rouleishipindefubaibianzhizhuyaoshiyouyurouzhongdemeiyijiweishengwudezuoyong，shidanbaizhifenjieyijizhifangyanghuaeryinqide。rouleibaoxianbianshizhenduizhejigefubaiyinsu，caiyongbutongdefangfajifangfazuhe
，shasifubaiweishengwuhuoyizhiqizairouleishipinzhongdeshengchanghefanzhi
，bingkongzhizhifangyanghua，congerdadaoyanchangrouleishipinhuojiaqidemude。duonianlai，geguodeyanjiurenyuanyizhidouzaizhiliyuyanjiugezhongyouxiaoderouleishipinbaoxianjishu。yanjiuzhengming，diwenzhuzangshikongzhirouleifubaizuiyouxiaodeshouduan，chucizhiwai，haiyaocaiquyixiajifangmiandecuoshi：

　　1、降低肉類食品的初始菌數　
　
　　冷卻肉的貨架期與原料肉的初始菌數成反比。　

　　jiangdichushijunshuchuzaijiagongguochengzhongyangekongzhiweishengtiaojianwai，zuichangyongdefangfashidongtidebiaomianpenlinheroupindejinzichuli。danzhezhongchulizhinengzaibaozhuangzhiqianjinxing，qiegaifaduirusuanjundeyingxianghenxiao。

　　2

、降低肉類食品的pH值

　　肉類食品的pH值也是影響其貨架期的一個重要因素，一般隨著pH值的降低，微生物的生長速度會減慢。當pH＜5時，除一些特殊微生物（如乳酸杆菌）能繁殖外，其它類微生物均被抑製。國內外不少學者將有機酸應用於肉類食品的保鮮，取得了一定的效果。

　　3、氣調包裝
　　　　
　　將氣調包裝與低溫冷藏結合起來延長肉類食品的貨架期是近年來國內外研究的熱點。氣調包裝的氣體成分主要為O2
，N2及CO2，O2的作用主要是利於鮮肉的發色，CO2的作用主要是抑菌
，N2一般常用作填充氣體。最常用的氣調包裝方法是真空包裝、脫氧包裝和充氣包裝。

　　4
、微波處理

　　微波殺菌保鮮食品是近年來在國際上發展起來的一項新技術。具有快速、節能
，並且對食品的品質影響很小的特點。

　　5、輻照處理

　　美國最初把輻射技術應用於肉品保鮮，國內王兆彭等對牛肉進行輻照處理，然後在室溫下貯藏3個月後

，牛肉的色
、香、味與鮮牛肉相似，TVBN和he過guo氧yang化hua值zhi低di於yu國guo標biao。盡jin管guan輻fu照zhao技ji術shu在zai肉rou類lei食shi品pin貯zhu藏zang保bao鮮xian中zhong的de應ying用yong研yan究jiu取qu得de了le很hen大da的de進jin展zhan
，但dan由you於yu輻fu照zhao可ke能neng引yin起qi感gan官guan品pin質zhi的de變bian化hua以yi及ji消xiao費fei者zhe的de觀guan念nian等deng原yuan因yin，使shi其qi應ying用yong受shou到dao了le一yi定ding程cheng度du的de限xian製zhi。

　　6、高壓處理
　　　　　　　　　　
　　jinjinian
，ribenfamingleyizhongxindebaoxianjishujigaoyachulijishu。zhezhongjishujiangrouleidengputongshipinjingshuqiangedaqiyachulihou，xijunjiuhuibeishamie，rouleidengshipinrengkebaochiyuanyoudexianduhefengwei。

　　7、防腐保鮮劑在肉類食品保鮮中的應用

　　由於世界性的能源短缺，各國的研究人員都在致力於開發節能型的保鮮技術，各種防腐劑的應用成為目前研究的又一熱點。

　　有機酸及其鹽類防腐劑已廣泛應用於肉類食品的保鮮。

　　近年來，有人將可食性塗膜應用於肉食品的保鮮
，也取得了一定效果，應用較多的是酪蛋白、大豆分離蛋白、麥穀蛋白、海藻酸鹽等。由於人們對合成防腐劑的恐懼
，開發天然的新型保鮮劑已成為當今防腐劑研究的主流。
容器                

　　Nisin是第一個被發現具有殺菌能力的細菌素，也是目前唯一被允許用作肉類食品防腐劑的細菌素