tangshuijuziguantoutangyebaisehunzhuodexianxiang

，zaigegeshengchanchangjiadechanpinzhongdoubutongchengdudicunzai。zhezhongbaizhuowuzhisuiranbuyingxiangshiyongjiazhi，danyouyutangyedebaizhuoyingxiangwaiguanheneizaizhiliang，yinerjiangdichanpinhegelv，jiangdishangpinjiazhi，shenzhizaochengjingjisunshi
，suoyizheshishengchanzhongyigexuyaojiayijiejuedewenti。

    1白濁現象的產生及其原因

    糖(tang)水(shui)桔(ju)子(zi)罐(guan)頭(tou)的(de)白(bai)濁(zhuo)現(xian)象(xiang)，是(shi)指(zhi)汁(zhi)液(ye)出(chu)現(xian)混(hun)濁(zhuo)
，嚴(yan)重(zhong)時(shi)產(chan)生(sheng)沉(chen)澱(dian)

，桔(ju)瓣(ban)背(bei)部(bu)砂(sha)囊(nang)柄(bing)處(chu)有(you)白(bai)點(dian)析(xi)出(chu)。這(zhe)些(xie)白(bai)色(se)混(hun)濁(zhuo)沉(chen)澱(dian)物(wu)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)是(shi)桔(ju)皮(pi)苷(gan)
，它(ta)約(yue)占(zhan)混(hun)濁(zhuo)物(wu)質(zhi)的(de)57%左右

，其次是果膠及少量的蛋白質。桔皮苷
、果膠在桔皮桔絡中含量最多，其次為瓤囊內、外皮及砂囊中，果汁中較少。桔皮苷為柑桔類果實苦味的來源
，含量隨品種及成熟程度而異。

    桔皮苷在稀酸中加熱或隨著果實的成熟
，逐漸起水解作用
，生成桔皮素、葡萄糖和鼠李糖：

    C28H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5

    桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖

    桔皮苷難溶於水，而易溶於酒精及堿液中。溶於堿液中呈黃色，溶解度隨著溫度和PH值的增高而加大。但這兩種作用是可逆的，pH值及溫度逐漸降低時
，溶解了的桔皮苷就生成白色沉澱析出。在pH4時(shi)
，其(qi)溶(rong)解(jie)度(du)最(zui)小(xiao)。析(xi)出(chu)的(de)沉(chen)澱(dian)在(zai)顯(xian)微(wei)鏡(jing)下(xia)呈(cheng)針(zhen)狀(zhuang)結(jie)晶(jing)，它(ta)在(zai)冷(leng)水(shui)中(zhong)溶(rong)解(jie)度(du)極(ji)低(di)。罐(guan)頭(tou)中(zhong)出(chu)現(xian)的(de)這(zhe)種(zhong)沉(chen)澱(dian)常(chang)常(chang)呈(cheng)白(bai)色(se)混(hun)濁(zhuo)狀(zhuang)態(tai)，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)汁(zhi)液(ye)中(zhong)含(han)有(you)果(guo)膠(jiao)所(suo)致(zhi)。據(ju)研(yan)究(jiu)，罐(guan)頭(tou)糖(tang)液(ye)中(zhong)桔(ju)皮(pi)苷(gan)的(de)溶(rong)解(jie)度(du)隨(sui)貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)而(er)異(yi)，約(yue)在(zai)12~20mg%之間，當溶液中含量超過時，就會析出結晶，從而降低了糖液的透明度。

    一yi般ban而er言yan，經jing過guo保bao溫wen貯zhu藏zang後hou的de糖tang水shui桔ju子zi罐guan頭tou
，隨sui著zhe庫ku溫wen的de降jiang低di，已yi溶rong解jie的de桔ju皮pi苷gan隨sui糖tang液ye溫wen度du的de降jiang低di而er逐zhu漸jian結jie晶jing析xi出chu，與yu汁zhi液ye中zhong的de果guo膠jiao結jie合he成cheng細xi小xiao顆ke粒li
，便bian會hui產chan生sheng白bai色se混hun濁zhuo現xian象xiang甚shen至zhi沉chen澱dian。此ci外wai，糖tang水shui桔ju子zi罐guan頭tou產chan生sheng白bai濁zhuo現xian象xiang的de主zhu要yao原yuan因yin還hai有you：

    1.1沒有選擇優良的原料品種

    如ru上shang所suo述shu，罐guan頭tou中zhong的de白bai色se沉chen澱dian物wu是shi由you果guo肉rou中zhong的de桔ju皮pi苷gan難nan溶rong於yu水shui而er在zai糖tang液ye中zhong析xi出chu結jie晶jing所suo致zhi。有you關guan資zi料liao表biao明ming
，不bu同tong的de柑gan桔ju品pin種zhong，其qi桔ju皮pi苷gan的de含han量liang也ye不bu相xiang同tong。如ru溫wen州zhou蜜mi柑gan的de桔ju皮pi苷gan含han量liang就jiu非fei常chang少shao，黃huang岩yan本ben地di早zao和he四si川chuan福fu桔ju的de桔ju皮pi苷gan含han量liang則ze相xiang對dui多duo一yi點dian，而er蘆lu柑gan和he蕉jiao柑gan的de桔ju皮pi苷gan含han量liang為wei最zui多duo。另ling外wai，同tong一yi品pin種zhong的de桔ju皮pi苷gan含han量liang又you與yu氣qi候hou
、土壤及成熟度種植條件等各種因素有密切關係，成熟度越低的桔子，製成糖水罐頭後
，其沉澱也越嚴重。

    2.2原輔料的處理不妥當

    在糖水罐頭加工過程中
，對原輔料處理不妥，如糖液過濾不盡，本身含有雜質
；桔瓣破裂過多
，砂瓤外散
，同時流出的汁液在高溫殺菌時因膠體凝聚而出現沉澱；堿液去皮不夠，囊衣中的桔皮苷在酸性糖液中溶解度極小而發生白色沉澱。

    3.3加工用水硬度過高

    當桔子罐頭加工用水硬度過高，水中的鈣

、鎂離子與桔瓣及糖液中的有機酸結合生成不溶性的鈣和鎂鹽沉澱

，使糖液混濁不清。

    3.4生產中吸入汙濁冷卻水

    由(you)於(yu)罐(guan)頭(tou)在(zai)封(feng)蓋(gai)時(shi)不(bu)嚴(yan)，在(zai)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)中(zhong)
，罐(guan)蓋(gai)內(nei)橡(xiang)膠(jiao)圈(quan)直(zhi)接(jie)遇(yu)高(gao)溫(wen)沸(fei)水(shui)而(er)軟(ruan)化(hua)，至(zhi)罐(guan)頭(tou)冷(leng)卻(que)時(shi)
，罐(guan)中(zhong)內(nei)容(rong)物(wu)因(yin)溫(wen)度(du)下(xia)降(jiang)而(er)收(shou)縮(suo)，形(xing)成(cheng)一(yi)定(ding)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)
，從(cong)而(er)因(yin)外(wai)壓(ya)高(gao)於(yu)內(nei)壓(ya)而(er)從(cong)橡(xiang)膠(jiao)軟(ruan)化(hua)處(chu)吸(xi)入(ru)汙(wu)濁(zhuo)的(de)冷(leng)卻(que)水(shui)，形(xing)成(cheng)汙(wu)染(ran)糖(tang)液(ye)的(de)“濁源”，如果吸入量較多，3~4天內就會出現明顯的混濁，嚴重時會導致整個罐頭糖液模糊不清。