速su凍dong食shi品pin工gong業ye已yi成cheng為wei當dang今jin世shi界jie上shang發fa展zhan最zui快kuai的de產chan業ye之zhi一yi。近jin年nian來lai速su凍dong湯tang圓yuan產chan業ye發fa展zhan很hen快kuai，如ru今jin市shi麵mian上shang已yi有you湯tang圓yuan品pin牌pai上shang百bai種zhong，掀xian起qi了le湯tang圓yuan消xiao費fei的de熱re潮chao。然ran而er，在zai速su凍dong湯tang圓yuan大da規gui模mo工gong業ye化hua生sheng產chan的de過guo程cheng中zhong
，由you於yu水shui磨mo糯nuo米mi粉fen不bu像xiang濕shi麵mian粉fen一yi樣yang有you筋jin力li
，往wang往wang出chu現xian調tiao製zhi好hao的de湯tang圓yuan塌ta架jia
、包餡開裂、煮時渾湯、口感差、速凍後有明顯裂紋
、脫粉等現象

，嚴重影響了速凍湯圓的質量。本文主要針對湯圓的口感差、開裂等問題進行了較為深入的研究

，力求找到關鍵的控製點，進而提出可行的措施
，提高工業生產中湯圓的品質。

    1、速凍湯圓生產工藝流程

    原輔料配方及處理→製餡→調製麵皮→包餡→-30℃速凍30mi→-18℃冷藏

    2
、速凍湯圓的主要質量問題

    1）凍裂問題

    速凍湯圓經過一段時間的冷藏後，會出現不同程度的開裂現象，不但影響湯圓的外觀而且煮後露餡、渾湯
、顆(ke)粒(li)塌(ta)陷(xian)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)，給(gei)銷(xiao)售(shou)帶(dai)來(lai)了(le)較(jiao)大(da)的(de)困(kun)難(nan)

，引(yin)起(qi)了(le)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)的(de)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)，目(mu)前(qian)抗(kang)凍(dong)裂(lie)能(neng)力(li)已(yi)成(cheng)為(wei)衡(heng)量(liang)速(su)凍(dong)湯(tang)圓(yuan)品(pin)質(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)之(zhi)一(yi)。

    2）口感差

    sudongtangyuanyibanyishuimonuomifenweiyuanliao。nuomifendezhiliangyutangyuandekouganmiqiexiangguan，chengweihengliangsudongtangyuanpinzhidezhongyaozhibiaozhiyi。dangfenlijiaocushi，chengxingxingsuihao，dancucao
，yihuntang，sezefanhuiwuguangze，wunuomiqingxiangwei；當粉粒過細時，有濃厚的糯米清香味，但成形性不好，韌性差
，易黏牙。速凍湯圓的口感品質通常用黏彈性、韌性
、細膩度來衡量。要求嫩滑爽口，綿軟香甜
、口感細膩
，有彈性，不黏牙。

    3）外觀問題

    湯圓在速凍後或者煮後易塌陷
、扁平、偏餡、漏餡、裂紋、形狀不規則、色澤灰暗、泛黃
、沒有光澤。速凍湯圓的外觀一般用成形性、光澤、色澤來衡量。要求顆粒飽滿

，呈圓球狀
，白色或者乳白色
，光亮。

    4）衛生問題

    衛生問題是速凍湯圓生產的首要問題
，生產中各個環節必須嚴格控製衛生條件。速凍湯圓的衛生指標：細菌總數≤10000個/g：大腸菌群≤1000個/kg
；致病菌不得檢出。

    3、速凍湯圓質量問題產生的原因

    1）湯圓開裂問題的原因

    湯圓開裂的基本機理為冷凍過程產生的內部膨脹壓力和蒸發失水。開裂原因主要有：凍結速度慢，表麵先結冰，待內部結冰後體積膨脹致使表麵開裂；貯存過程中產品表麵逐漸失水形成裂紋
；運輸過程中，由於溫度波動和外力作用造成開裂；速su凍dong湯tang圓yuan冷leng藏zang後hou表biao麵mian開kai裂lie，由you於yu糯nuo米mi粉fen吸xi水shui蒸zheng煮zhu或huo熱re燙tang中zhong形xing成cheng的de糯nuo米mi凝ning膠jiao加jia在zai糯nuo米mi粉fen中zhong製zhi得de的de產chan品pin
，隨sui著zhe凝ning膠jiao的de凍dong結jie，澱dian粉fen鍵jian具ju有you相xiang互hu作zuo用yong趨qu勢shi，迫po使shi水shui從cong這zhe一yi結jie合he體ti中zhong擠ji壓ya出chu來lai，從cong而er產chan生sheng嚴yan重zhong脫tuo水shui收shou縮suo作zuo用yong，帶dai動dong粉fen團tuan內nei部bu產chan生sheng應ying變bian力li，引yin起qi粉fen團tuan在zai冷leng藏zang過guo程cheng中zhong表biao麵mian裂lie紋wen。糯nuo米mi粉fen團tuan本ben身shen的de吸xi水shui性xing
、保水性較差，調製麵團時加水量過小，造成粉團鬆散
，粉粒間親和力不足，在凍結過程中水分散失過快而導致幹裂。

    2）影響速凍湯圓口感的原因

    ①糯米粉的粒度和黏度

    糯米粉質粒度及黏度對湯圓口感影響較大。要求粉質細膩，粒度應達到100目篩通過率大於90％
，口感好，開裂較少，品質較好。粉質細則糊化度高，黏度大
，複水性好，在品質上表現為細膩

、黏彈性好，易煮熟，渾湯少。

    ②加工工藝的影響

    經(jing)過(guo)燙(tang)麵(mian)後(hou)，糯(nuo)米(mi)粉(fen)中(zhong)的(de)部(bu)分(fen)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)而(er)提(ti)高(gao)黏(nian)度(du)，有(you)利(li)湯(tang)圓(yuan)的(de)加(jia)工(gong)，但(dan)也(ye)給(gei)湯(tang)圓(yuan)帶(dai)來(lai)了(le)明(ming)顯(xian)的(de)負(fu)麵(mian)影(ying)響(xiang)，因(yin)為(wei)糊(hu)化(hua)後(hou)的(de)澱(dian)粉(fen)，在(zai)低(di)溫(wen)條(tiao)件(jian)會(hui)回(hui)生(sheng)(即冷凍回生)。其營養價值、口感等都會有明顯的劣變。

    3）影響速凍湯圓外觀的原因

    湯tang圓yuan在zai成cheng型xing過guo程cheng中zhong，揉rou搓cuo力li越yue小xiao
，切qie口kou封feng閉bi成cheng型xing也ye越yue好hao
，故gu揉rou搓cuo力li要yao均jun勻yun，最zui好hao能neng夠gou成cheng為wei均jun勻yun的de球qiu形xing，減jian少shao不bu必bi要yao的de應ying力li作zuo用yong。由you於yu糯nuo米mi粉fen團tuan本ben身shen的de吸xi水shui性xing、保水性較差，加水量過大時速凍過程中易致湯圓塌架。

    4）影響速凍湯圓衛生指標的因素

    影響速凍湯圓衛生指標的因素主要有：原材料的衛生指標不合格，產品在生產過程中被汙染。生產中的汙染主要來自人為帶入和環境因素(操作人員的手、衣
、鞋、車間、工具等。)

    4
、湯圓品質改良對策

    1）添加劑及工藝改進

    適當添加改良劑，直接用冷水(室溫水)調粉，代替水磨糯米粉的煮芡或熱燙工序，有一定筋力
，包餡、貯藏時不易裂紋
，避免了粉團凝膠所帶來的負麵影響。速凍湯圓改良劑中的魔芋精粉
、瓜gua爾er豆dou膠jiao有you協xie同tong增zeng稠chou作zuo用yong，具ju有you形xing成cheng凝ning膠jiao的de能neng力li，能neng確que保bao湯tang圓yuan不bu會hui塌ta架jia，同tong時shi增zeng加jia了le幹gan水shui磨mo糯nuo米mi粉fen的de吸xi水shui量liang。速su凍dong湯tang圓yuan改gai良liang劑ji的de黏nian度du大da
，可ke使shi糯nuo米mi粉fen組zu織zhi緊jin密mi，煮zhu食shi的de渾hun湯tang現xian象xiang顯xian著zhu減jian少shao。複fu合he磷lin酸suan鹽yan的de保bao水shui性xing和he黏nian結jie性xing改gai善shan了le產chan品pin流liu變bian性xing，避bi免mian了le產chan品pin表biao麵mian幹gan燥zao
，改gai進jin了le湯tang圓yuan的de組zu織zhi結jie構gou和he口kou感gan。生sheng產chan麵mian皮pi時shi添tian加jia少shao量liang色se拉la油you，與yu單dan甘gan酯zhi作zuo用yong後hou具ju有you保bao水shui效xiao果guo，可ke避bi免mian速su凍dong湯tang圓yuan長chang期qi貯zhu存cun後hou因yin表biao麵mian失shi水shui而er開kai裂lie。

    2）嚴格控製速凍條件

    速凍湯圓是一種以低溫快速凍結方式生產的食品。凍結需在-18～-30℃的溫度下進行，並在20～30min內完成凍結。因為速度越快，形成的冰晶就越小、越均勻，且不至於刺傷細胞造成機械損傷。冷凍速度慢
，粉團澱粉間水分會生成大的冰晶體，使粉團產生裂紋、開裂。

    3）適宜的貯藏運輸環境

    速凍食品的貯藏


、運輸、銷售必須保持-18℃。生產廠家的貯藏庫
、運輸食品的冷藏車、商家銷售用的冷藏櫃、xiaofeizhejiazhongdebingxiangdouyingmanzuzheyilenglianyaoqiu，shigezhongxijunjimeichuyuwanquanyizhizhuangtai。sudongtangyuandepinzhibaochiyupinwenyouzhijieguanxi
，pinwenyuedi，pinzhijiangdidesudujiuyueman
；如果溫度太高，導致皮內外的水分蒸發速度不同
，易使湯圓裂紋。

    4）嚴格控製衛生條件

    必須對原材料進行嚴格的檢驗把關，操作人員的手、衣、鞋進行嚴格的消毒處理，車間、工具等都應定期消毒，嚴格依照食品衛生法進行生產操作。

    5、結束語

    總之，要確保速凍湯圓的品質，必須嚴格執行HACCPzhiliangtixi，yangeanzhaogongyiyaodianjinxingcaozuo，shidangtianjiagailiangji。yangekongzhisudongtiaojian，chuangzaoshiyidezhuzangyunshuhuanjing
，nenggoutigaosudongtangyuandechanpinzhiliang。