腸chang是shi一yi種zhong利li用yong非fei常chang古gu老lao的de食shi物wu生sheng產chan和he肉rou食shi保bao存cun技ji術shu，將jiang動dong物wu的de肉rou絞jiao碎sui成cheng泥ni狀zhuang，再zai灌guan入ru腸chang衣yi製zhi成cheng的de長chang圓yuan柱zhu體ti管guan狀zhuang食shi品pin。中zhong國guo大da陸lu目mu前qian速su凍dong調tiao理li製zhi品pin市shi場chang前qian景jing廣guang闊kuo，其qi中zhong香xiang腸chang類lei作zuo為wei一yi個ge大da類lei又you和he餃jiao子zi類lei、丸子類分庭抗禮，占據了速凍調理市場的1/4的份額。下麵就來說一下速凍香腸生產過程中需要注意的一些關鍵點。

一
、外部形態常見質量問題

    1、腸衣破裂

    腸衣破裂的原因可歸納為三方麵。

    1）腸衣方麵，如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質，腸壁就會厚薄不均，鬆弛

、脆弱
、抗破力差。有鹽蝕的腸衣，腸衣收縮失去彈力

，用這一類的腸衣灌腸會出現破裂現象 。

    2）肉餡方麵，肉餡水分較高者，在迅速加熱時
，肉餡膨脹也會將腸衣脹裂。

    3）工藝方麵，如果腸子粗細不一，同鍋蒸煮時
，粗腸易裂
；如果灌腸鬆緊不一，灌得過緊


，蒸煮時也易裂
；熱烘時火力太大

，溫度過高，就會聽到腸衣破裂的劈啪聲； 熱re烘hong時shi間jian太tai短duan，沒mei有you烘hong到dao一yi定ding程cheng度du，腸chang衣yi蛋dan白bai質zhi沒mei有you完wan全quan凝ning固gu就jiu下xia鍋guo蒸zheng煮zhu時shi，腸chang在zai經jing不bu住zhu內nei餡xian膨peng脹zhang的de壓ya力li
，也ye會hui造zao成cheng破po裂lie。因yin此ci，蒸zheng煮zhu時shi要yao注zhu意yi不bu能neng開kai足zu蒸zheng汽qi，以yi免mian局ju部bu溫wen度du過guo高gao造zao成cheng腸chang衣yi破po裂lie。另ling外wai，翻fan腸chang時shi也ye要yao小xiao心xin輕qing放fang，防fang止zhi撞zhuang裂lie碰peng斷duan。

    2、外表起破皮

    煙熏火力大
、溫度高或者腸子下端離火堆太近

， 都會使腸子下端起硬皮，嚴重時會起殼
，造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣後可見肉餡已被烤成黃色 ) 。

    3、色澤較暗

    灌腸外表的色澤產生的原因有兩個： 一是煙氣中的酚醛類 ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積；二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時溫度不夠或者熏煙的質量較差，以及熏後吸潮的灌腸都會使腸衣光澤差 。lingwaichangyidezhijingxiangchataida，tongguozhengzhushijiaocudechangbuyizhushu，qisezeanerfaci。haiyouyizhongyongbuxinxianderouxianguanzhideguanchang，waibiaosezeyebuxian。guanchangzaibaozhuangqianyongyetishilatuguoyicengkeshichanpinguangzexianyan。

    4
、顏色深淺不一

    造成這種現象的原因，除水煮染色的差異以外，與煙熏也有關係。煙熏時溫度高，顏色淡； 溫(wen)度(du)低(di)，顏(yan)色(se)深(shen)。腸(chang)衣(yi)外(wai)表(biao)幹(gan)燥(zao)時(shi)

，色(se)澤(ze)較(jiao)淡(dan)
，腸(chang)身(shen)外(wai)表(biao)潮(chao)濕(shi)時(shi)，煙(yan)氣(qi)成(cheng)分(fen)溶(rong)於(yu)水(shui)中(zhong)

，色(se)澤(ze)會(hui)加(jia)深(shen)。如(ru)煙(yan)熏(xun)時(shi)腸(chang)身(shen)搭(da)在(zai)一(yi)起(qi)，黏(nian)連(lian)處(chu)則(ze)色(se)談(tan)。

    5、腸身鬆軟無彈力

    一種原因是原料在預冷醃製的過程中，被細菌汙染及變質， 灌腸的局部以至全部會產氣 、發渣。

    第二種原因是煮得不熟，這種腸不僅腸身鬆軟無彈力，在氣溫高時還會產酸
、氣
、發胖、不能食用。

    第三種原因是肌肉中的蛋白質凝聚得不好，也就是某種因素影響了餡的乳化性能。

    影響腸餡乳化性能的因素有三種：

    1）zaiyanyanhuogongyicaozuoguochengzhong，wendujiaogaoshihuishidanbaizhifashengbianxing，pohuaidanbaizhidejiaotizhuangtai，yingxiangrouxiandebaoshuinengli
，zaochengyoulishuifenwailiu
，changxianfazha；

    2）機械攪拌不充分時，肌球蛋白釋出不完全
，肉餡就會出現濕表麵
；

    3）醃製不透，蛋白質中的肌球蛋白
，沒有全部從凝膠狀態轉變成黏著力強的溶膠狀態，影響肉餡的吸水力。

    6、外表無皺紋

    腸衣外表的皺紋是由於熏製時腸餡水分減少， 腸chang衣yi幹gan縮suo而er產chan生sheng的de。皺zhou紋wen的de產chan生sheng與yu灌guan腸chang本ben身shen質zhi量liang及ji煙yan熏xun工gong藝yi有you關guan。腸chang身shen鬆song軟ruan無wu彈dan力li的de腸chang子zi，到dao成cheng品pin時shi，外wai觀guan一yi般ban皺zhou紋wen不bu好hao。腸chang子zi直zhi徑jing粗cu，顯xian得de很hen飽bao脹zhang
，腸chang餡xian水shui分fen過guo大da，會hui影ying響xiang皺zhou紋wen的de產chan生sheng。木mu柴chai潮chao濕shi，煙yan氣qi中zhong濕shi度du大da，溫wen度du上shang不bu來lai，或huo者zhe煙yan熏xun程cheng度du不bu夠gou
，也ye會hui導dao致zhi熏xun烤kao後hou沒mei有you皺zhou紋wen。

二、切麵常見質量問題

    灌腸切麵正常的指標是切麵堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，氣孔少見。

    常見的質量問題如下：

    1、色澤發黃

    切(qie)麵(mian)色(se)澤(ze)發(fa)黃(huang)，要(yao)看(kan)是(shi)切(qie)開(kai)來(lai)時(shi)就(jiu)黃(huang)還(hai)是(shi)逐(zhu)漸(jian)變(bian)黃(huang)的(de)。如(ru)果(guo)剛(gang)切(qie)開(kai)時(shi)切(qie)麵(mian)呈(cheng)均(jun)勻(yun)的(de)薔(qiang)薇(wei)紅(hong)色(se)，而(er)露(lu)置(zhi)於(yu)空(kong)氣(qi)中(zhong)逐(zhu)漸(jian)褪(tui)色(se)而(er)變(bian)成(cheng)黃(huang)色(se)
，那(na)是(shi)正(zheng)常(chang)現(xian)象(xiang)。這(zhe)種(zhong)緩(huan)慢(man)的(de)褪(tui)色(se)，是(shi)由(you)於(yu)粉(fen)紅(hong)色(se)的(de)氧(yang)化(hua)氮(dan)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)在(zai)可(ke)見(jian)光(guang)及(ji)氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，逐(zhu)漸(jian)氧(yang)化(hua)成(cheng)高(gao)鐵(tie)血(xue)色(se)素(su)而(er)使(shi)切(qie)麵(mian)褪(tui)色(se)發(fa)黃(huang)。如(ru)果(guo)切(qie)開(kai)後(hou)能(neng)避(bi)免(mian)細(xi)菌(jun)和(he)可(ke)見(jian)光(guang)及(ji)氧(yang)的(de)影(ying)響(xiang)
，則(ze)可(ke)防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)褪(tui)色(se)。將(jiang)切(qie)腸(chang)浸(jin)在(zai)維(wei)生(sheng)素(su)Cdexirongyezhong，yekefangzhiyanghuatuise。lingyizhongshiqiekaihouqiemianchenghongsedandanerbuyun
，erqiejiyifashengtuise。zheshiyouyuyaxiaosuanyanyongliangbuzuzaochengde。haiyouyizhongxianxiang
， 就是雖用了發色劑， 但肉餡根本沒有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好， 脂肪已氧化， 則會產生有機過氧化物， 使肉腸呈色效果不好；二是肉餡的 pH 值過高，亞硝酸鹽不能分解產生一氧化氮，也就不會產生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。

    2


、氣孔多

    切(qie)麵(mian)氣(qi)孔(kong)多(duo)，不(bu)僅(jin)影(ying)響(xiang)彈(dan)性(xing)和(he)美(mei)觀(guan)，而(er)且(qie)氣(qi)孔(kong)周(zhou)圍(wei)色(se)澤(ze)發(fa)黃(huang)發(fa)灰(hui)。這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)是(shi)由(you)於(yu)腸(chang)餡(xian)中(zhong)混(hun)進(jin)了(le)空(kong)氣(qi)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)。空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)氧(yang)使(shi)得(de)一(yi)氧(yang)化(hua)氮(dan)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)氧(yang)化(hua)褪(tui)色(se)。因(yin)此(ci)
，灌(guan)腸(chang)時(shi)最(zui)好(hao)使(shi)用(yong)真(zhen)空(kong)拌(ban)和(he)機(ji)和(he)真(zhen)空(kong)灌(guan)腸(chang)機(ji) 。用真空灌腸機時，一般要先開啟真空泵，使機器達到規定的真空度後[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開機 。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應該堅實些，否則一經懸掛、烘烤等過程， 肉餡下沉
，也會造成上部發空。 如果使用活塞式灌腸機，務必使肉餡裝緊裝實，盡量少留空隙，以免灌腸時出現空洞
、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團
，高舉猛擲， 如此反複加滿為止
，以減少空隙。

    3、切麵不堅實
，不濕潤

    產生這種現象的原因是腸身鬆軟無彈力。其他如加水不足，製品少汁
，質粗
；絞肉機刀麵裝得過緊
、過鬆、不平以及刀刃不鋒利等
，都會引起機械發熱而使絞肉受熱，影響品質。另外脂肪絞碎過細，熱處理易於融化
，也影響切麵。