經過改革開放30多年的快速發展，食品工業已經成為國民經濟發展中增長最快、最zui具ju活huo力li的de產chan業ye之zhi一yi，在zai社she會hui發fa展zhan中zhong擁yong有you特te殊shu的de地di位wei和he作zuo用yong。通tong過guo食shi品pin行xing業ye技ji術shu專zhuan家jia和he技ji師shi等deng專zhuan業ye人ren員yuan的de共gong同tong努nu力li，速su凍dong水shui餃jiao已yi經jing實shi現xian工gong業ye化hua生sheng產chan。

   一、水餃的構成和分類

    水餃可以分為餃皮和餃餡兩部分。餃皮由麵粉
、水(shui)及(ji)鹽(yan)等(deng)幾(ji)部(bu)分(fen)組(zu)成(cheng)，餃(jiao)餡(xian)的(de)種(zhong)類(lei)五(wu)花(hua)八(ba)門(men)，不(bu)可(ke)枚(mei)舉(ju)。麵(mian)粉(fen)作(zuo)為(wei)製(zhi)作(zuo)餃(jiao)皮(pi)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)，其(qi)質(zhi)量(liang)好(hao)壞(huai)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)水(shui)餃(jiao)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)口(kou)感(gan)

，因(yin)此(ci)水(shui)餃(jiao)專(zhuan)用(yong)粉(fen)的(de)開(kai)發(fa)是(shi)每(mei)一(yi)個(ge)想(xiang)涉(she)足(zu)速(su)凍(dong)行(xing)業(ye)的(de)麵(mian)粉(fen)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)具(ju)備(bei)的(de)技(ji)術(shu)能(neng)力(li)。開(kai)發(fa)適(shi)合(he)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)的(de)速(su)凍(dong)水(shui)餃(jiao)專(zhuan)用(yong)粉(fen)，首(shou)先(xian)必(bi)須(xu)掌(zhang)握(wo)了(le)解(jie)速(su)凍(dong)水(shui)餃(jiao)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)及(ji)速(su)凍(dong)水(shui)餃(jiao)的(de)等(deng)級(ji)分(fen)類(lei)，隻(zhi)有(you)掌(zhang)握(wo)速(su)凍(dong)水(shui)餃(jiao)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)和(he)等(deng)級(ji)分(fen)類(lei)標(biao)準(zhun)

，才(cai)能(neng)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)客(ke)戶(hu)的(de)產(chan)品(pin)定(ding)位(wei)
，有(you)的(de)放(fang)矢(shi)地(di)開(kai)發(fa)出(chu)合(he)適(shi)的(de)速(su)凍(dong)水(shui)餃(jiao)專(zhuan)用(yong)麵(mian)粉(fen)。

    比較專業的是采用皮餡比進行分類，將速凍水餃分為3類。皮餡比為1：1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃，其主要作用是為企業創品牌，增效益

；皮餡比為1：1.2的為中檔速凍水餃
，是大多數廠家的主要利潤來源，皮餡比為1：1或更低的為低檔速凍水餃，是廠家用來促銷或提高開機率和市場占有率的產品。

    二、速凍水餃的工藝流程

    速凍水餃的生產流程大致可分為：和麵，成型
，速凍
，包裝幾部分。

    1) 和麵

    和麵是製作水餃的第一道工序

，原料有麵粉、水、鹽
、堿
、澱粉等，設備是和麵機。

    ① 原料

    麵粉和水是餃皮的主要原料，而鹽、堿、澱粉所起的作用主要是改善餃皮的彈性、口感
、色澤及耐煮性等功效，在餃皮中可有可無

，屬於次要原料，而麵粉質量直接影響到水餃的最終質量。

    a. 麵粉

    適合製作水餃的麵粉必須具備低灰分、gaomianjin，haodeyanzhanxinghehaodexishuixingdengtedian
，weiledadaoyishangdezhiliangyaoqiu
，bixucongzhifenyuanliaohezhifengongyiliangfangmianjinxingyouxiaopeihe，cainengshixianyuqidezhiliangmubiao。

    製粉原料的選擇及搭配：由於水餃對白度要求較高，我們選擇的必須是麵筋數量高
、質量好、白度好、吸水高和具有良好烘焙特性的小麥
，在選定了符合要求的小麥後，我們需要根據每種小麥的質量特點進行合理搭配
，做到取長補短。

    確定合理的製粉方案：目前常用的製粉工藝分為皮磨係統
、xinmoxitonghezhamoxitong，fenluyouchangyouduan。suirangongyifuzaxingbuyiyang，danxiangtongxitongmianfendetexingyougongxing，yibanpimoxitongchufenlvbijiaodi
，mianfenmianjinshuliangjiaogao，fenselvehei
；心xin磨mo係xi統tong是shi主zhu要yao的de出chu粉fen部bu位wei，麵mian粉fen麵mian筋jin數shu量liang相xiang對dui偏pian低di
，但dan麵mian筋jin質zhi量liang好hao，吸xi水shui率lv高gao，麵mian粉fen色se澤ze白bai
，彈dan性xing好hao，但dan存cun在zai的de缺que陷xian是shi單dan獨du的de心xin磨mo粉fen延yan展zhan性xing差cha；渣磨係統麵粉出粉率也比皮磨係統高，但麵粉色澤和麵筋都介於心磨和皮磨粉之間
，且有很好的延展性。

    yinci
，zaitiqushuijiaofenshijiyaomanzushuijiaoduisezedeyaoqiu，youyaomanzushengchanguochengzhongduimianfenyanzhanxingdeyaoqiu，qufenshiyibancaiyongxinmofenhezhamofendapeitiqudeyuanze，danjinliangbimiantiquhouluxinmofen
，yinweijingguoduocidenianmo，posundianfenhanliangjiaogao，huidaozhimianfenjiaxishuijimiantuanhouqifanshuidewenti。lianchanzhifenshi，bujinyaobaozhengsudongshuijiaozhuanyongfenzhiliang，erqieyaobaozhengqitachanpindezhilianghechangxiao。

    b. 水

    水shui是shi餃jiao皮pi中zhong的de另ling一yi必bi須xu原yuan料liao，水shui的de硬ying度du直zhi接jie影ying響xiang到dao水shui餃jiao皮pi的de彈dan性xing和he延yan展zhan性xing，因yin此ci工gong業ye化hua生sheng產chan水shui餃jiao使shi用yong的de水shui大da都dou需xu要yao經jing過guo處chu理li，盡jin量liang減jian少shao水shui中zhong的de雜za質zhi，保bao證zheng水shui的de穩wen定ding性xing。

    ②設備

    和麵主要設備是和麵機，和麵機分為臥式和麵機
、雙動雙速立式和麵機和真空和麵機三種。

    a. 臥wo式shi和he麵mian機ji是shi製zhi作zuo水shui餃jiao最zui常chang用yong的de和he麵mian機ji，他ta的de優you點dian是shi軸zhou承cheng動dong力li大da，產chan能neng高gao，和he麵mian過guo程cheng便bian於yu觀guan察cha，操cao作zuo者zhe可ke以yi隨sui時shi判pan斷duan麵mian團tuan的de軟ruan硬ying度du及ji成cheng型xing效xiao果guo，和he麵mian時shi間jian可ke以yi靈ling活huo調tiao整zheng；它的缺點是麵團容易纏繞在軸上，造成空轉，容易出現軟硬不均勻的現象，和麵時間長，加水量少。

    b. 雙shuang動dong雙shuang速su立li式shi和he麵mian機ji適shi合he軟ruan麵mian團tuan的de製zhi作zuo
，動dong力li相xiang對dui臥wo式shi和he麵mian機ji要yao小xiao，麵mian團tuan太tai硬ying或huo加jia水shui較jiao少shao容rong易yi導dao致zhi皮pi帶dai打da滑hua，一yi般ban手shou工gong水shui餃jiao工gong廠chang會hui選xuan用yong這zhe種zhong設she備bei
，和he麵mian數shu量liang可ke以yi根gen據ju加jia工gong速su度du靈ling活huo掌zhang握wo。

    c. 真(zhen)空(kong)和(he)麵(mian)機(ji)是(shi)在(zai)臥(wo)式(shi)和(he)麵(mian)機(ji)基(ji)礎(chu)上(shang)的(de)進(jin)一(yi)步(bu)技(ji)術(shu)完(wan)善(shan)，具(ju)備(bei)了(le)抽(chou)真(zhen)空(kong)的(de)功(gong)能(neng)，是(shi)現(xian)在(zai)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)應(ying)用(yong)最(zui)多(duo)的(de)和(he)麵(mian)設(she)備(bei)。特(te)點(dian)是(shi)動(dong)力(li)大(da)，加(jia)水(shui)量(liang)多(duo)，麵(mian)團(tuan)均(jun)勻(yun)性(xing)好(hao)
，製(zhi)作(zuo)的(de)成(cheng)品(pin)透(tou)明(ming)度(du)高(gao)，同(tong)時(shi)還(hai)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)真(zhen)空(kong)度(du)的(de)高(gao)低(di)來(lai)控(kong)製(zhi)水(shui)餃(jiao)皮(pi)的(de)色(se)澤(ze)，和(he)麵(mian)時(shi)間(jian)短(duan)
，效(xiao)率(lv)高(gao)。

    2) 成型

    成型過程中需要的設備主要有壓麵機
、製皮機和成型機三種。

    ①yamianjidezhuyaogongnengshizaihemiandejichushangjinyibushixianmianjindexingchengbingdadaoyouxupailie，tongshitongguofanfuyayanduimiantuanjinxingpaiqi
，tigaomiantuandemidu
，jianshaomiantuanzhongdeqiti，zengjiamiantuandeguanghuadu，tigaojiaopidetouliangduhezheguangdu。

    ②製皮機是速凍水餃發展到一定階段，食品機械廠家開發的一種半自動化水餃設備，它解決了以往手工製皮速度慢，薄厚不均勻、鋪麵多等問題。製皮機的加工效率很高，一台製皮機可以滿足很多工人的使用
，但製皮機的問題是邊角料太多，一般可以達到35%~45%，需要將邊角料反複壓延使用，這樣會導致對麵粉筋度的破壞，因此，對麵粉的質量要求比較高，一般適合中高檔水餃使用。

    ③成(cheng)型(xing)機(ji)可(ke)以(yi)說(shuo)是(shi)完(wan)全(quan)替(ti)代(dai)手(shou)工(gong)水(shui)餃(jiao)的(de)全(quan)自(zi)動(dong)化(hua)水(shui)餃(jiao)機(ji)。所(suo)有(you)的(de)成(cheng)型(xing)機(ji)都(dou)是(shi)和(he)連(lian)續(xu)壓(ya)延(yan)機(ji)配(pei)合(he)使(shi)用(yong)的(de)，在(zai)壓(ya)麵(mian)機(ji)完(wan)成(cheng)對(dui)麵(mian)團(tuan)的(de)排(pai)氣(qi)和(he)麵(mian)筋(jin)的(de)排(pai)列(lie)後(hou)
，麵(mian)帶(dai)就(jiu)會(hui)根(gen)據(ju)連(lian)續(xu)壓(ya)延(yan)機(ji)的(de)壓(ya)輥(gun)長(chang)度(du)被(bei)切(qie)割(ge)成(cheng)合(he)適(shi)的(de)寬(kuan)度(du)，然(ran)後(hou)經(jing)過(guo)連(lian)續(xu)壓(ya)延(yan)機(ji)4~5道的壓延
，壓製成水餃皮需要的厚度，然後再通過成型機製成水餃。

    zuijiandandechengxingjishidanbianchengxingji

，jiushishuijiaoxianliaotongguoguandaojiyadaomiandaishang，ranhoujingguochengxingjidedanbianyayanqiegechengbanyuanxingdeshuijiaoxingzhuang
，zheyangdechengxingjizhichengdeshuijiaowaiguanbijiaobian
，xuyaoshougongjinyibuwanshanshuijiaodewaixing，shengchanxiaolvbijiaodi。zhezhongshuijiaojidehaochushimianpidebianjiaoliaojiaoshao，dayuezhiyou5%~10%。隨sui著zhe水shui餃jiao形xing狀zhuang同tong一yi化hua的de要yao求qiu，成cheng型xing機ji的de功gong能neng得de到dao了le不bu斷duan的de完wan善shan，現xian在zai常chang用yong的de成cheng型xing機ji具ju備bei了le製zhi皮pi
，成cheng型xing，定ding型xing的de各ge種zhong功gong能neng
，效xiao率lv和he同tong一yi化hua得de到dao了le全quan部bu的de滿man足zu
，但dan這zhe種zhong成cheng型xing機ji的de最zui大da缺que點dian是shi麵mian皮pi的de邊bian角jiao料liao太tai多duo，最zui高gao可ke達da到dao47%，需xu要yao經jing過guo反fan複fu壓ya延yan和he成cheng型xing，每mei一yi道dao麵mian皮pi大da約yue在zai第di四si和he第di五wu次ci成cheng型xing過guo程cheng結jie束shu後hou才cai能neng全quan部bu用yong完wan，反fan複fu壓ya延yan對dui麵mian筋jin的de質zhi量liang破po壞huai比bi較jiao大da
，為wei保bao證zheng水shui餃jiao的de質zhi量liang，對dui麵mian粉fen的de質zhi量liang要yao求qiu很hen高gao。

    3) 速凍

    成(cheng)型(xing)後(hou)的(de)水(shui)餃(jiao)需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)速(su)凍(dong)機(ji)完(wan)成(cheng)速(su)凍(dong)，保(bao)證(zheng)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)儲(chu)存(cun)和(he)市(shi)場(chang)流(liu)通(tong)。速(su)凍(dong)機(ji)有(you)房(fang)式(shi)和(he)隧(sui)道(dao)兩(liang)類(lei)
，主(zhu)要(yao)通(tong)過(guo)冷(leng)風(feng)進(jin)行(xing)降(jiang)溫(wen)

，水(shui)餃(jiao)需(xu)要(yao)在(zai)35~40min達到零下35~38℃完成速凍

，然後放置在零下18℃的低溫庫中儲藏。房式速凍機適合產量小的廠家，節能省電；隧sui道dao速su凍dong機ji是shi大da多duo數shu廠chang家jia常chang用yong的de速su凍dong設she備bei，產chan量liang高gao
，溫wen度du均jun勻yun穩wen定ding。無wu論lun是shi哪na一yi種zhong速su凍dong設she備bei都dou存cun在zai著zhe相xiang同tong的de問wen題ti
，即ji水shui餃jiao在zai速su凍dong過guo程cheng中zhong受shou風feng的de影ying響xiang
，餃jiao皮pi中zhong的de水shui分fen會hui有you一yi定ding程cheng度du的de損sun失shi，這zhe樣yang會hui造zao成cheng水shui餃jiao的de凍dong裂lie和he開kai口kou。房fang式shi冷leng凍dong機ji受shou風feng的de影ying響xiang更geng加jia明ming顯xian，靠kao近jin風feng道dao的de外wai圍wei水shui餃jiao更geng容rong易yi出chu現xian凍dong裂lie和he開kai口kou的de問wen題ti
，隧sui道dao冷leng凍dong機ji可ke以yi通tong過guo入ru口kou處chu給gei水shui餃jiao噴pen霧wu和he調tiao整zheng風feng的de方fang向xiang來lai減jian少shao水shui餃jiao冷leng凍dong過guo程cheng中zhong水shui分fen的de散san失shi。

    4) 包裝

    凍好的水餃經過稱量，按照標準重量要求進行包裝，然後放入零下18℃的冷庫進行儲藏，進入最後的銷售環節。

    三、問題解析

    在生產和銷售過程中，各個環節都會對餃子的質量造成影響，下麵就水餃常見的問題及發生的原因做一簡單的分析。

    1) 水餃凍裂率高

    ①麵粉筋力不夠。

    麵粉的筋力低
，延展性差，水餃速凍時容易出現裂紋，可通過改善原料質量，提高麵粉筋力或和麵時適當加鹽來提高麵粉的筋力。

    ②皮餡水分不匹配。

    和he麵mian時shi麵mian團tuan加jia水shui量liang少shao，麵mian團tuan偏pian硬ying
，而er餃jiao餡xian中zhong打da的de水shui又you較jiao多duo，在zai冷leng凍dong過guo程cheng中zhong，餡xian料liao中zhong的de水shui結jie冰bing體ti積ji增zeng大da，而er皮pi料liao沒mei有you足zu夠gou的de延yan展zhan性xing，直zhi接jie導dao致zhi水shui餃jiao凍dong裂lie。需xu要yao通tong過guo增zeng加jia麵mian團tuan中zhong的de加jia水shui量liang或huo減jian少shao餡xian料liao中zhong的de水shui分fen來lai解jie決jue
，要yao做zuo到dao皮pi餡xian水shui分fen匹pi配pei。

    ③冷凍的溫度太低，時間長。

    冷凍的溫度太低或時間太長，都會使餃皮中的水分大量流失，這樣會導致水餃開裂
，要控製合適的冷凍溫度和冷凍時間。

   ④餡料的種類。

    yibanqingkuangxia，shucaibilijiaogaodexianliaobuyikailie，erniuyangroushuijiaoxiankailielvhuihengao
，yuanyinshiweilebaozhangshuijiaoxiandekougan，xuyaozairouzhongjiarudaliangdeshuilaibaozheng，zheyangzailengdongguochengzhongrongyichuxiandonglie，yincixuyaoxuanzexishuilv
，yanzhanxingjiaohaodemianfenlaigaishandongliedewenti。

    2) 水餃皮起泡

    ①空氣濕度太低，壓麵時麵帶沒有完全粘合；

    ②邊角料回添的比例太高，沒有完全和麵團融為一體；

    ③壓麵時使用的幹粉太多
；

    ④和麵不到位
，麵筋形成不充分。

    3) 餃皮發黑發硬

    ①水餃速凍的溫度低，速凍時間長
，餃餡中的油脂滲透；

    ②水餃在流通過程中反複解凍冷凍；

    ③水餃冷凍不及時，長時間的放置。