，或huo裂lie紋wen在zai果guo實shi兩liang端duan會hui合he，熱re煮zhu時shi果guo皮pi便bian容rong易yi脫tuo落luo而er果guo肉rou破po裂lie。二er是shi由you於yu果guo實shi成cheng熟shu度du太tai高gao，果guo皮pi已yi變bian紅hong並bing開kai始shi與yu果guo肉rou分fen離li，加jia熱re煮zhu製zhi後hou更geng易yi開kai裂lie破po損sun。三san是shi棗zao的de品pin種zhong，加jia工gong蜜mi棗zao不bu宜yi采cai用yong酥su脆cui的de品pin種zhong
，應ying用yong核he小xiao肉rou厚hou，半ban脆cui半ban艮gen的de棗zao。因yin此ci

，蜜mi棗zao加jia工gong的de破po損sun問wen題ti，可ke以yi通tong過guo預yu處chu理li和he控kong製zhi果guo實shi的de成cheng熟shu度du及ji品pin種zhong的de選xuan擇ze來lai解jie決jue。  

    2、幹縮問題：幹縮現象產生的主要原因是，⑴果實成熟度不夠而引起的吸糖量不足。⑵煮製浸漬過程中糖液濃度不夠而引起吸糖量不足。解決的措施可酌情調整糖液濃度及浸漬時間。  

    四、成品褐變  

    在果脯加工過程中，褐變現象也是影響質量的一個問題。解決的方法是：⑴硫(liu)處(chu)理(li)。大(da)多(duo)數(shu)新(xin)鮮(xian)果(guo)實(shi)中(zhong)都(dou)含(han)有(you)單(dan)寧(ning)物(wu)質(zhi)，在(zai)切(qie)開(kai)果(guo)實(shi)後(hou)，單(dan)寧(ning)在(zai)果(guo)實(shi)本(ben)身(shen)的(de)含(han)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)
，被(bei)氧(yang)化(hua)成(cheng)紅(hong)褐(he)色(se)物(wu)質(zhi)
，從(cong)而(er)使(shi)果(guo)實(shi)顏(yan)色(se)變(bian)得(de)深(shen)暗(an)。在(zai)原(yuan)料(liao)預(yu)處(chu)理(li)過(guo)程(cheng)中(zhong)，使(shi)用(yong)0.1%的重亞硫酸鈉水溶液浸泡
，便可有效地防止果實變色。⑵熱燙處理。果實中大多數酶在60-70℃溫度下便失去活性，因此，熱燙處理也是防止褐變的有效措施。但果實熱燙後必須迅速冷卻，以防果實中一些營養物質損失。⑶yizhifeimeihebian。guopuhebiandelingyigeyuanyinshitangyezhongtangyuguoshizhonganjisuanzuoyong
，chanshenghonghesedeheidanbaisu，chengweifeimeihebian。guoshizaitangyezhongaozhudeshijianyuechang
，wenduguogaoxitangyezhongsuanyuzhuanhuatanghanliangyuduo，jiuyuehuijiasuzhegefanying
，yinci，yingdangzaidadaoretanghezhuzhimudeqiantixia
，jinkenengsuoduanzhuzhishijian。ciwai
，feimeihebianbujinzaiaozhushihuifasheng，zaiguopuganzaoguochengzhongyenengjixufasheng

，tebieshizaihongkaoguopushi
，ruguohongfangneiwendugao
，tongfengbuliang，shineishiduguoda，yanchangleguopudeganzaoshijian，chengpindeyansegengrongyiheiershenan，zhekeyiconggaijinhongfangshebei，suoduanganzaoshijianlaijiejue。  

    五、發酵和黴爛  

    果脯成品由於吸糖量不足和含水量過大，在貯藏中通風不良，衛生條件差
，往往會發生黴菌汙染
，即發生黴變。  

    防止果脯黴爛的措施：一般情況下，成品中含糖量達68%以上時，任何微生物都難以生存。另外，要控製成品的含水量
，加強加工和貯藏中的衛生管理；對於低糖果脯，可適當添加防腐劑。  

    六、返砂產品不返砂  

    返fan砂sha果guo脯pu
，其qi質zhi量liang應ying是shi產chan品pin表biao麵mian幹gan爽shuang，有you結jie晶jing糖tang霜shuang析xi出chu
，不bu粘zhan不bu燥zao。但dan是shi由you於yu原yuan料liao處chu理li不bu當dang，或huo糖tang煮zhu時shi沒mei有you掌zhang握wo好hao正zheng確que的de時shi間jian，因yin而er使shi轉zhuan化hua糖tang急ji劇ju增zeng高gao
，致zhi使shi產chan品pin發fa粘zhan
，糖tang霜shuang析xi不bu出chu。造zao成cheng不bu返fan砂sha的de主zhu要yao原yuan因yin是shi：⑴原料處理時
，沒有添加硬化劑；⑵原料燙漂時間不夠，果膠沒有去盡；⑶糖漬時，糖液發稠
；⑷糖煮時間太短
，糖漿發粘，糖液的濃度不足
；⑸原料本身的果酸較多；⑹在煮漬時，半成品有發酵現象。  

    解決的措施是：⑴在處理原料時，應添加一定數量的硬化劑
；⑵延長燙漂時間，並在漂洗時盡量漂盡殘留的硬化劑
；⑶在糖煮時，盡量采用新糖液


，或添加適量的白砂糖。延長糖煮時間，使糖液濃度在42-44波美度

；⑷調整糖液的pH值。返砂果脯都是中性
，pH值應在7-7.5之間

，因此，含果酸較豐富的果實
，在原料前處理工序時，就要注意添加適量的堿性物質，進行中和；⑸密切注意糖漬的半成品
，防止發酵。增加用糖量
，或添加防腐劑，不使半成品發酵。  

    七、糖液的重複使用  

    suizheguopushengchanpiliangdezengduohechanliangdezengda，aozhuguoguoshidetangyeyuejiyueduoyizhiwuchucunfang。feiqibuyongziranshijidadesunshi

，ruzhijieshiyongyouhuiyanzhongdiyingxiangchanpinzhiliang。zhexietangyehantanglianggao（一般達70%以上）
，且極大部分已成轉化糖
，同時含有一定量的膠體物質、懸浮物質及色素物質，因而呈粘稠度極大的褐色糖漿。對這些廢糖液如能合理處理，可供重複使用。  

    其處理方法是：  

    ⑴將糖液加熱至60℃左右，保持15分鍾。若粘稠度太大可酌情稀釋。⑵堿處理。配製好10%的石灰乳（石灰質量要好），按糖液:石灰乳為25:1（體積比）的比例將石灰乳添加於經加熱的糖液中
，充分攪拌，並調節pH值為6.5左右。而後置於70-80℃的水浴（也可直火）保溫15分鍾，取出，靜置10小時
，使所產生的膠體絮團聚集下沉。⑶澄清。糖液中膠體團充分聚集下沉後
，小心傾取上清液放好。⑷脫色。經上述澄清處理後的糖液呈紅褐色，必須要進行脫色處理。脫色劑采用濃度為30%的過氧化氫。按過氧化氫與糖液體積比為1:100的比例將過氧化氫添加於糖液中，充分攪勻
，於50℃水浴上保溫10分鍾，取出靜置
，即可見紅褐色消失，糖液呈淡黃色透明液體。  

    經此法處理過的糖液
，可直接用於果脯加工而不影響產品的質量。使用時可全部或部分用此糖液
，可按產品要求不同而酌情控製。