肉製品是一種營養豐富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也許隻能保存3～4天
，長的則可保存6個月。其保存期的長短，主要取決於肉製品中的水分含量和加工方法
，以及殺菌後的操作和包裝技術。

　　近jin年nian來lai，隨sui著zhe經jing濟ji的de發fa展zhan和he消xiao費fei結jie構gou的de變bian化hua，超chao級ji自zi選xuan市shi場chang逐zhu年nian增zeng加jia，購gou買mai帶dai包bao裝zhuang的de肉rou製zhi品pin已yi成cheng為wei消xiao費fei主zhu流liu。為wei了le滿man足zu消xiao費fei的de需xu要yao，首shou先xian要yao求qiu各ge種zhong多duo功gong能neng的de包bao裝zhuang機ji來lai實shi現xian批pi量liang機ji械xie化hua生sheng產chan，另ling外wai，新xin穎ying的de包bao裝zhuang設she計ji也ye是shi不bu可ke缺que少shao的de
，因yin為wei經jing過guo包bao裝zhuang的de肉rou製zhi品pin不bu僅jin衛wei生sheng，還hai能neng提ti高gao其qi保bao存cun性xing

，同tong時shi包bao裝zhuang還hai可ke作zuo為wei吸xi引yin顧gu客ke的de廣guang告gao
，包bao裝zhuang新xin穎ying美mei觀guan的de東dong西xi很hen容rong易yi引yin起qi顧gu客ke的de注zhu意yi，所suo以yi肉rou製zhi品pin的de包bao裝zhuang是shi不bu可ke忽hu視shi的de。

　　（一）肉製品的保存與包裝


    肉製品包裝以後可以避免由於陽光直射
、與空氣接觸

、機械作用
、微生物作用等而造成的產品變色、氧化、破損
、變質等
，從而可以延長保存期。由於肉製品種類繁多，故需采用多種包裝方法和適當的包裝材料。

　　1．與肉製品保存性有關的工藝

     有很多工藝會影響肉製品的包裝，從肉製品的包裝和保存性的關係考慮，基本可以分為以下幾種情況。

　　（1）殺菌 肉製品的殺菌條件為：中心溫度63℃，保持30分(fen)鍾(zhong)以(yi)上(shang)。在(zai)這(zhe)樣(yang)的(de)殺(sha)菌(jun)條(tiao)件(jian)下(xia)，引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)的(de)細(xi)菌(jun)被(bei)殺(sha)死(si)了(le)，但(dan)是(shi)製(zhi)品(pin)中(zhong)仍(reng)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)杆(gan)菌(jun)及(ji)耐(nai)熱(re)乳(ru)酸(suan)菌(jun)等(deng)與(yu)變(bian)質(zhi)有(you)關(guan)的(de)細(xi)菌(jun)，這(zhe)些(xie)殘(can)存(cun)細(xi)菌(jun)遇(yu)到(dao)適(shi)當(dang)條(tiao)件(jian)時(shi)，會(hui)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)殖(zhi)而(er)引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)變(bian)質(zhi)。

　　（2）操作 殺菌之後到包裝之前這段時間，少則需幾小時，多則需要一晝夜。在此期間，與操作者手指

、機器等接觸，或地麵及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次汙染。

　　（3）包裝的環境條件 baozhuangzhihou
，suiranwaibuyinqidewuranbeiqieduan，danshizhipinneibuwuranhaizaijixudeqingkuangyeshiyoude
，erqieyangshihuimanmantouguobomojinrude，suoyidaineideyangfenyahuizhujianshenggao
，cancunjunhewuranjunhuikaishifanzhi。baocundewenduyuegao，xijunzengzhidesuduhuiyuekuai。

　　鑒於以上這些情況
，為了防止包裝操作的二次汙染，應當盡量縮短殺菌後的放置時間
，殺菌後馬上進行包裝，而且應選擇對光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。

　　2．包裝工藝

    肉製品的包裝，根據包裝後是否進行再殺菌、使用腸衣是否透氣等而采用不同的包裝和操作工藝。

　　（1）根gen據ju所suo使shi用yong腸chang衣yi的de種zhong類lei選xuan擇ze不bu同tong的de工gong藝yi使shi用yong不bu透tou氣qi腸chang衣yi時shi，腸chang衣yi可ke以yi保bao持chi原yuan來lai的de外wai觀guan，填tian充chong以yi後hou的de工gong藝yi簡jian單dan，這zhe種zhong製zhi品pin被bei稱cheng作zuo直zhi接jie包bao裝zhuang產chan品pin。製zhi作zuo方fang法fa為wei：把調好的肉餡填充到具有耐熱性、非透氣性、防濕性的腸衣中，然後用鋁卡將兩端結紮密封
，再水煮

、冷卻
，製成成品。此製法的特點是：tianchongrouxiandefeitouqixingchangyijiweigaizhipindewaibaozhuang，bubizaiduichanpinjinxingercibaozhuang。youyuchangyishifeitouqixingde，erqieweishengwuyetoubuguoqu，suoyijingguoshajunhou，zhipinneibukechangqiweichizaiqueyangzhuangtaibingkebimiantianchongyihouyouyuzhipinjiechujiqi
、手shou指zhi等deng而er造zao成cheng的de製zhi品pin內nei部bu二er次ci汙wu染ran，所suo以yi此ci方fang法fa是shi提ti高gao保bao存cun性xing的de一yi種zhong既ji簡jian單dan又you有you效xiao的de方fang法fa。現xian在zai市shi場chang上shang銷xiao售shou的de火huo腿tui腸chang等deng均jun屬shu於yu此ci類lei包bao裝zhuang。包bao裝zhuang材cai料liao多duo為wei聚ju偏pian二er氯lv乙yi烯xi。

　　使用透氣性腸衣時，製品在幹燥、煙熏、蒸煮時會有遊離的汁液、脂肪、水(shui)分(fen)等(deng)流(liu)出(chu)到(dao)製(zhi)品(pin)的(de)外(wai)部(bu)，這(zhe)種(zhong)遊(you)離(li)物(wu)附(fu)著(zhe)在(zai)製(zhi)品(pin)的(de)表(biao)麵(mian)
，成(cheng)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)營(ying)養(yang)源(yuan)。經(jing)過(guo)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)就(jiu)會(hui)造(zao)成(cheng)製(zhi)品(pin)表(biao)麵(mian)微(wei)生(sheng)物(wu)增(zeng)殖(zhi)，形(xing)成(cheng)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)。若(ruo)采(cai)用(yong)動(dong)物(wu)腸(chang)衣(yi)，腸(chang)衣(yi)本(ben)身(shen)就(jiu)成(cheng)為(wei)營(ying)養(yang)源(yuan)
，會(hui)將(jiang)微(wei)生(sheng)物(wu)帶(dai)入(ru)內(nei)部(bu)，從(cong)而(er)引(yin)起(qi)製(zhi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。即(ji)使(shi)不(bu)使(shi)用(yong)動(dong)物(wu)性(xing)腸(chang)衣(yi)
，在(zai)操(cao)作(zuo)中(zhong)也(ye)常(chang)需(xu)要(yao)在(zai)腸(chang)衣(yi)上(shang)紮(zha)孔(kong)，所(suo)以(yi)也(ye)不(bu)能(neng)避(bi)免(mian)微(wei)生(sheng)物(wu)從(cong)製(zhi)品(pin)表(biao)麵(mian)向(xiang)內(nei)部(bu)汙(wu)染(ran)擴(kuo)散(san)。對(dui)於(yu)這(zhe)樣(yang)的(de)製(zhi)品(pin)，可(ke)采(cai)用(yong)以(yi)下(xia)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)來(lai)防(fang)止(zhi)殺(sha)菌(jun)後(hou)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)。一(yi)是(shi)進(jin)行(xing)普(pu)通(tong)二(er)次(ci)包(bao)裝(zhuang)
，然(ran)後(hou)再(zai)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)；二是實行無菌衛生的操作包裝法後不進行二次殺菌。

　　（2）包裝方法 包裝方法可分為密著包裝和充氣包裝。這兩種包裝方式的不同為：前者是使腸衣和產品處於緊貼狀態，使腸衣與產品之間的空氣盡量排除，從而防止由於氧與產品接觸而造成的產品變質
；充氣包裝是采用與上述相反的做法，充入惰性氣體
，以隔絕氧氣。采用這兩種方法的目的都是為了減少氧對產品質量的影響。

　　①mizhebaozhuangzhezhongbaozhuangdemudeshitongguotuoyanghuochouzhenkonglaijianshaoyangqiduizhipindeyingxiang。mizhedexiaoguoshirangchanpinhechangyizhijianchuyuzhenkongzhuangtai，yizhixijundezengzhiheyanghuaxianxiang。lingwai，jinxingercishajunshi，zhezhongbaozhuangxingshirongyidaore
，keyisuoduanshajunshijian，jianshaoduichanpinzhiliangdeyingxiang。zhezhongbaozhuanghaikeyiqidaobachanpingudingzaibaozhuangdaizhongdezuoyong。

　　②充氣包裝這種包裝是利用不透氣的薄膜
，並充入惰性氣體（如氮氣）。chongruqitishi，yingxianjiangdaizhongdeyangqipaichudiaozaichongru
，cishidezhihuanlvhenzhongyao，ruguozhihuanlvdabudaoyaoqiu，jiuyingcaiyongjianyibaozhuang。zhezhongbaozhuangbixuzaiweishengtiaojianxiajinxing
，qitezhengshichanpinbushouyalizuoyong，bubianxing。

　　（3）二次殺菌 使shi用yong透tou氣qi性xing腸chang衣yi生sheng產chan肉rou製zhi品pin時shi，殺sha菌jun以yi後hou到dao包bao裝zhuang完wan的de這zhe段duan時shi間jian裏li，產chan品pin表biao麵mian可ke能neng會hui受shou到dao二er次ci汙wu染ran

，產chan品pin內nei部bu由you厭yan氧yang狀zhuang態tai進jin入ru到dao好hao氧yang狀zhuang態tai，出chu現xian保bao存cun性xing降jiang低di。為wei了le把ba這zhe種zhong狀zhuang態tai的de產chan品pin恢hui複fu到dao剛gang殺sha完wan菌jun後hou的de微wei生sheng物wu水shui平ping

，包bao裝zhuang以yi後hou需xu要yao進jin行xing加jia熱re或huo二er次ci殺sha菌jun。二er次ci殺sha菌jun的de溫wen度du、時間、冷卻條件根據產品表麵汙染的程度不同而不同。如切片產品，如果其表麵整個都被汙染了，二次殺菌時，應在中心溫度達到63℃後，再保持30分鍾以上
；如果產品是塊狀的，隻是表麵被汙染了，隻需對表麵以下幾毫米內部分進行63℃、30分(fen)鍾(zhong)的(de)殺(sha)菌(jun)。另(ling)外(wai)，還(hai)要(yao)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)冷(leng)卻(que)工(gong)序(xu)。殺(sha)菌(jun)或(huo)冷(leng)卻(que)的(de)條(tiao)件(jian)必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)設(she)定(ding)，如(ru)果(guo)設(she)定(ding)的(de)不(bu)對(dui)

，就(jiu)會(hui)出(chu)現(xian)殺(sha)菌(jun)不(bu)充(chong)分(fen)或(huo)冷(leng)卻(que)不(bu)充(chong)分(fen)的(de)現(xian)象(xiang)，反(fan)而(er)給(gei)細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)以(yi)合(he)適(shi)的(de)溫(wen)度(du)。如(ru)果(guo)加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)
，又(you)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)出(chu)油(you)
、出(chu)水(shui)等(deng)現(xian)象(xiang)
，這(zhe)些(xie)汁(zhi)液(ye)便(bian)成(cheng)為(wei)細(xi)菌(jun)的(de)營(ying)養(yang)源(yuan)
，造(zao)成(cheng)保(bao)質(zhi)期(qi)縮(suo)短(duan)。需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)的(de)產(chan)品(pin)，在(zai)配(pei)料(liao)階(jie)段(duan)，就(jiu)應(ying)該(gai)考(kao)慮(lv)添(tian)加(jia)的(de)澱(dian)粉(fen)量(liang)和(he)乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)量(liang)

，使(shi)產(chan)品(pin)在(zai)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)時(shi)不(bu)會(hui)出(chu)現(xian)汁(zhi)液(ye)和(he)脂(zhi)肪(fang)分(fen)離(li)現(xian)象(xiang)。一(yi)般(ban)高(gao)檔(dang)產(chan)品(pin)不(bu)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)。二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)時(shi)，產(chan)品(pin)必(bi)須(xu)與(yu)熱(re)介(jie)質(zhi)接(jie)觸(chu)，所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)是(shi)密(mi)著(zhe)包(bao)裝(zhuang)。

　　（4）產品的周轉日期和適當的包裝 產品的包裝必須考慮質量、市場要求的保質期、經濟性等問題。高於市場要求標準以上的包裝也是沒有必要的。隨著肉製品的普及、流通範圍的擴大，市場要求的周轉期也不相同。根據市場要求進行合理包裝，必須綜合考慮製造條件、包裝方法和包裝材料這三方麵的情況。