一
、罐壁腐蝕

  1 、影響罐內腐蝕的因素  

  （1）氧(yang)氣(qi)氧(yang)氣(qi)對(dui)金(jin)屬(shu)是(shi)強(qiang)烈(lie)的(de)氧(yang)化(hua)劑(ji)。在(zai)罐(guan)頭(tou)中(zhong)，氧(yang)在(zai)酸(suan)性(xing)介(jie)質(zhi)中(zhong)顯(xian)示(shi)很(hen)強(qiang)的(de)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)

，罐(guan)內(nei)殘(can)留(liu)的(de)氧(yang)的(de)含(han)量(liang)對(dui)罐(guan)頭(tou)內(nei)壁(bi)腐(fu)蝕(shi)是(shi)個(ge)決(jue)定(ding)性(xing)因(yin)素(su)。氧(yang)含(han)量(liang)越(yue)多(duo)，腐(fu)蝕(shi)作(zuo)用(yong)越(yue)強(qiang)。

  （2）酸水果罐頭酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蝕性越強。

  （3）原料的種類不同種類的原料對鍍錫薄鋼板的腐蝕性不同。  

  （4）低(di)甲(jia)氧(yang)基(ji)果(guo)膠(jiao)低(di)甲(jia)氧(yang)基(ji)果(guo)膠(jiao)能(neng)促(cu)進(jin)錫(xi)的(de)腐(fu)蝕(shi)。因(yin)此(ci)


，水(shui)果(guo)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，應(ying)迅(xun)速(su)破(po)壞(huai)果(guo)膠(jiao)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，防(fang)止(zhi)因(yin)果(guo)膠(jiao)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)而(er)使(shi)果(guo)膠(jiao)分(fen)解(jie)
，產(chan)生(sheng)低(di)甲(jia)氧(yang)基(ji)果(guo)膠(jiao)或(huo)半(ban)乳(ru)糖(tang)醛(quan)酸(suan)而(er)促(cu)進(jin)腐(fu)蝕(shi)。  

  （5）硝酸根離子罐頭食品由於硝酸鹽的存在
，而引起急劇溶錫腐蝕的現象而在一些水果罐頭中發生。特別是在罐內殘留氧量多和介質PH值低的情況下（PH  值5以下,因硝酸根引起的溶錫量顯著增加），腐蝕速度加快。  

  （6）花色苷色素櫻桃、莓果類均含有花色苷色素。這類色素對空罐的腐蝕性也很強。

  （7）焦糖果糖或糖水水果罐頭有時可能發生劇烈的腐蝕。這是由於糖類的焦化所引起的。

  （8）硫及含硫化物果實在生長季節噴施的農藥中有時含有硫

，當硫或硫化物混入罐頭中也易引起罐壁腐蝕。

  另外
，罐頭中的硝酸鹽對罐壁也有腐蝕作用。

  2、防止措施  

  （1）對菜前噴過農藥的果實加強清洗及消毒，可用0.1%HCL浸泡5~6分鍾

，再清洗，以助脫去農藥。  

  （2）對含空氣較多的果實，最好采取抽空處理

，盡量減少原料組織中空氣（氧）的含量，進而降低罐內氧氣的濃度。  

  （3）裝罐時，為防止罐頭頂隙過大
，糖液必須加滿。

  （4）注入罐內的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。

  （5）罐頭正反倒置，以減輕對罐壁的腐蝕。  

  （6）罐頭製品儲存環境溫度不宜過高，相對濕度不應過大，以防止內蝕及罐外壁蝕。

  （7）根據不同品種原料的腐蝕性能，選用不同抗蝕性能及不同鍍錫量的鍍錫薄鋼板製罐，並防止製罐過程中錫層損傷。

二、水果罐頭的氫脹罐和穿孔腐蝕

  一(yi)般(ban)水(shui)果(guo)罐(guan)頭(tou)最(zui)容(rong)易(yi)氫(qing)脹(zhang)罐(guan)
，其(qi)原(yuan)因(yin)是(shi)果(guo)酸(suan)與(yu)鐵(tie)皮(pi)起(qi)作(zuo)用(yong)
，放(fang)出(chu)氫(qing)氣(qi)引(yin)起(qi)脹(zhang)罐(guan)。鍍(du)錫(xi)薄(bo)鋼(gang)板(ban)露(lu)鐵(tie)點(dian)或(huo)塗(tu)料(liao)鐵(tie)塗(tu)膜(mo)孔(kong)隙(xi)多(duo)的(de)鍍(du)錫(xi)薄(bo)鋼(gang)板(ban)，是(shi)集(ji)中(zhong)腐(fu)蝕(shi)穿(chuan)孔(kong)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。楊(yang)梅(mei)、櫻桃、草莓等水果罐頭是氫脹罐較多的品種。為防止氫脹罐，必須采用露鐵少點的鍍錫薄鋼板等。

三、變色

  水果在加工
、貯存期間


，常發生變色質量問題，變色主要原因是由於酶褐變和非酶褐變引起。非酶褐變包括美拉德反應

、抗壞血酸氧化作用。此外
，某些金屬離子（如鐵、錫、銅等）及花色苷色素等也是引起變色的因素。

  防止措施包括以下幾點：  

  （1）用花青素及單寧低的原料。  

  （2）加工過程中，對某些易變色的品種如蘋果、長把梨等
，去皮切塊後，迅速浸泡在稀鹽水中（1%-2%）或稀酸中護色。另外果塊抽空時
，防止抽氣罐內真空度的波動及果塊露出水麵。

  （3）裝罐采用適宜的溫度時間進行熱燙處理，破壞酶的活性，排除原料組織中的空氣。

  （4）在加注的糖水中加入適量的抗壞血酸，對蘋果、梨
、桃等有防止變色效果。但需注意抗壞血酸脫氫後，存在對空罐腐蝕及引起非酶褐變的缺點。  

  （5）蘋果酸、檸檬酸等有機酸的水溶液，既能對半成品護色
，又能降低罐頭內容物的PH值，從而降低酶褐變的速率。因此，原料去皮、切分後浸泡在0.1%-0.2%的檸檬酸溶液中及糖水中加入適量的檸檬酸都會有防褐變的作用。  

  （6）配置的糖水應煮沸，隨配隨用。如需加酸，但加酸不宜過早，避免蔗糖的過度轉化，否則過多的轉化糖遇氨基酸等易產生非酶褐變。  

  （7）加工過程中，防止果實與鐵、銅等金屬直接接觸，並注意加工用水的重金屬含量不宜過多。  

  （8）殺菌要充分，以殺滅平酸菌之類的微生物，防止製品酸敗。

  （9）控製倉庫的儲存溫度，溫度低則褐變輕
，高溫加速褐變。

四、細菌性脹罐和敗壞  酸度低的水果罐頭常發生細菌性脹罐等。

  防止措施為：

    加入適量的酸，降低內容物的PH值
；生產過程微生物汙染
；縮短工藝流程
，保持原料和半成品的新鮮度；采用適宜的殺菌條件。