一、什麼是蜜餞

    蜜餞又叫果脯
，是以果蔬和糖類為原料
，經加工製成的糖漬類、糖霜類、果脯類、涼果類
、話梅類、果糕類等，以其獨特的滋味成為老少皆宜的休閑食品。

    二
、蜜餞中的食品添加劑

    蜜餞中常用的食品添加劑主要有甜味劑、著色劑
、漂白劑、防腐劑四類。

    1、甜味劑

    蜜餞（涼果）中添加55%以(yi)上(shang)的(de)白(bai)砂(sha)糖(tang)能(neng)起(qi)到(dao)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)蜜(mi)餞(jian)能(neng)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)保(bao)存(cun)。白(bai)砂(sha)糖(tang)的(de)使(shi)用(yong)也(ye)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)缺(que)點(dian)，如(ru)流(liu)糖(tang)等(deng)，為(wei)了(le)克(ke)服(fu)這(zhe)些(xie)缺(que)點(dian)可(ke)加(jia)入(ru)其(qi)他(ta)甜(tian)味(wei)劑(ji)，如(ru)糖(tang)精(jing)鈉(na)
、甜蜜素。糖精鈉的甜度為蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度為蔗糖的30—40倍。 這些甜味劑不會影響產品色澤
，加工工藝方便

，能產生甜味或是能強化甜味感覺，被稱為無營養甜味劑或人工合成甜味劑。

    根據我國國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB/T10782-2006《蜜餞通則》以及GB14884-2003《蜜餞衛生標準》
，蜜餞中糖精鈉的含量不得高於0.15g/kg。GB2760-2014還規定甜蜜素在蜜餞涼果中的最大使用量為1.0g/kg；在涼果類、話化類、果糕類蜜餞中的最大使用量為8.0g/kg。

    ２
、著色劑

    水果在加工過程中在酶及氧的作用下會產生色變，使水果顏色受到破壞，故一般在蜜餞生產中會添加適量的食用色素，如胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。如果生產過程控製不嚴格，就可能在添加這些色素時發生超量使用的情況。GB2760-2014對蜜餞中可以使用的著色劑及其使用限量都做了明確規定，蜜餞生產者應嚴格按規定添加。

    ３、漂白劑

    食品中使用硫磺作為添加劑主要有兩個用途： 一是用於果幹、蜜餞等的漂白，令其外觀更好看
；二(er)是(shi)其(qi)還(hai)具(ju)有(you)防(fang)腐(fu)功(gong)效(xiao)


，能(neng)延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)，但(dan)如(ru)果(guo)使(shi)用(yong)不(bu)當(dang)就(jiu)會(hui)造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)中(zhong)二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)殘(can)留(liu)量(liang)超(chao)標(biao)，而(er)長(chang)期(qi)食(shi)用(yong)二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)含(han)量(liang)超(chao)高(gao)的(de)食(shi)品(pin)可(ke)能(neng)對(dui)身(shen)體(ti)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)

，如(ru)損(sun)傷(shang)肝(gan)髒(zang)。

    JECFA（食品添加劑聯合專家委員會）認為，食品中二氧化硫的每人每日允許攝入量（ADI）為0-7mg/kg（體重）。GB2760-2014規定
，蜜餞涼果中的二氧化硫殘留量不得超過0.35g/kg。

    ４
、防腐劑

    食品中允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、丙酸鈣等25種，在蜜餞中最常用的防腐劑有苯甲酸

、山梨酸。

    按照GB2760-2014標準規定，蜜餞加工中，苯甲酸的最大使用量為0.5g/kg。長期大量食用苯甲酸超標嚴重的食物會加重肝髒負擔。山梨酸毒性比苯甲酸低，但由於其價格比苯甲酸高出近10倍，因此，在食品中山梨酸還未廣泛代替苯甲酸的使用。

    三、檢測