立(li)秋(qiu)已(yi)過(guo)
，八(ba)月(yue)過(guo)半(ban)，離(li)中(zhong)秋(qiu)佳(jia)節(jie)越(yue)來(lai)越(yue)近(jin)，月(yue)餅(bing)生(sheng)產(chan)的(de)高(gao)峰(feng)也(ye)隨(sui)之(zhi)而(er)來(lai)。那(na)麼(me)
，生(sheng)產(chan)月(yue)餅(bing)時(shi)該(gai)如(ru)何(he)把(ba)控(kong)質(zhi)量(liang)？哪(na)些(xie)環(huan)節(jie)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)問(wen)題(ti)
？又(you)要(yao)如(ru)何(he)解(jie)決(jue)呢(ne)？相(xiang)信(xin)這(zhe)必(bi)定(ding)是(shi)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)共(gong)同(tong)關(guan)心(xin)的(de)話(hua)題(ti)。這(zhe)裏(li)集(ji)中(zhong)分(fen)析(xi)一(yi)些(xie)不(bu)合(he)格(ge)原(yuan)因(yin)並(bing)提(ti)出(chu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，期(qi)待(dai)和(he)大(da)家(jia)一(yi)起(qi)探(tan)討(tao)。

一 感官

    月餅加工過程中如工藝控製不嚴
，容易出現加工人員的頭發、指甲，加工工具的零件和碎片、qitawupinhunruzaochengwurandeqingkuang，rumoupinpaideguangshiyuebingzaiganguanjianyanshifaxianyouheisexitiaozhuangwuzhi，jieguoganguanbeipanweibuhege。gaiheisexitiaozhuangwuzhihoujingchangjiabianrenweishuazishangdeshuamao
，guangshiyuebingxujingshuadanzhedaogongxu，caozuoshishiyongdeshuazizhiliangjiaocha，rongyidiaomao，zaochengzazhihunruyuebingzhong。lingwaiyuebingbeikaoshijianguochang
，beikaowenduguogaozaochengyuebingshangsetaishenyeshidaozhiganyuebingganguanbuhegedezhongyaoyuanyin。

    解決方案：

    選xuan用yong質zhi量liang好hao的de刷shua子zi，防fang止zhi雜za質zhi混hun入ru。另ling外wai應ying加jia強qiang加jia工gong環huan境jing的de衛wei生sheng管guan理li，定ding期qi檢jian查zha加jia工gong工gong具ju是shi否fou完wan好hao，是shi否fou有you零ling件jian脫tuo落luo，工gong作zuo人ren員yuan應ying穿chuan戴dai工gong作zuo衣yi帽mao，對dui於yu直zhi接jie接jie觸chu成cheng品pin的de從cong業ye人ren員yuan還hai應ying佩pei戴dai一yi次ci性xing手shou套tao。同tong時shi要yao嚴yan格ge控kong製zhi焙bei烤kao工gong藝yi，防fang止zhi焙bei烤kao過guo度du。

二 酸價、過氧化值超標

    月餅是高油食品，原料
、加jia工gong工gong藝yi或huo儲chu存cun不bu當dang容rong易yi引yin起qi油you脂zhi氧yang化hua
，產chan生sheng哈ha喇la味wei
，導dao致zhi酸suan價jia和he過guo氧yang化hua值zhi超chao標biao，嚴yan重zhong影ying響xiang產chan品pin口kou感gan。如ru某mou企qi業ye生sheng產chan的de月yue餅bing餡xian料liao在zai貯zhu存cun幾ji天tian後hou出chu現xian酸suan價jia超chao標biao的de現xian象xiang
，後hou經jing檢jian測ce發fa現xian其qi一yi款kuan配pei料liao中zhong含han有you脂zhi肪fang酶mei，脂zhi肪fang酶mei會hui分fen解jie脂zhi肪fang造zao成cheng酸suan價jia超chao標biao。

    解決方案：

    應(ying)從(cong)正(zheng)規(gui)的(de)廠(chang)家(jia)或(huo)專(zhuan)業(ye)的(de)商(shang)店(dian)采(cai)購(gou)合(he)格(ge)的(de)原(yuan)料(liao)，對(dui)於(yu)植(zhi)物(wu)油(you)，果(guo)仁(ren)，果(guo)料(liao)應(ying)該(gai)嚴(yan)格(ge)檢(jian)查(zha)，防(fang)止(zhi)變(bian)質(zhi)的(de)原(yuan)料(liao)進(jin)入(ru)倉(cang)庫(ku)
，對(dui)於(yu)容(rong)易(yi)酸(suan)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)原(yuan)料(liao)要(yao)密(mi)封(feng)冷(leng)藏(zang)保(bao)存(cun)。

三 總糖不合格

    GB/T 19855-2015對月餅的總糖有限值要求，如廣式蓉沙類、果仁類、蛋黃類要求總糖≤50g/100g，京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過多容易造成總糖項目不合格。此外

，追求健康飲食的人士推崇低糖、無糖食品，有些企業為了迎合消費者，宣稱自己的月餅是低糖或無糖月餅
，但是月餅的糖分含量卻沒有達到宣稱要求（無糖月餅要求糖分≤0.5g/100g，低糖月餅要求糖分≤5g/100g）,這也是造成糖分不合格的重要原因。

    解決方案：

    企qi業ye在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong要yao嚴yan格ge控kong製zhi糖tang的de加jia入ru量liang，要yao從cong正zheng規gui的de廠chang家jia購gou買mai餡xian料liao
，掌zhang握wo餡xian料liao的de營ying養yang成cheng分fen信xin息xi。無wu糖tang或huo低di糖tang月yue餅bing要yao采cai用yong蔗zhe糖tang代dai替ti品pin如ru麥mai芽ya糖tang醇chun、木糖醇


、山梨糖醇
、低聚果糖等。

四 超範圍
、超標使用食品添加劑

    月餅生產企業為防止月餅發黴變質
，會在月餅中添加適量的防腐劑
，如脫氫乙酸、山梨酸鉀等。GB 2760- 2014 中規定月餅中山梨酸不得超過1.0 g/kg，脫氫乙酸鈉不得超過0.5g/kg，不得使用苯甲酸，但曆年抽檢的月餅中仍存在有苯甲酸


、山梨酸和脫氫乙酸超標的現象。

    原因主要有：
    1、生產企業不清楚添加劑的加入量限製，盲目加入
；
    2

、使用的原料如餡料中已含有添加劑，計算添加量時沒有考慮進去
，結果造成過量加入
；
    3、當添加兩種以上防腐劑時，各自用量占最大使用量的比例之和不應超過1，如某品牌月餅脫氫乙酸的添加量為0.35 g/kg，山梨酸的添加量為0.70 g/kg
，各自都在合格範圍內，但是防腐劑各自用量占最大使用量的比例之和為1.4
，超過1，判為不合格。

    解決方案：

    qiyeyaojiaqiangfalvyishi，jiaqiangduishipintianjiajishiyongguifandepeixun
，yangebahaoyuanliaozhiliangguan，duitianjiadeyuanfuliaozhongshifouhanyoushipintianjiajijishiyongliangyaozuodaoxinzhongyoushu
，yangekongzhishipintianjiajideshiyongliang。jianyikexianbashizhishipinsongdaojiancejigoujiance，quebaoshipintianjiajibuchaobiao。

五 微生物超標

    月餅的菌落總數、大腸菌群、黴菌等微生物指標也容易出現不合格的情況。究其原因
，月餅生產多數采用手工或半自動生產線，生產場所空氣汙染亦或成品間
、包裝間空氣中的微生物可直接汙染成品月餅；餡料燒製過程中

、冷卻時間過長
，微生物極易生長
，造成月餅細菌超標；烘、烤過程中
，中心溫度不達到85℃，微生物滅菌不徹底容易產生黴變；在包裝過程中，未徹底冷卻即包裝或冷卻後未及時包裝，都容易導致表麵受汙染從而產生黴變。此外，從業人員、工具、包裝材料等均是微生物汙染源，運輸過程中因破損等原因也易受微生物汙染。

    解決方案：

    1
、月餅內部控製
    控製餡料水分不超過23％，月餅水分控製在19％左右
，水分太高的則月餅的長黴幾率大。

    2、外部控製
    月餅生產場所如加工場所

、冷卻場所、包裝場所應定期進行清洗消毒。生產人員要嚴格遵守衛生規範
，保證個人衛生，工作衣
、帽保持清潔衛生。對於直接接觸成品的從業人員還應佩戴一次性手套
，以免造成二次汙染。

    月餅的包裝材料應選用食品級材料，如無毒、無害的紙
、複合材料等，禁止使用再生產品

，防止造成二次汙染。包裝物要進行消毒，使用阻氧性材料，確保封口完好，選擇有效的脫氧劑。

六 標簽標識

    月餅標簽容易出現問題的地方有：月餅名稱、配料的定量標示、產品標準不適用、配料沒有按加入量的遞減順序一一排列
、淨含量字符高度不夠
、中英文沒有一一對應、宣稱有“保健”和“治病”功能、宣稱低糖的月餅營養成分表中沒有標示糖的含量等。

    解決方案：

    企業要深入理解GB 7718-2011，GB 28050-2011以及其他相關標簽標識管理規定
，按要求設計產品標簽，建議標簽設計好後可先送往權威的檢測機構進行檢驗。

結語

    四好一保證：月餅生產廠家隻有把好原料關，理好工藝流程，搞好生產管理，做好出廠檢驗
，方能保證月餅的質量。為消費者提供安全、健康
、美味的中秋月餅。


參考文獻：

1
、 GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》
2、 GB/T19855-2015《月餅》