食(shi)品(pin)的(de)熱(re)力(li)殺(sha)菌(jun)是(shi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)，世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)和(he)我(wo)國(guo)的(de)有(you)關(guan)政(zheng)府(fu)機(ji)構(gou)和(he)食(shi)品(pin)業(ye)界(jie)都(dou)對(dui)於(yu)熱(re)力(li)殺(sha)菌(jun)予(yu)以(yi)深(shen)切(qie)關(guan)注(zhu)。當(dang)前(qian)，設(she)備(bei)的(de)熱(re)分(fen)布(bu)測(ce)試(shi)已(yi)成(cheng)為(wei)為(wei)驗(yan)證(zheng)殺(sha)菌(jun)設(she)備(bei)優(you)劣(lie)的(de)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)，產(chan)品(pin)熱(re)穿(chuan)透(tou)測(ce)試(shi)也(ye)為(wei)評(ping)估(gu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)。五年多來，本機構對國內數以千計的熱力殺菌設備和包裝食品熱穿透測試，發現了一些共性的問題。針對我國熱力殺菌領域的現狀，在此就食品熱力殺菌中的若幹問題進行一些探討。

一、 熱力殺菌設備問題

    近年來國內湧現出了很多專業的熱力殺菌設備製造企業，其產品無論從設備的外觀、結構、材質和控製儀表都呈現了新的形象，使我國殺菌設備的品質有所提升，但也還存在著一些值得改進和探討之處。

    1、 熱力殺菌設備兼容性問題

    不bu少shao殺sha菌jun設she備bei廠chang製zhi造zao了le熱re水shui噴pen淋lin式shi殺sha菌jun鍋guo，因yin為wei它ta的de溫wen控kong和he空kong氣qi加jia壓ya係xi統tong是shi獨du立li分fen別bie控kong製zhi的de，所suo以yi這zhe種zhong殺sha菌jun鍋guo適shi宜yi於yu軟ruan包bao裝zhuang產chan品pin殺sha菌jun。有you的de生sheng產chan企qi業ye不bu僅jin生sheng產chan軟ruan包bao裝zhuang產chan品pin，也ye生sheng產chan馬ma口kou鐵tie罐guan裝zhuang食shi品pin，但dan“水殺”容易引起非印鐵罐的罐外生鏽
，而改用“汽殺”的話
，殺菌設備沒有安裝排氣管、泄氣閥，必須要再改裝。有些設備廠商的銷售人員不一定了解“水殺”和“汽殺”的要點
，往往在銷售前都說什麼產品都可以“殺”。當生產企業需要用“水殺”鍋作純蒸汽殺菌時，就會帶來如下問題：

    ① 如用“水殺”的殺菌鍋用於“汽殺”時，往往要對新的“水殺”殺菌鍋就進行改造，增加排氣管、泄氣閥
、蒸汽散布用的噴汽管等工作。

    ② zaigaizaoguochengzhong

，wangwangshiyoushajunguodezhizaochangdeanzhuangrenyuanzaixianchanggaizhuang，zhexieanzhuangrenyuanweibinengzhengquelejiechunzhengqishajunguodepeizhiyaoqiu，wangwanghuijiudiqucaijiangjiupeizhi，qijieguoshigaizhuanghoudeshajunguorengbunengfuhezhengqishajunyaoqiu，yushiyouchanshengle“二次”改造。

    ③ “水殺”菌的殺菌鍋門絕大部分是采用壓縮空氣“氣頂式”來密封殺菌鍋門，此種密封的方法用於“水殺”時(shi)，因(yin)為(wei)熱(re)水(shui)溫(wen)度(du)和(he)空(kong)氣(qi)壓(ya)力(li)是(shi)分(fen)別(bie)獨(du)立(li)控(kong)製(zhi)的(de)，又(you)因(yin)為(wei)傳(chuan)熱(re)介(jie)質(zhi)是(shi)熱(re)水(shui)，所(suo)以(yi)壓(ya)縮(suo)空(kong)氣(qi)從(cong)門(men)的(de)密(mi)封(feng)圈(quan)部(bu)位(wei)泄(xie)漏(lou)至(zhi)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)內(nei)不(bu)會(hui)影(ying)響(xiang)熱(re)水(shui)的(de)溫(wen)度(du)。但(dan)一(yi)旦(dan)“氣頂式”密封用於蒸汽殺菌，雖經過排氣工序，但該種密封方式將導致空氣又進入殺菌鍋內，由於空氣團的遊動
，使殺菌鍋內的溫度變得不均勻（在以下第2節中圖解說明）。

    ④ 從本機構所開展的熱分布測試的數據看
，因為殺菌鍋門用壓縮空氣“氣頂式”頂緊門的作法竟使殺菌鍋內的溫度差異達3-9℃，影(ying)響(xiang)熱(re)分(fen)布(bu)的(de)均(jun)勻(yun)性(xing)，導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)嚴(yan)重(zhong)事(shi)故(gu)。其(qi)實(shi)
，殺(sha)菌(jun)鍋(guo)製(zhi)造(zao)單(dan)位(wei)可(ke)以(yi)稍(shao)加(jia)改(gai)進(jin)設(she)計(ji)，也(ye)隻(zhi)需(xu)增(zeng)加(jia)少(shao)量(liang)材(cai)料(liao)就(jiu)可(ke)製(zhi)造(zao)出(chu)汽(qi)殺(sha)和(he)水(shui)殺(sha)兼(jian)容(rong)的(de)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)。

    2、熱力殺菌設備配置不規範

    有的殺菌設備配置不符合熱力殺菌的規範
，主要表現在下列幾個方麵：

    ① 排氣的配置不規範
    有的工廠將截止閥用作排氣閥；排氣集氣管的截麵積有小於幾條排氣支管的截麵積總和的配置情況。
    準zhun確que的de排pai氣qi應ying使shi用yong符fu合he規gui範fan的de閘zha閥fa，因yin為wei截jie止zhi閥fa幾ji乎hu會hui縮suo小xiao一yi半ban流liu通tong麵mian積ji，而er閘zha閥fa不bu會hui改gai變bian排pai氣qi通tong徑jing，所suo以yi規gui定ding要yao使shi用yong閘zha閥fa。另ling外wai排pai氣qi集ji氣qi管guan的de截jie麵mian積ji應ying大da於yu排pai氣qi支zhi管guan的de截jie麵mian積ji總zong和he
，否fou則ze會hui形xing成cheng排pai氣qi過guo程cheng的de進jin口kou大da出chu口kou小xiao的de阻zu塞sai狀zhuang態tai。影ying響xiang正zheng常chang排pai氣qi。

    ② 泄氣閥孔徑不規範

    孔徑隨意配置
，孔普遍太大（有4-10mm都有），使用者為了減少車間內蒸汽彌漫隨意開打關小，不能做到規範的泄氣的條件（規範為開足泄氣閥）。
    熱力殺菌法規都列出，殺菌鍋上的泄氣閥孔徑為≥3 mm, 水銀溫度計旁的泄氣閥≥1.5 mm，實踐證明，按上述孔徑開足殺菌，既符合技術要求，又可節約蒸汽。

    ③蒸汽擴散管不規範
    蒸汽擴散管的噴氣孔截麵積之和與蒸汽進汽管最小截麵積之比值不符合法規的1.5-2.0之內。
蒸汽擴散管的噴氣孔截麵積之和與蒸汽進汽管最小截麵積之比值1.5-2.0倍的，它是由前人總結出的實驗數據，為中外法規一致采用。

    ③ 水銀溫度計配置不合理
    水shui銀yin溫wen度du計ji是shi比bi較jiao穩wen定ding的de溫wen度du指zhi示shi器qi
，所suo以yi中zhong外wai法fa規gui都dou有you規gui定ding，每mei個ge殺sha菌jun鍋guo必bi須xu要yao安an裝zhuang校xiao準zhun過guo的de水shui銀yin溫wen度du計ji，因yin為wei水shui銀yin溫wen度du計ji計ji量liang準zhun確que，穩wen定ding性xing相xiang當dang好hao，不bu會hui無wu故gu變bian化hua。但dan不bu少shao連lian續xu低di溫wen殺sha菌jun機ji均jun均jun不bu配pei備bei水shui銀yin溫wen度du計ji。有you些xie殺sha菌jun鍋guo因yin配pei備bei了le電dian子zi顯xian示shi屏ping，也ye就jiu不bu安an裝zhuang水shui銀yin溫wen度du計ji，這zhe是shi不bu恰qia當dang的de。電dian子zi指zhi示shi溫wen度du計ji的de數shu值zhi很hen易yi調tiao改gai，它ta可ke能neng因yin無wu校xiao準zhun
，或huo未wei及ji時shi校xiao準zhun，溫wen度du數shu據ju出chu入ru會hui很hen大da。以yi前qianFDA的規定中隻認可水銀溫度計，近年來隨著電子技術的飛速發展，FDA也與時俱進認可了電子溫度顯示器，但必須與水銀溫度計校準同步。
    有的殺菌鍋上配置了兩支80-135℃溫wen度du計ji，當dang詢xun問wen操cao作zuo人ren員yuan，你ni看kan哪na一yi個ge溫wen度du計ji時shi，回hui答da大da致zhi是shi統tong一yi的de，要yao看kan溫wen度du指zhi示shi較jiao低di的de那na個ge。其qi實shi這zhe樣yang表biao明ming兩liang個ge溫wen度du計ji隻zhi是shi用yong了le一yi個ge

，那na麼me兩liang個ge溫wen度du計ji有you一yi個ge是shi沒mei用yong的de。我wo們men認ren為wei最zui好hao將jiang在zai殺sha菌jun鍋guo上shang的de兩liang個ge溫wen度du計ji中zhong，一yi個ge用yong符fu合he規gui範fan刻ke度du（每℃≥2.7mm）的經校準過的80-135℃較高精度的水銀溫度計，用於殺菌恒溫階段的溫度指示；因為80-135℃無法指示出低於80℃以下的溫度，所以另一支溫度計可采用量程較寬的一般普通精度的0-150℃溫度計。對於冷卻階段溫度指示的溫度計
，也可用非水銀溫度計
，如圓盤指針式溫度計。

    ④ 壓力表量程不規範
    有的工廠壓力表配置不規範,甚至於安裝了1.6 Mpa 量程的壓力表。如殺菌溫度為121℃，它所對應的表壓力值約為0.1036 Mpa , 如用大量程的表麵指示出小數值時，幾乎就在起步線上，讀數精度低，相對誤差較大。
    準確的量程最好使工作顯示壓力在整個量程的½位置較為合宜，這樣使分度刻度值較為大而清晰，相對誤差較小。

    ⑤ 殺菌鍋門的密封方式錯誤
    采用外加壓縮空氣用“氣頂式”來密封殺菌鍋門的方式，如用於純蒸汽“汽殺”，會導致空氣漏入殺菌鍋
，引起殺菌鍋內溫度分布不均勻，導致部分產品受熱力殺菌不足的食品安全事故。
    “氣頂式”密封殺菌鍋門的形式，在空氣頂出密封膠圈的同時
，有可能使外加的壓縮空氣導入殺菌鍋內。
    改進的方法可以采用蒸汽替換壓縮空氣的方式，這樣可以杜絕空氣進入殺菌鍋內，或換用蒸汽“自漲式”的密封方式來密封鍋門。

    3、殺菌鍋控溫方式不適當

    熱(re)力(li)殺(sha)菌(jun)恒(heng)溫(wen)階(jie)段(duan)要(yao)求(qiu)有(you)恒(heng)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)
，對(dui)於(yu)純(chun)蒸(zheng)汽(qi)殺(sha)菌(jun)，過(guo)去(qu)手(shou)動(dong)操(cao)作(zuo)可(ke)以(yi)目(mu)視(shi)壓(ya)力(li)表(biao)調(tiao)整(zheng)進(jin)汽(qi)閥(fa)已(yi)獲(huo)得(de)穩(wen)定(ding)的(de)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)內(nei)壓(ya)力(li)，同(tong)時(shi)也(ye)獲(huo)得(de)相(xiang)應(ying)穩(wen)定(ding)的(de)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)，有(you)經(jing)驗(yan)的(de)殺(sha)菌(jun)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)可(ke)以(yi)使(shi)恒(heng)溫(wen)階(jie)段(duan)的(de)恒(heng)溫(wen)曲(qu)線(xian)相(xiang)當(dang)平(ping)穩(wen)。

    現在絕大多數殺菌鍋均配備了自動溫度控製器，但目前控溫方式有兩種方式是合宜的：

    ① 蒸汽比例薄膜調節閥：這是傳統的控製方式，控溫精度高，控溫曲線平穩，但成本較高。

    ② 蒸汽比例氣動調節閥：zheshijinnianlaisuizhedianzishuzijishudefazhanchudedianziqidongzuhedekongwenshouduan
，suirankongwenquxianpingwenshangbujizhengqibilibomotiaojiefa
，dankongwenjingdujiaogao
，qiechengbenkeyibibomofadi。raneryeyoudeshajunguozhizaochanganzhuanglebushidangdejiandankongwenfangshi，yongzhengqitongduanfangshizidongkongwen。zhezhongkongzhifangshishidangdadaoshajunwenduhou，jiuguanbizhengqifa
，dangwendudileyoudakaizhengqifa。youyongqidongde
，yeyouyongdiandongde。zhezhongkongwenfangshixingchenglejuchixingjietixingwenduquxian，duiyuzhezhongkongwenfangshirefenbushujuxianshi，qishajunguoneidewendufenbuyeshibugoujunyunde。suiranzhezhongkongwenfangshichengbenshidide，danduiyushipinrelishajunshibushidangde。

二、 熱分布和熱穿透測試概念部分淆惑

    當今，熱分布測試已經是評估殺菌設備溫度分布是否均勻的一個重要手段，但對於熱分布測試中也存在著一些概念上的淆惑。

    1、熱(re)分(fen)布(bu)測(ce)試(shi)是(shi)驗(yan)證(zheng)熱(re)力(li)殺(sha)菌(jun)設(she)備(bei)溫(wen)度(du)分(fen)布(bu)的(de)均(jun)勻(yun)性(xing)
，以(yi)判(pan)斷(duan)評(ping)估(gu)熱(re)力(li)殺(sha)菌(jun)設(she)備(bei)滿(man)足(zu)食(shi)品(pin)熱(re)力(li)殺(sha)菌(jun)的(de)能(neng)力(li)
，所(suo)以(yi)在(zai)熱(re)分(fen)布(bu)測(ce)試(shi)前(qian)首(shou)先(xian)要(yao)對(dui)殺(sha)菌(jun)設(she)備(bei)作(zuo)一(yi)個(ge)“調查”，zuihaolejieceshideshajunguoshifouhehuguifan，tangrushajunshebeibufuheguifan，yinggaianguifanzuojubugaizaohuoxiuzheng，shishajunguohehuguifan，ranhouzaizuorefenbuceshi。shajunguodeguifankecanjianwoguoCIQ SN400.6規定，這些規定與美國FDA的(de)規(gui)定(ding)是(shi)一(yi)致(zhi)的(de)
，它(ta)是(shi)前(qian)人(ren)花(hua)了(le)無(wu)數(shu)次(ci)試(shi)驗(yan)測(ce)試(shi)才(cai)定(ding)出(chu)的(de)。我(wo)們(men)完(wan)全(quan)應(ying)該(gai)利(li)用(yong)前(qian)輩(bei)的(de)經(jing)驗(yan)，不(bu)應(ying)該(gai)由(you)某(mou)一(yi)次(ci)熱(re)分(fen)布(bu)測(ce)試(shi)去(qu)就(jiu)決(jue)定(ding)改(gai)造(zao)方(fang)案(an)

，因(yin)為(wei)很(hen)多(duo)有(you)熱(re)分(fen)布(bu)有(you)關(guan)的(de)因(yin)素(su)未(wei)能(neng)規(gui)範(fan)化(hua)
，往(wang)往(wang)使(shi)一(yi)次(ci)熱(re)分(fen)布(bu)測(ce)試(shi)不(bu)能(neng)代(dai)表(biao)整(zheng)個(ge)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)整(zheng)體(ti)的(de)概(gai)況(kuang)。

    2
、熱分布測試就是“找冷點”的說法是存在片麵性的。

    有的熱力殺菌工作者把熱分布測試歸結為“找冷點”，其實這種說法是不全麵的。的確，熱力殺菌設備的結構、配置
、安裝
、操作不規範的話，會在殺菌設備中產生“冷點”或“冷區”。其實，有些冷點是固定的（如結構性的因素形成的），有些冷點是遊動變化的（如導入空氣因素），suoyizhenzhengxunzhaolengdianyebushinamerongyi，yinweinamedadeshajunguokaoshijigehuojishigecewendianshinanyuxunzhaochulengdiandeweizhi。guanjiandeshouxianyaoquebaoshebeidejiegou、配置、安裝、操作都符合規範，殺菌設備就可以沒有“冷點”或“冷區”，其熱分布應該是均勻的，而測試就是一個驗證過程。所以尤其說“尋找冷點”還不如應先規範化結構、配置、caozuofangfa
，shirefenbuceshikeyiyiciwancheng
，bingdedaolianghaodejieguo。yourenyiweirefenbuyinggaizaitongyigeweizhizuoliangciceshi，kankanliangcishiyantongyiweizhidewenduzhongfuxing。qishizhezhongtifayoutadepianmianxing
，yinweiliangcilianxudeceshi，shajunguobenshendeguotiwendushibutongde，diyiciyibanwei“冷鍋”
，而第二次一般而“熱鍋”
，所以盡管是同一個位置，溫度未必會重複。對於規範配置的殺菌鍋，如果對“冷鍋”作溫度熱分布測試顯示均勻，就不必在同一個位置在做熱分布去評估熱分布的均勻性
，要做也可以在不同的位置
，已獲得足夠的數據。

    3、對“冷點”的具體對待

    熱分布測試過程中受殺菌鍋的結構、測試產品容器大小

、產品內容物品種不同（如有時用水罐替代）、產品的初溫

、殺菌鍋本身的溫度（即“冷鍋”或“熱鍋”）不同
，都會對不同測溫點的溫度顯示有影響，所以熱分布測試最好要達到殺菌恒溫溫度15分(fen)鍾(zhong)後(hou)或(huo)恒(heng)溫(wen)結(jie)束(shu)後(hou)來(lai)做(zuo)判(pan)斷(duan)比(bi)較(jiao)正(zheng)確(que)。也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)要(yao)看(kan)該(gai)測(ce)溫(wen)點(dian)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)，不(bu)應(ying)以(yi)某(mou)一(yi)分(fen)鍾(zhong)的(de)溫(wen)度(du)來(lai)決(jue)定(ding)該(gai)殺(sha)菌(jun)設(she)備(bei)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)熱(re)力(li)殺(sha)菌(jun)的(de)能(neng)力(li)。
對於規範的殺菌鍋，用純蒸汽作為傳熱介質
，整個殺菌鍋內溫度幾乎都可以達到在0.56℃範圍內。
erduiyuyongreshuizuoweichuanrejiezhideshajunshebei，jianyureshuiderehanzhiyuandiyuzhengqi，qichuanresuduyebijiaoman
，gushajunshebeidewendufenbujunyunduburuzhengqinamekuai，wendufenbuchahuibizhengqishajundayixie，yibannengzai1℃範圍內波動
，對於設計良好的殺菌鍋，其溫度差也可達到0.56℃範圍內。

    4
、 熱分布測試與排氣規程設定

    從(cong)熱(re)分(fen)布(bu)測(ce)試(shi)的(de)數(shu)據(ju)和(he)傳(chuan)熱(re)曲(qu)線(xian)可(ke)以(yi)來(lai)了(le)解(jie)排(pai)氣(qi)過(guo)程(cheng)溫(wen)度(du)變(bian)化(hua)情(qing)況(kuang)，但(dan)對(dui)於(yu)排(pai)氣(qi)規(gui)程(cheng)的(de)設(she)定(ding)絕(jue)不(bu)是(shi)一(yi)次(ci)熱(re)分(fen)布(bu)測(ce)試(shi)可(ke)以(yi)製(zhi)訂(ding)的(de)。有(you)些(xie)熱(re)力(li)殺(sha)菌(jun)工(gong)作(zuo)者(zhe)憑(ping)借(jie)一(yi)次(ci)殺(sha)菌(jun)的(de)熱(re)分(fen)布(bu)測(ce)試(shi)數(shu)據(ju)就(jiu)訂(ding)出(chu)了(le)排(pai)氣(qi)規(gui)程(cheng)。例(li)如(ru)曾(zeng)有(you)一(yi)個(ge)機(ji)構(gou)對(dui)一(yi)個(ge)工(gong)廠(chang)普(pu)通(tong)的(de)不(bu)大(da)的(de)通(tong)用(yong)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)製(zhi)定(ding)了(le)一(yi)個(ge)排(pai)氣(qi)規(gui)程(cheng)是(shi)溫(wen)度(du)至(zhi)少(shao)110℃，時間至少10分鍾，結果工廠在操作時，為了完成這個排氣規程，竟不斷地關小蒸汽閥以等待10分(fen)鍾(zhong)的(de)時(shi)間(jian)到(dao)達(da)，殺(sha)菌(jun)操(cao)作(zuo)工(gong)抱(bao)怨(yuan)當(dang)時(shi)某(mou)一(yi)次(ci)熱(re)分(fen)布(bu)測(ce)試(shi)時(shi)，有(you)一(yi)個(ge)閥(fa)門(men)忘(wang)記(ji)關(guan)閉(bi)，所(suo)以(yi)花(hua)了(le)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)
，溫(wen)度(du)才(cai)升(sheng)上(shang)來(lai)
，所(suo)以(yi)製(zhi)訂(ding)出(chu)了(le)上(shang)麵(mian)的(de)並(bing)不(bu)科(ke)學(xue)的(de)排(pai)氣(qi)規(gui)程(cheng)。

    事實上
，對於通用的殺菌鍋還不如采用中外法規中的排氣規程。當法規中的規程不能滿足溫度分布要求時才另訂新的排氣規程較好。

    5

、 熱分布測試與萬能的升溫時間的概念淆惑

    有些技術公司的熱分布測試人員將一次“水罐頭”產品作熱分布測試的數據定出了一個“升溫時間”
，這zhe是shi非fei常chang不bu科ke學xue的de。所suo謂wei升sheng溫wen時shi間jian其qi實shi包bao括kuo了le從cong通tong入ru蒸zheng汽qi時shi間jian開kai始shi
，包bao括kuo了le排pai氣qi階jie段duan，再zai升sheng溫wen至zhi殺sha菌jun溫wen度du的de總zong的de時shi間jian。但dan產chan品pin是shi多duo種zhong多duo樣yang的de，有you傳chuan導dao型xing和he對dui流liu型xing不bu同tong
，罐guan型xing也ye有you大da有you小xiao
，食shi品pin的de初chu溫wen也ye有you不bu同tong都dou會hui影ying響xiang到dao升sheng溫wen時shi間jian
，所suo以yi用yong一yi個ge小xiao的de“水罐頭”的de熱re分fen布bu測ce試shi為wei工gong廠chang製zhi訂ding升sheng溫wen時shi間jian是shi極ji不bu科ke學xue的de。升sheng溫wen時shi間jian應ying該gai由you實shi際ji產chan品pin內nei容rong物wu來lai測ce試shi
，其qi實shi升sheng溫wen時shi間jian可ke由you產chan品pin熱re穿chuan透tou測ce試shi來lai分fen析xi，不bu應ying該gai有you一yi個ge“萬能”的升溫時間。

    6


、 產品熱穿透測試條件的誤區

    產chan品pin的de熱re穿chuan透tou測ce試shi是shi通tong過guo測ce試shi產chan品pin內nei容rong物wu冷leng點dian溫wen度du的de數shu據ju計ji算suan食shi品pin的de殺sha菌jun強qiang度du以yi是shi驗yan證zheng判pan斷duan食shi品pin安an全quan的de重zhong要yao手shou段duan

，有you些xie殺sha菌jun工gong作zuo者zhe要yao求qiu將jiang產chan品pin放fang在zai殺sha菌jun鍋guo的de“冷點”位置作熱穿透測試。表麵上聽起來似乎是有道理的，但事實上在實際操作時是很難去放在殺菌鍋的“冷點”位置上的。假如知道殺菌鍋有冷點的話，首先應該消除該冷點
，更不應該讓有“冷點”的殺菌鍋投入生產運行。實踐證明，提出熱穿透測試位置在“冷點”的條件是存在著誤區的。

三、 食品熱力殺菌規程的誤區

    中外的罐藏食品熱力殺菌規程主要有如下幾個要點：
    * 產品包裝容器的大小（尺寸）；
    * 產品初溫（℃）
    * 熱力殺菌溫度（℃）
    * 熱力殺菌時間（分鍾）
    * 其他關鍵因子（影響傳熱的因素）

    chanpinderelishajunshishishipinshoudaoxiangdangderelishajunqiangdu，jikeshasishipinzhongdeweishengwu，quebaoshipinanquan，youshishipinpengtiaoshidu，dadaoshiyongdeshangyejiazhi。suoyishipinderelishajunguichengshiyansude

，yibanbukesuiyigenggaide。rushipinchukoudaomeiguo
，shixuyaoxiangmeiguozhengfudeshipinyaopinguanlijushenbaoshajunguichengde。danxianzaiyouyixieshajunshebeipeishanglezhinengxingF值自動調節器，當設備的殺菌溫度達不到殺菌強度時，設備會自動延長時間
，以補足溫度不夠的F值。初聽起來這是較先進的。但這其中有不少問題，曾經有一個保健品的工廠的產品向美國出口，按美國要求要填報殺菌規程, 在(zai)填(tian)報(bao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，發(fa)現(xian)每(mei)次(ci)殺(sha)菌(jun)的(de)溫(wen)度(du)與(yu)時(shi)間(jian)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)，即(ji)實(shi)際(ji)上(shang)它(ta)是(shi)等(deng)於(yu)沒(mei)有(you)殺(sha)菌(jun)規(gui)程(cheng)，有(you)的(de)是(shi)小(xiao)電(dian)腦(nao)每(mei)次(ci)自(zi)動(dong)變(bian)更(geng)的(de)溫(wen)度(du)與(yu)時(shi)間(jian)
，有(you)些(xie)產(chan)品(pin)本(ben)身(shen)的(de)風(feng)味(wei)對(dui)溫(wen)度(du)與(yu)時(shi)間(jian)有(you)其(qi)特(te)定(ding)的(de)要(yao)求(qiu)，而(er)這(zhe)種(zhong)自(zi)動(dong)補(bu)償(chang)型(xing)的(de)控(kong)製(zhi)器(qi)會(hui)搞(gao)得(de)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)麵(mian)目(mu)全(quan)非(fei)。

    準確的做法，應該嚴格執行熱力殺菌規程。如果要糾偏，需按照糾偏程序執行。

    yishangshilihefenxishibenjigoujiyuduishuqiantaishajunguoceshishujubingkaizhanxiangyingdetiaoyanhoufaxiandewenti，jiangzhexiewentitichulaibingzuoyishangtantaofenxi
，mudezaiyuwanshanshipinjiagongxingyezhongshipinrelishajundejishuguifan。