果(guo)脯(pu)製(zhi)作(zuo)的(de)基(ji)本(ben)原(yuan)理(li)，是(shi)利(li)用(yong)高(gao)濃(nong)度(du)糖(tang)液(ye)的(de)較(jiao)高(gao)滲(shen)透(tou)壓(ya)
，析(xi)出(chu)果(guo)實(shi)中(zhong)的(de)多(duo)餘(yu)水(shui)分(fen)，在(zai)果(guo)實(shi)的(de)表(biao)麵(mian)與(yu)內(nei)部(bu)吸(xi)收(shou)適(shi)合(he)的(de)糖(tang)分(fen)，形(xing)成(cheng)較(jiao)高(gao)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)
，抑(yi)製(zhi)各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)存(cun)而(er)達(da)到(dao)保(bao)藏(zang)的(de)目(mu)的(de)。根(gen)據(ju)這(zhe)一(yi)原(yuan)理(li)，在(zai)製(zhi)作(zuo)果(guo)脯(pu)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)選(xuan)擇(ze)果(guo)實(shi)含(han)水(shui)量(liang)較(jiao)少(shao)、固形物含量較高的品種，果實顏色美觀、肉質細膩並具有韌性的品種，耐貯運性良好、果核容易脫離的品種等。

 

 

各(ge)種(zhong)水(shui)果(guo)具(ju)有(you)不(bu)同(tong)的(de)質(zhi)地(di)和(he)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)，加(jia)工(gong)中(zhong)應(ying)采(cai)取(qu)不(bu)同(tong)的(de)方(fang)法(fa)及(ji)措(cuo)施(shi)。例(li)如(ru)棗(zao)脯(pu)加(jia)工(gong)前(qian)應(ying)將(jiang)棗(zao)皮(pi)劃(hua)破(po)均(jun)勻(yun)條(tiao)紋(wen)，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)加(jia)速(su)糖(tang)液(ye)的(de)滲(shen)透(tou)；又如杏脯等加工前應進行熏硫處理。經熏硫處理的果實在幹製加工過程中既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實中維生素C的損失。據試驗，以熏硫幹製的刺梨其維生素C含量比未經熏硫的對照組最少高25.84%，最高達58.34%，又如桃脯梨、蘋果脯加工前采取機械削皮
，人工去皮或化學去皮處理……。

 

 

正常果脯成品的含水量為17~19%，總糖含量為68~72%，其中還原糖含量為43%，占總糖含量的60%以上時，不會“返砂”（成品表麵或內部產生蔗糖結晶）和“返糖”（成品發生葡萄糖結晶）現象
，這時產品質量最佳。當還原糖含量為30%，占總糖的50%以下時，幹製後成品將會不同程度地出現返砂現象。返砂的果脯，失去正常產品的光澤、容易破損
，嚴重影響成品的外觀和質量；當還原糖含量在30%~40%之間時，成品於製後雖暫時不返砂，但經貯藏仍有可能產生輕微返砂現象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低
；當還原糖含量過高時
，遇高溫潮濕季節，易發生“返糖”xianxiang。youcikejian
，guopuchengpinzhongzhetangyuhaiyuantangbilijuedingzhechengpindezhiliang，erchengpinzhongtangyuandezhuyaolaiyuanshitangye

，suoyitangyedepeizhishiweiguopushengchandejishuguanjian，bixuyuyigaodudezhongshi。jingyanzhengming
，zhuzhiguopudetangye，tebieshipingguodenghanyoujisuanshaodeguopindetangye，zaizhuzhiguochengzhongyingjiaruyidingliangdeyoujisuan
，tiaozhengqipH值，這樣可以控製佐糖液中還原糖比例。實踐中得出
，糖液pH值調為2~2．5 時，經90分鍾煮製
，其中蔗糖的大部分發可以得到轉化，產品質量可以得到保證。

 

 

各種果脯的煮製與浸漬方法，基本上可以分為兩種：

 

（l）一次煮成法
，一次煮成法主要用於加工水果果實含水量較低，細胞間隙較大，組織結構較疏鬆的果類
，例如蘋果
、棗等等。具體的煮製和浸製時間應根據品種的不同而分別確定。但是，南方某些地區的果脯生產與北京略有不同，例如福建製做的桃片、李片等果脯，將果實去皮、磕開
、去核後用0.2%的石灰水浸泡，然後熱燙、糖漬，采用一次煮製法生產。

 

（2）多次煮製法，多次煮製法適用於果實含水量較高、細胞較厚、組織結構較致密、煮製過程中容易糜爛的果類。因為這樣果實采用一次煮製浸漬，不僅糖液難以浸透到果 實內部，而且容易煮爛甚至煮成果醬，因而采取多次煮製浸漬法。例如桃、梨
、杏(xing)等(deng)都(dou)是(shi)采(cai)取(qu)多(duo)次(ci)煮(zhu)製(zhi)法(fa)加(jia)工(gong)。其(qi)中(zhong)有(you)的(de)梨(li)雖(sui)然(ran)不(bu)易(yi)煮(zhu)爛(lan)，但(dan)由(you)於(yu)其(qi)含(han)水(shui)量(liang)較(jiao)高(gao)，糖(tang)分(fen)難(nan)以(yi)浸(jin)透(tou)到(dao)內(nei)部(bu)。煮(zhu)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)果(guo)實(shi)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)在(zai)糖(tang)液(ye)浸(jin)沁(qin)下(xia)大(da)量(liang)滲(shen)出(chu)
、稀xi釋shi了le糖tang液ye濃nong度du，若ruo延yan長chang煮zhu製zhi時shi間jian
，必bi然ran會hui提ti高gao成cheng本ben，所suo以yi一yi般ban也ye都dou采cai取qu多duo次ci煮zhu製zhi法fa。除chu此ci之zhi外wai，多duo次ci煮zhu製zhi法fa還hai可ke以yi使shi果guo實shi中zhong蛋dan白bai質zhi細xi胞bao原yuan生sheng質zhi受shou熱re凝ning固gu，具ju有you更geng好hao的de滲shen透tou性xing，同tong時shi也ye借jie助zhu熱re燙tang而er破po壞huai了le果guo實shi中zhong的de各ge種zhong酶mei

， 有利於防止單寧氧化褐變
，保持果品的鮮美色澤。

 

 

脫水幹燥是果脯生產的最後一道工序
， 其目的是將果實中多餘的水分脫出，使製品表麵形成一層“糖衣”，抑製各處中微生物生存，達到較長時間保藏的目的。由於果脯成品不同，幹燥程度和時間也各不相同。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心