蛋白質因分子量大小不同會影響到化學性質不同，分子量較小的蛋白質可以溶於水中
，一般的就稱為水溶性蛋白

；fenziliangpiandayixiedezaiyandezuoyongxiayenengyourongyuyanshuizhongyibanjiuchengweiyanrongdanbai，fenziliangzaidayixiedejiubunengrongyushuizhongle
，zhexiedanbaizhijibubianyuxiaohua，yehennancanyufanyingjiushisuoweideyingyangjiazhididecudanbai。

        yanrongdanbaiyouyuqiteshudehuaxuejiegou，yureshifenzijiandejulieyundonghuishishuifenbaoguoqizhong，zaiyixielizideluohezuoyongxiaxingchengwendingdejiegou，shirenmenhuodelianghaodekouganhewendingdepinzhihezhucun。

        鹽溶蛋白存在於肌動球蛋白中
，把肌球蛋白從肌動球蛋白中解離並提取出來就是提取鹽溶蛋白。

        鹽溶蛋白的提取需要蛋白、鹽
、溶（水）三要素，還需要通過控製溫度（加工環境溫度、肉的溫度、混合肉餡的溫度等）控製微生物和酶的作用對蛋白質的影響，通過加工機械的作用（絞肉
、斬拌攪拌
、滾揉、真空等）對肉蛋白的作用
，通過合理配料（增稠劑、乳化劑
、保水劑等）保證鹽溶蛋白提取體係的合理有效的進行，通過嚴格的操作和監控對運行體係的控製來保證。

一、鹽溶蛋白的來源探析

        鹽溶蛋白的提取首先需要有充分的蛋白源，蛋白來源於肌肉組織，骨骼肌的基本組成成份肌纖維、肌膜、肌漿是肉製品加工中影響產品性能的主要因素。

        一(yi)塊(kuai)肌(ji)肉(rou)就(jiu)是(shi)一(yi)束(shu)稱(cheng)為(wei)纖(xian)維(wei)的(de)細(xi)胞(bao)，而(er)且(qie)細(xi)胞(bao)的(de)數(shu)量(liang)很(hen)多(duo)。您(nin)可(ke)以(yi)把(ba)肌(ji)纖(xian)維(wei)看(kan)作(zuo)是(shi)長(chang)的(de)圓(yuan)柱(zhu)體(ti)。與(yu)體(ti)內(nei)的(de)其(qi)他(ta)細(xi)胞(bao)相(xiang)比(bi)

，肌(ji)纖(xian)維(wei)相(xiang)當(dang)大(da)
，長(chang)度(du)約(yue)為(wei)1至40微米，直徑約為10至100微米。相比而言，一根頭發的直徑約為100微米
，而體內一般細胞的直徑約為10微米。

        肌ji纖xian維wei包bao含han許xu多duo肌ji原yuan纖xian維wei，它ta們men是shi肌ji肉rou蛋dan白bai質zhi組zu成cheng的de圓yuan柱zhu體ti。這zhe些xie蛋dan白bai質zhi使shi得de肌ji肉rou細xi胞bao能neng夠gou收shou縮suo。肌ji原yuan纖xian維wei包bao含han兩liang種zhong類lei型xing的de平ping行xing於yu纖xian維wei長chang軸zhou方fang向xiang的de肌ji絲si
，這zhe些xie肌ji絲si以yi六liu邊bian形xing模mo式shi排pai列lie，分fen為wei粗cu肌ji絲si和he細xi肌ji絲si。每mei根gen粗cu肌ji絲si周zhou圍wei有you六liu根gen細xi肌ji絲si。

        粗肌絲和細肌絲都附著在稱為Z盤或Z線的另一個結構上，該結構垂直於纖維的長軸（從一個Z線到另一個Z線的肌原纖維稱為肌小節）。與Z線垂直的是稱為橫小管或T小管的結構
，它實際上是延伸至纖維深部的細胞膜的一部分。在纖維內部，沿T小管間的長軸伸展的是稱為肌質網的膜係統，用來存儲和釋放激發肌肉收縮的鈣離子。

        粗cu肌ji絲si和he細xi肌ji絲si負fu責ze完wan成cheng肌ji肉rou的de實shi際ji工gong作zuo
，而er且qie工gong作zuo方fang式shi相xiang當dang有you趣qu。粗cu肌ji絲si由you稱cheng為wei肌ji球qiu蛋dan白bai的de蛋dan白bai質zhi組zu成cheng。在zai分fen子zi層ceng次ci上shang，粗cu肌ji絲si是shi由you排pai列lie成cheng圓yuan柱zhu體ti的de肌ji球qiu蛋dan白bai分fen子zi組zu成cheng的de軸zhou狀zhuang物wu。細xi肌ji絲si由you另ling外wai一yi種zhong稱cheng為wei肌ji動dong蛋dan白bai的de蛋dan白bai質zhi組zu成cheng，看kan起qi來lai像xiang兩liang串chuan彼bi此ci纏chan繞rao的de珍zhen珠zhu。

        肌肉組織：由you特te殊shu分fen化hua的de有you收shou縮suo能neng力li肌ji細xi胞bao構gou成cheng的de動dong物wu的de基ji本ben組zu織zhi。骨gu骼ge肌ji的de基ji本ben組zu成cheng成cheng份fen是shi骨gu骼ge肌ji纖xian維wei。骨gu骼ge肌ji借jie肌ji腱jian附fu著zhe在zai骨gu骼ge上shang。肌ji細xi胞bao間jian有you少shao量liang結jie締di組zu織zhi，並bing有you毛mao細xi血xue管guan和he神shen經jing纖xian維wei等deng。肌ji細xi胞bao外wai形xing細xi長chang因yin此ci又you稱cheng肌ji纖xian維wei。肌ji細xi胞bao的de細xi胞bao膜mo叫jiao做zuo肌ji膜mo，其qi細xi胞bao質zhi叫jiao肌ji漿jiang。肌ji漿jiang中zhong含han有you肌ji絲si，它ta是shi肌ji細xi胞bao收shou縮suo的de物wu質zhi基ji礎chu。

        肌肉細胞：肌細胞 muscle cell 亦稱肌肉細胞。是動物體內能動的

、收縮性的細胞的總稱。肌細胞細而長，又稱肌纖維，但不同於結締組織中的纖維。

        jixibaoyoujirouzuzhifenhuaerlai
，leisiyuzhifangxibao，jixibaozhongshengjihubufenlie
，jinjinyikaoshengchangershiquntibianda。suoyi，butongdedongwudejirouyouzheguyoudetexing，butongdesiyangtiaojian、生sheng長chang年nian齡ling的de動dong物wu肌ji肉rou有you有you著zhe明ming顯xian的de不bu同tong之zhi處chu。這zhe些xie不bu同tong的de特te性xing對dui肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong鹽yan溶rong蛋dan白bai的de提ti取qu效xiao果guo有you著zhe明ming顯xian的de區qu別bie
，在zai加jia工gong中zhong應ying區qu別bie對dui待dai。

        肌纖維由粗肌絲和細肌絲組成。

        粗肌絲的直徑約為10～15nm，長約1.5μm。組成粗肌絲的主要成分是肌凝蛋白（肌球蛋白），每條粗肌絲約由200個肌凝蛋白分子組成。每個肌凝蛋白分子長約150nm
，有一條a-螺旋的尾和一個球狀的頭。每個分子的尾朝向M線方向集合成束
，構成粗肌絲的主幹；球狀的頭則由粗肌絲的主幹向四周伸出，形成所謂橫橋。

        細肌絲的分子組成及其作用：

        細肌絲直徑約為5～7nm，長約1μm
，由肌纖蛋白

、原肌凝蛋白和肌鈣蛋白等三種蛋白分子組成。

        肌纖蛋白（肌動蛋白）是shi長chang纖xian維wei狀zhuang結jie構gou，由you兩liang列lie球qiu形xing肌ji纖xian蛋dan白bai單dan體ti聚ju合he而er成cheng

，它ta們men又you互hu相xiang扭niu纏chan為wei雙shuang螺luo旋xuan形xing
，形xing成cheng細xi肌ji絲si的de主zhu幹gan。在zai每mei一yi球qiu形xing肌ji纖xian蛋dan白bai單dan體ti上shang，都dou有you一yi個ge能neng和he肌ji凝ning蛋dan白bai結jie合he的de位wei點dian。肌ji纖xian蛋dan白bai和he肌ji凝ning蛋dan白bai與yu肌ji絲si滑hua行xing均jun有you直zhi接jie關guan係xi
，所suo以yi二er者zhe稱cheng為wei收shou縮suo蛋dan白bai質zhi。肌ji纖xian蛋dan白bai是shi一yi種zhong保bao守shou蛋dan白bai,在大多數真核細胞的構成和功能中占重要地位，可稱肌動蛋白。

        原肌凝蛋白（原肌球蛋白）也ye是shi雙shuang螺luo旋xuan狀zhuang結jie構gou，在zai細xi肌ji絲si中zhong和he肌ji纖xian蛋dan白bai雙shuang螺luo旋xuan結jie構gou相xiang並bing行xing。肌ji肉rou安an靜jing時shi
，原yuan肌ji凝ning蛋dan白bai疏shu鬆song地di附fu在zai肌ji纖xian蛋dan白bai絲si上shang，恰qia好hao將jiang肌ji纖xian蛋dan白bai上shang的de各ge結jie合he位wei點dian覆fu蓋gai住zhu。這zhe樣yang，原yuan肌ji凝ning蛋dan白bai就jiu阻zu礙ai了le肌ji纖xian蛋dan白bai和he肌ji凝ning蛋dan白bai之zhi間jian的de結jie合he和he相xiang互hu作zuo用yong。

        肌鈣蛋白（原寧蛋白）呈球形
，由T
、C、I三個亞單位組成。肌鈣蛋白T亞單位（TnT）的作用是把整個肌鈣蛋白分子結合於原肌凝蛋白；C亞單位（TnC）對肌漿中出現的Ca2-有很大的親和力；I亞單位（TnI）的作用是在C亞單位與Ca2-結(jie)合(he)時(shi)
，將(jiang)信(xin)息(xi)傳(chuan)遞(di)給(gei)原(yuan)肌(ji)凝(ning)原(yuan)白(bai)，並(bing)使(shi)後(hou)者(zhe)在(zai)構(gou)型(xing)上(shang)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)，導(dao)致(zhi)肌(ji)纖(xian)蛋(dan)白(bai)上(shang)結(jie)合(he)位(wei)點(dian)暴(bao)露(lu)，以(yi)利(li)於(yu)肌(ji)纖(xian)蛋(dan)白(bai)與(yu)肌(ji)凝(ning)蛋(dan)白(bai)的(de)結(jie)合(he)。原(yuan)肌(ji)凝(ning)蛋(dan)白(bai)和(he)肌(ji)鈣(gai)蛋(dan)白(bai)雖(sui)不(bu)直(zhi)接(jie)參(can)與(yu)肌(ji)絲(si)的(de)滑(hua)行(xing)，但(dan)可(ke)影(ying)響(xiang)並(bing)控(kong)製(zhi)收(shou)縮(suo)蛋(dan)白(bai)之(zhi)間(jian)的(de)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)，故(gu)稱(cheng)為(wei)調(tiao)節(jie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)。
 

二
、鹽溶蛋白的提取機理探析

        肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)肌(ji)動(dong)蛋(dan)白(bai)和(he)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)是(shi)通(tong)過(guo)一(yi)個(ge)結(jie)合(he)點(dian)形(xing)成(cheng)的(de)結(jie)構(gou)相(xiang)並(bing)行(xing)的(de)兩(liang)條(tiao)雙(shuang)螺(luo)旋(xuan)結(jie)構(gou)。肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)具(ju)有(you)鹽(yan)溶(rong)性(xing)和(he)熱(re)敏(min)凝(ning)膠(jiao)性(xing)，凝(ning)膠(jiao)性(xing)是(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)質(zhi)構(gou)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)
，好(hao)的(de)凝(ning)膠(jiao)可(ke)以(yi)形(xing)成(cheng)優(you)良(liang)的(de)口(kou)感(gan)和(he)良(liang)好(hao)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)肌(ji)動(dong)蛋(dan)白(bai)和(he)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)結(jie)合(he)點(dian)的(de)解(jie)離(li)是(shi)讓(rang)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)獲(huo)得(de)自(zi)由(you)的(de)關(guan)鍵(jian)，肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)對(dui)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)的(de)解(jie)離(li)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)和(he)機(ji)械(xie)外(wai)力(li)來(lai)實(shi)現(xian)
，所(suo)以(yi)
，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)，磷(lin)酸(suan)鹽(yan)和(he)加(jia)工(gong)機(ji)械(xie)是(shi)提(ti)高(gao)肉(rou)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)關(guan)鍵(jian)因(yin)素(su)。
 

三、磷酸鹽在提取鹽溶蛋白的作用

        磷酸鹽能夠提供較高的PH值zhi，使shi肉rou蛋dan白bai間jian的de分fen子zi距ju離li擴kuo大da，從cong而er獲huo得de較jiao為wei容rong易yi的de肉rou蛋dan白bai解jie離li

，提ti供gong更geng多duo的de鹽yan溶rong性xing的de肌ji球qiu蛋dan白bai
，磷lin酸suan鹽yan能neng夠gou提ti供gong磷lin酸suan根gen陰yin離li子zi可ke以yi使shi肌ji肉rou蛋dan白bai與yu磷lin酸suan鹽yan發fa生sheng離li子zi交jiao換huan
，進jin而er結jie合he水shui。磷lin酸suan鹽yan可ke以yi與yu金jin屬shu離li子zi形xing成cheng絡luo合he物wu，使shi肉rou蛋dan白bai分fen子zi重zhong組zu成cheng新xin的de結jie構gou，這zhe種zhong新xin的de結jie構gou在zai熱re變bian性xing中zhong包bao裹guo水shui分fen，從cong而er達da到dao保bao水shui的de效xiao果guo。
 

四、肉製品加工因素對提取鹽溶蛋白的影響

        溫度（加工環境溫度
、肉的溫度、混合肉餡的溫度等）為wei肉rou蛋dan白bai提ti供gong不bu同tong程cheng度du的de能neng量liang，溫wen度du越yue高gao，提ti供gong的de能neng量liang也ye越yue多duo
，肉rou蛋dan白bai分fen子zi間jian的de距ju離li也ye越yue大da，分fen子zi活huo動dong也ye越yue劇ju烈lie。當dang分fen子zi活huo動dong劇ju烈lie到dao一yi定ding程cheng度du時shi，就jiu會hui造zao成cheng肉rou蛋dan白bai粘zhan度du增zeng加jia，蛋dan白bai的de溶rong解jie度du降jiang低di
，從cong而er影ying響xiang鹽yan溶rong蛋dan白bai的de提ti取qu
，甚shen至zhi使shi蛋dan白bai徹che底di的de不bu能neng溶rong出chu，嚴yan重zhong影ying響xiang肉rou製zhi品pin的de加jia工gong質zhi量liang。

        控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)酶(mei)同(tong)樣(yang)能(neng)對(dui)肉(rou)蛋(dan)白(bai)的(de)結(jie)構(gou)產(chan)生(sheng)影(ying)響(xiang)，許(xu)多(duo)微(wei)生(sheng)物(wu)對(dui)蛋(dan)白(bai)質(zhi)有(you)分(fen)解(jie)作(zuo)用(yong)，這(zhe)種(zhong)分(fen)解(jie)作(zuo)用(yong)可(ke)以(yi)使(shi)鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)降(jiang)解(jie)，繼(ji)而(er)成(cheng)為(wei)水(shui)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)繼(ji)而(er)失(shi)去(qu)鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)熱(re)敏(min)凝(ning)膠(jiao)作(zuo)用(yong)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)質(zhi)量(liang)，降(jiang)低(di)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)適(shi)口(kou)性(xing)、穩定性和感官價值。酶的作用多數是分解肉蛋白，是蛋白質降解從而影響肉製品的加工質量，降低肉製品的適口性、穩定性和感官價值。

        加工機械的作用（絞肉
、斬拌攪拌、滾揉、真空等）對dui肉rou蛋dan白bai的de影ying響xiang會hui使shi肉rou餡xian溫wen度du升sheng高gao，造zao成cheng肉rou蛋dan白bai粘zhan度du增zeng加jia，蛋dan白bai的de溶rong解jie度du降jiang低di，從cong而er影ying響xiang鹽yan溶rong蛋dan白bai的de提ti取qu，甚shen至zhi使shi蛋dan白bai徹che底di的de不bu能neng溶rong出chu，嚴yan重zhong影ying響xiang肉rou製zhi品pin的de加jia工gong質zhi量liang。或huo者zhe影ying響xiang肉rou蛋dan白bai分fen子zi間jian的de距ju離li
，影ying響xiang鹽yan溶rong蛋dan白bai的de提ti取qu。

        配料（增稠劑、乳化劑、保水劑等）對dui肉rou蛋dan白bai所suo處chu的de環huan境jing會hui有you影ying響xiang，增zeng稠chou劑ji會hui吸xi收shou大da量liang的de水shui，從cong而er使shi溶rong解jie鹽yan溶rong蛋dan白bai體ti係xi中zhong水shui分fen比bi例li降jiang低di，造zao成cheng肉rou蛋dan白bai分fen子zi間jian的de距ju離li減jian小xiao，粘zhan度du上shang升sheng，流liu動dong性xing喪sang失shi，影ying響xiang鹽yan溶rong蛋dan白bai的de溶rong出chu。乳ru化hua劑ji，保bao水shui劑ji都dou會hui影ying響xiang到dao肉rou蛋dan白bai所suo處chu體ti係xi的de粘zhan度du和he分fen子zi間jian距ju離li，從cong而er影ying響xiang肉rou蛋dan白bai分fen子zi間jian的de活huo動dong，影ying響xiang蛋dan白bai的de鹽yan溶rong效xiao果guo。

        總(zong)之(zhi)
，鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)的(de)提(ti)取(qu)是(shi)有(you)章(zhang)可(ke)循(xun)的(de)，我(wo)這(zhe)裏(li)所(suo)說(shuo)的(de)的(de)隻(zhi)是(shi)我(wo)自(zi)己(ji)親(qin)身(shen)體(ti)會(hui)和(he)查(zha)閱(yue)資(zi)料(liao)後(hou)的(de)經(jing)驗(yan)總(zong)結(jie)，歡(huan)迎(ying)更(geng)多(duo)的(de)專(zhuan)家(jia)和(he)學(xue)者(zhe)參(can)與(yu)討(tao)論(lun)
，讓(rang)我(wo)們(men)的(de)應(ying)用(yong)有(you)著(zhe)更(geng)為(wei)明(ming)了(le)的(de)指(zhi)導(dao)理(li)論(lun)基(ji)礎(chu)。