所說的肉，是指畜禽經屠宰放血後
，除去毛、頭、蹄、內髒（豬保留板油，牛羊等還要除去皮）後的可食性部分，因為其帶骨有稱其為帶骨肉或白條肉。而在肉品加工中，原料肉則是指胴體的可食性部分，即淨肉。

1、肉製品的風味

    肉rou的de風feng味wei是shi指zhi生sheng鮮xian肉rou的de氣qi味wei和he加jia工gong後hou肉rou類lei製zhi品pin的de香xiang氣qi和he滋zi味wei。肉rou類lei風feng味wei的de產chan生sheng是shi肉rou中zhong固gu有you成cheng分fen經jing過guo複fu雜za的de生sheng物wu化hua學xue變bian化hua，產chan生sheng的de各ge種zhong有you機ji化hua合he物wu所suo致zhi。其qi特te點dian是shi成cheng分fen複fu雜za多duo樣yang，含han量liang甚shen微wei

，用yong一yi般ban的de方fang法fa很hen難nan測ce定ding，除chu去qu少shao數shu成cheng分fen外wai

，多duo數shu沒mei有you營ying養yang價jia值zhi、不穩定、加熱易破壞和揮發。呈現滋味的性能和分子結構有關，呈味物質均具有各種揮發性發香基團。常見的如羥基(-OH），羧基（-COOH），醛基（-CHO），羰基（-CO）
，巰基（-SH），酯基（-COOR）
，氨基（-NH2），酰胺基（-CONH），亞硝基（-NO2），苯基（-C6H5）等。這些呈味物質可通過人的高度靈敏的嗅覺和味覺器官而感受到。

1.1 肉製品的氣味

    氣qi味wei是shi肉rou中zhong具ju有you揮hui發fa性xing的de物wu質zhi，隨sui氣qi流liu進jin入ru鼻bi腔qiang，刺ci激ji嗅xiu覺jiao細xi胞bao通tong過guo神shen經jing傳chuan導dao反fan應ying到dao大da腦nao嗅xiu區qu而er產chan生sheng的de一yi種zhong刺ci激ji感gan。既ji有you令ling人ren愉yu悅yue的de香xiang味wei
，也ye有you令ling人ren厭yan惡e的de異yi味wei和he臭chou味wei。氣qi味wei的de成cheng分fen，主zhu要yao有you醇chun、醛
、酮

、酯
、醚、呋喃、吡咯、內酯、糖類和含氮化合物。

1.2 肉製品的滋味

    滋味是由於水溶性的呈味物質刺激人的舌麵味覺細胞——味蕾，並由神經傳導到大腦而反應出味感。肉香是靠舌的全麵感覺而得出的綜合反應。
肉的鮮味成分
，來源於核苷酸、氨基酸、酰胺、有機酸、糖類、脂zhi肪fang等deng前qian提ti物wu質zhi。而er成cheng熟shu肉rou類lei風feng味wei的de增zeng加jia
，主zhu要yao是shi核he苷gan類lei物wu質zhi及ji氨an基ji酸suan變bian化hua顯xian著zhu。譬pi如ru牛niu肉rou的de風feng味wei多duo來lai自zi於yu半ban胱guang氨an酸suan成cheng分fen，豬zhu肉rou的de風feng味wei則ze是shi來lai源yuan於yu核he糖tang以yi及ji胱guang氨an酸suan。牛niu、豬、綿羊的瘦肉所含揮發性的香味成分
，存在於肌間脂肪。大理石樣肉間的脂肪雜交狀態越密集，風味就會越好。

    肉製品滋味的形成主要是由在加工過程中添加的鹽、糖
、醬油等調味料及肉本身蛋白質水解產生的。肉製品滋味的調配，隻要掌握好適當的糖鹽比、添加適當的增味劑

，基本就能達到較為滿意的效果。

2 
、常見的肉類風味物質的形成途徑

2.1 糖加熱生成的產物

    肉製品中糖在加熱時會產生焦糖化，生成有刺激性氣味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加熱脫水生成的麥芽酚、異麥芽酚、2，5-二甲基-4-羥基脫氫呋喃酮、2-羥基-3-甲基環戊烯酮等產生的；糖熱分解產生的醛類和酮類化合物則構成燒焦臭味和刺激臭味。

2.2 氨基酸和蛋白質的熱分解產物

    該類物質因加熱發生裂解，氨基酸經過脫胺、脫羧反應生成揮發性物質，如主要是醇、醛、胺及硫化物等。

2.3 羰氨反應形成的風味

    糖和氨基酸的混合物在加熱時發生Maillard和Strecker降解產生的各類風味化合物，如吡嗪、晤唑、噻吩
、噻唑和一些含硫的的雜環化合物。

2.4 脂質降解

    現(xian)在(zai)普(pu)遍(bian)認(ren)為(wei)畜(chu)禽(qin)肉(rou)的(de)特(te)征(zheng)風(feng)味(wei)是(shi)由(you)脂(zhi)類(lei)物(wu)質(zhi)降(jiang)解(jie)形(xing)成(cheng)的(de)。脂(zhi)肪(fang)在(zai)加(jia)熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)生(sheng)氧(yang)化(hua)反(fan)應(ying)，生(sheng)成(cheng)過(guo)氧(yang)化(hua)物(wu)，過(guo)氧(yang)化(hua)物(wu)進(jin)一(yi)步(bu)分(fen)解(jie)生(sheng)成(cheng)幾(ji)百(bai)種(zhong)香(xiang)氣(qi)閾(yu)值(zhi)很(hen)低(di)的(de)揮(hui)發(fa)性(xing)化(hua)合(he)物(wu)，包(bao)括(kuo)脂(zhi)族(zu)烴(ting)、醛類
、酮類、醇類 羥酸和脂。脂肪不僅在加熱反應中產生香味
，而且與Maillard反應相互作用，產生一些含有長鏈烷基取代基 (C5-C15)的。O-
、N-或S-雜環揮發性化合物，使肉的香味更加和諧和濃鬱。需要注意的是脂質氧化、脂肪酸敗會產生不良的氣味。

3 、肉類風味的影響因素

3.1 遺傳因素

    不同類型的畜禽肉
，各有其特殊風味。牛、羊
、豬
、雞(ji)，由(you)於(yu)品(pin)種(zhong)不(bu)同(tong)，其(qi)肉(rou)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)各(ge)異(yi)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)遺(yi)傳(chuan)性(xing)能(neng)決(jue)定(ding)的(de)，即(ji)使(shi)是(shi)同(tong)類(lei)動(dong)物(wu)畜(chu)禽(qin)
，也(ye)存(cun)在(zai)著(zhe)差(cha)異(yi)性(xing)。例(li)如(ru)引(yin)進(jin)的(de)外(wai)國(guo)品(pin)種(zhong)與(yu)我(wo)國(guo)本(ben)土(tu)的(de)種(zhong)豬(zhu)肉(rou)相(xiang)比(bi)，風(feng)味(wei)單(dan)薄(bo)，口(kou)感(gan)較(jiao)差(cha)。

    反(fan)芻(chu)動(dong)物(wu)和(he)非(fei)反(fan)芻(chu)動(dong)物(wu)之(zhi)間(jian)的(de)消(xiao)化(hua)係(xi)統(tong)有(you)區(qu)別(bie)，脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)構(gou)成(cheng)不(bu)一(yi)樣(yang)。禽(qin)類(lei)和(he)豬(zhu)肉(rou)含(han)有(you)多(duo)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)較(jiao)羊(yang)肉(rou)和(he)牛(niu)肉(rou)多(duo)。和(he)牛(niu)羊(yang)肉(rou)相(xiang)比(bi)
，豬(zhu)肉(rou)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)亞(ya)麻(ma)油(you)酸(suan)，使(shi)得(de)多(duo)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)/飽和脂肪酸的比例較高。

3.2 飼料的影響

    siliaoduirouleifengweideyingxiangweirenmensuokending。rujidongtizhongbubaohezhifangsuanhanliangyuqisiliaozhongyufendehanliangchengzhengbi
，jingshijirouchanshengyuxingwei，rouyongzaijiriliangzhonghanzhifangdezuigaoxianliangwei0.5%
，在屠宰前一周除去飼料中的魚粉或用動物性脂肪取代魚粉。可使肉味大為改善。
jisiliaozhongxiaomaipeiyiyanmaibipeiyidamaiyaohao
，keshiqinroufengweigengxianmei。ruqianshudefanchuhefeifanchudongwujirouzhongbubaohezhifangsuandehanliang
，jiukeyitongguosiyangtiaokongkeyigaibian。congerjuyougenggaodeyingyangjiazhi。

3.3 性別的影響

    通常我國以及北美、歐ou洲zhou等deng地di區qu習xi慣guan於yu將jiang雄xiong性xing動dong物wu閹yan割ge後hou，再zai進jin行xing增zeng肥fei。實shi際ji上shang
，未wei閹yan割ge的de雄xiong性xing動dong物wu生sheng長chang更geng快kuai，胴dong體ti瘦shou肉rou量liang可ke相xiang應ying的de提ti高gao，如ru直zhi接jie用yong其qi進jin行xing生sheng產chan，經jing濟ji效xiao益yi會hui明ming顯xian提ti高gao。但dan肉rou有you強qiang烈lie的de令ling人ren討tao厭yan的de公gong畜chu性xing臭chou氣qi味wei
，主zhu要yao是shi不bu飽bao和he類lei固gu醇chun物wu質zhi消xiao費fei者zhe難nan以yi接jie受shou。

3.4 肉的排酸成熟與否

    屠宰後畜禽的肉經過冷卻
、排酸、成熟者，其肉的風味就好
，這是因為內在冷卻、排酸和成熟的過程中經過一係列的物理變化使肉變得柔軟芬芳的結果。未經過剝皮的羊肉、牛肉及未退毛的豬肉
，直接吊藏起來，經過冷卻後，獲得毛腥獸風味。
經實驗證明，屠宰後的肉品未經過冷卻、排酸和成熟
，再烹調不會有良好的風味。

3.5 脂肪的影響

    肌肉的風味受肌間脂肪
、脂zhi肪fang組zu織zhi中zhong的de氨an基ji酸suan
，碳tan水shui化hua合he物wu和he水shui溶rong性xing化hua合he物wu含han量liang的de影ying響xiang，因yin為wei加jia工gong後hou肉rou類lei的de揮hui發fa性xing香xiang味wei物wu質zhi主zhu要yao由you於yu水shui溶rong性xing和he少shao數shu脂zhi溶rong性xing前qian體ti物wu產chan生sheng的de，脂zhi肪fang對dui肉rou類lei風feng味wei的de影ying響xiang有you以yi下xia兩liang種zhong方fang式shi：

    (1)不飽和脂肪酸氧化形成羰基化合物。這種羰基化合物含量適宜時。口感風味則佳
；如低於或超過一定水平則形成異味的感覺；

    (2)脂肪中貯積有脂溶性化合物
，熱加工時產生揮發性物質，使得肉類的風味酣濃。

3.6 其它因素

    如肉的儲藏環境造成的串味，以及在屠宰前口服或者注射藥物而形成的難聞氣味等。

4、 肉類製品風味的改良措施

    雖然肉製品在加熱過程中能產生一定的香味，但其香味一般都達不到令消費者滿意的效果，同時還會產生一些腥、膩、臭等不良氣味。特別是西式灌腸和火腿製品，屬於低溫加工肉類產品。在溫度範圍條件下，呈現肉香味的反應不完全；同時，外包裹的腸衣不利用於肉的不良氣味
，如腥、膩、臭味散發。為了確保最終產品的品質

，需要進行一定的處理。肉類製品風味的提高需要綜合考慮各個方麵的影響因素。

4.1 原料肉方麵

4.1.1 優良品種的選擇

    以豬為例，生豬飼養要根據當地的自然環境、水
、turangziyuandengtiaojian，xuanzeshihedangdiqihouhezirantiaojiandeyoushizhuzhong，bingjinxingyichuanyinsudepailiexuanyou，xuanyongrouzhixianqierounenweijiadepinzhong
，zailiyongshenghuazhibiaohefenzishengwuxuejishulaigaijinchuqinpinzhi。tongshizhuyibutongnianlingyijixingbieduifengweideyingxiang，jiakuaipinzhonggailiang，fahuishengzhupinzhongdeyichuanyoushi，cujinshengzhurouseze、風味以及蛋白、脂肪比例協調等豬肉品質改善。從而達到提高和改善生豬肉品質的目的。

4.1.2 營養管理措施

    改進飼養管理方法是提高肉品風味的主要措施。飼料中蛋白質、脂肪含量水平、微量元素、維生素合理使用，都可極大的影響肉品的風味。
ruweishengchangzhutigongfangmuyundongtiaojianhuojiangdishesimiduyicujinjihongdanbainongdu
，zaiqihoudefeiyuqishidangcaiyonggaonengliangdidanbaizhisiliaoyicujinjineizhifanghejijianzhifangtongbucunji。zaiqianpeifangzhongtiaodidanbaizhishuipingdaozhiroudefudanpingheng。cushijiroudanbaizhifenjie、產生肽和遊離氨基酸以增強風味。
維生素和礦物質類的使用，可以減少豬肉的滴水損失、改gai善shan肉rou色se。增zeng加jia配pei方fang中zhong的de共gong軛e亞ya油you酸suan可ke有you效xiao抑yi製zhi肉rou中zhong脂zhi類lei的de氧yang化hua，從cong而er保bao護hu了le風feng味wei物wu質zhi。其qi他ta微wei量liang元yuan素su，譬pi如ru說shuo提ti高gao鐵tie和he銅tong的de添tian加jia量liang，可ke增zeng加jia肉rou中zhong超chao氧yang化hua岐qi化hua酶mei的de活huo性xing。減jian少shao自zi由you基ji對dui肉rou品pin質zhi的de損sun害hai。

    對(dui)於(yu)生(sheng)長(chang)快(kuai)的(de)瘦(shou)肉(rou)型(xing)豬(zhu)，更(geng)適(shi)合(he)自(zi)由(you)采(cai)食(shi)或(huo)接(jie)近(jin)自(zi)由(you)采(cai)食(shi)方(fang)式(shi)。在(zai)養(yang)豬(zhu)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)要(yao)使(shi)用(yong)大(da)量(liang)獸(shou)藥(yao)和(he)促(cu)生(sheng)長(chang)藥(yao)物(wu)
，如(ru)過(guo)多(duo)的(de)使(shi)用(yong)抗(kang)生(sheng)素(su)、激素，肉的品質當然受到影響。
因此，在肉品生產時，清楚藥物允許使用範圍，建立完整的安全保障體係。

4.1.3適當的屠宰和儲藏方式

    caiyongshidangdetuzaifangshijianshaozaiqianyingjijizaihouciji，rudianji。duiroufengweideyingxiang。yixieduiroufengweiyouzhongyaozuoyongdeqiantiwukezaizaiqiantongguoxueguanzhushedaodongwutinei，congerzengjiaroupinfengwei。zhucunroupindetiaojianyaowanbei、良好。掌握好貯存時間，避免汙染。

4.2 生產工藝操作方麵

    生產工藝的操作對肉製品風味也有很大影響，但產品種類不一樣所采取的措施應該區別對待。

4.2.1 對於普通肉製品

4.2.1.1 肉製品的調香

    肉製品的調香包含兩個方麵：賦香和提香。提香(突出本香)就是去腥，去除原料的不良氣味，發掘出肉類本身的香味，隻有把腥臭味去掉，肉的香味才能突出出來；賦香就是賦予產品一種特有風味。

    能起到很好提香作用的主要是一些天然香辛料。能用於肉製品提香的香辛料種類很多：有起去腥臭的白芷、桂皮、良薑，有起芳香味的月桂
、丁香、肉豆蔻
、眾香果，有香甜味的香葉、茴香，有辛辣味的大蒜、蔥、薑、辣椒
、胡椒，有甘香味的百裏香、甘草等。
香(xiang)辛(xin)料(liao)往(wang)往(wang)是(shi)兩(liang)種(zhong)以(yi)上(shang)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)

，需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)相(xiang)互(hu)間(jian)的(de)的(de)相(xiang)乘(cheng)以(yi)及(ji)相(xiang)殺(sha)作(zuo)用(yong)。在(zai)使(shi)用(yong)香(xiang)辛(xin)料(liao)進(jin)行(xing)提(ti)香(xiang)時(shi)，還(hai)要(yao)注(zhu)意(yi)原(yuan)料(liao)與(yu)品(pin)種(zhong)的(de)選(xuan)擇(ze)，量(liang)的(de)問(wen)題(ti)，既(ji)能(neng)將(jiang)肉(rou)的(de)不(bu)良(liang)氣(qi)味(wei)去(qu)除(chu)
，又(you)要(yao)避(bi)免(mian)出(chu)現(xian)過(guo)重(zhong)的(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)藥(yao)味(wei)。但(dan)是(shi)在(zai)實(shi)際(ji)使(shi)用(yong)香(xiang)辛(xin)料(liao)時(shi)，應(ying)在(zai)加(jia)工(gong)之(zhi)前(qian)進(jin)行(xing)香(xiang)料(liao)材(cai)的(de)選(xuan)擇(ze)
，以(yi)取(qu)得(de)理(li)想(xiang)的(de)效(xiao)果(guo)。同(tong)時(shi)還(hai)要(yao)不(bu)斷(duan)總(zong)結(jie)使(shi)用(yong)效(xiao)果(guo)，積(ji)累(lei)香(xiang)辛(xin)料(liao)複(fu)配(pei)的(de)經(jing)驗(yan)。

4.2.1.2 基於Maillard反應的肉類香精的研究

    肉類香精是近年來迅速發展的香精之一，廣泛應用於方便食品、膨化食品和肉製品的調香、呈味。製備肉類香精最古老的方法是直接將肉煮熟，然後再將湯汁濃縮並將肉烘幹、磨碎。這種肉類香精的優點是原汁原味、仿真性強

，缺點是濃度較低
，成本較高。
基於對肉類物質在加熱過程中產生風味物質的反應的模擬，以糖類和含硫氨基酸為基礎，通過加熱所發生的反應包括脂肪酸的氧化、分解糖和氨基酸熱降解、羰氨反應及各種生成物的二次或三次反應等。其中Maillard反應時主要的產生肉製品風風味的反應。
利用這種方法，已經成功合成了牛肉、豬肉以及雞肉風味香料。在方便麵產業和家庭烹飪加工中發揮了很重要的作用。

4.2.1.3 蛋白酶在肉類風味改良上的應用

    蛋白質水解液是生產熱加工風味的主要原料之一
，由於酸水解植物蛋白中存在氯丙醇類致癌物質
，其使用已受到限製。

    水shui解jie蛋dan白bai是shi熱re加jia工gong香xiang料liao的de主zhu要yao原yuan料liao，主zhu要yao是shi因yin為wei它ta能neng提ti供gong熱re反fan應ying所suo需xu的de前qian體ti物wu質zhi。然ran而er以yi水shui解jie植zhi物wu蛋dan白bai和he酵jiao母mu自zi體ti分fen解jie抽chou提ti物wu為wei原yuan料liao的de熱re反fan應ying肉rou味wei香xiang精jing，隻zhi能neng部bu分fen的de模mo擬ni肉rou類lei的de自zi然ran風feng味wei，所suo以yi現xian在zai人ren們men將jiang注zhu意yi力li轉zhuan到dao了le肉rou類lei蛋dan白bai水shui解jie物wu上shang。用yong酶mei法fa水shui解jie肉rou蛋dan白bai由you於yu水shui解jie度du不bu高gao

，使shi其qi保bao持chi了le肉rou的de大da部bu分fen原yuan鮮xian味wei，可ke以yi產chan生sheng逼bi真zhen的de肉rou香xiang味wei
；meifawenhedeshuijietiaojian，shidezuizhongshuijiewujuyouchunzhengrouhedekouwei，shidechanwudeshiyingxinggenghao。yongrouleidanbaizuorouweixiangjingdeyuanliao，nenggoubaozhengsuoyouderouweiqiantiwuzhichanshengyixiezhuruzhurou
、燉肉及烤肉的風味。
隨著生物技術的發展，蛋白酶在肉類風味改良上的應用將更廣泛。

4.2.1.4 利用微生物產生風味物質

    許多微生物在標準培養基生長時都能夠合成香氣物質，且來源豐富的細菌
、真菌
、酵母都可產生香味物質，同時微生物可以完成化學需要許多步驟的生產過程。微生物所具有的代謝能力強
、易於培養的特點，使其可能成為生產純粹的風味化合物及其複合物的最有前途的方法。

4.2.1.5 植物組織培養生產風味物質

    植(zhi)物(wu)組(zu)織(zhi)培(pei)養(yang)技(ji)術(shu)，是(shi)隨(sui)著(zhe)生(sheng)物(wu)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)而(er)發(fa)展(zhan)起(qi)來(lai)的(de)一(yi)種(zhong)使(shi)植(zhi)物(wu)細(xi)胞(bao)在(zai)培(pei)養(yang)液(ye)中(zhong)生(sheng)長(chang)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)的(de)技(ji)術(shu)
，目(mu)標(biao)是(shi)使(shi)植(zhi)物(wu)的(de)生(sheng)成(cheng)和(he)收(shou)成(cheng)工(gong)業(ye)化(hua)，免(mian)受(shou)天(tian)氣(qi)及(ji)其(qi)環(huan)境(jing)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)，更(geng)易(yi)於(yu)控(kong)製(zhi)。植(zhi)物(wu)香(xiang)料(liao)屬(shu)於(yu)次(ci)級(ji)代(dai)謝(xie)物(wu)，在(zai)培(pei)育(yu)植(zhi)物(wu)細(xi)胞(bao)生(sheng)產(chan)香(xiang)料(liao)時(shi)，要(yao)控(kong)製(zhi)培(pei)養(yang)液(ye)成(cheng)份(fen)和(he)環(huan)境(jing)因(yin)素(su)

，加(jia)入(ru)引(yin)發(fa)因(yin)子(zi)誘(you)發(fa)細(xi)胞(bao)分(fen)化(hua)成(cheng)特(te)殊(shu)組(zu)織(zhi)，提(ti)高(gao)產(chan)率(lv)。

    youyushengwudaixietujingtiaokongfangmianzhishidejuxianxingjichanliangdidewenticunzai，zhiwuxibaopeiyangjishushengchanfengweiwuzhirengcunzaijuxianxing。suizheshengwujishufazhan，yixiefenxiyiqidezhunquedu、可靠性提高，植物細胞培養技術有著廣闊的前景。

4.3 對於發酵肉類產品

4.3.1 功能性發酵劑的使用

    發酵劑中含有的微生物產生香氣成分、健康促進因子、細菌素和其它抗菌物質。可以促進肉色澤的形成，提高益生菌含量。減少生物胺、youduhuahewudechansheng。butongdiyudefajiaochanpin，daibiaoleyizhongshengwuduoyangxing。zaikaifagongnengxingfajiaojishi，keyizongheliyongduozhongfajiaojunzhongdegongneng
，yangchangbiduan。

4.3.2 香辛料精油的應用

    Jasmine Leong等deng人ren采cai用yong直zhi接jie把ba大da蒜suan精jing油you添tian加jia到dao原yuan料liao豬zhu肉rou中zhong進jin行xing下xia步bu處chu理li
，或huo者zhe在zai豬zhu的de飼si料liao中zhong添tian加jia然ran後hou進jin行xing喂wei養yang。在zai實shi驗yan末mo期qi進jin行xing豬zhu肉rou中zhong羊yang肉rou膻shan味wei的de檢jian測ce。

    在“植物+動物”飼si養yang和he僅jin僅jin植zhi物wu喂wei養yang的de模mo式shi中zhong，設she置zhi四si個ge水shui平ping的de精jing油you濃nong度du，結jie果guo發fa現xian大da蒜suan風feng味wei值zhi上shang升sheng的de同tong時shi，豬zhu肉rou中zhong不bu良liang的de羊yang肉rou膻shan味wei就jiu可ke以yi下xia降jiang至zhi可ke接jie受shou值zhi以yi下xia。

4.3.3 新型功能性肉製品的研發

    近(jin)年(nian)來(lai)，由(you)於(yu)人(ren)們(men)越(yue)來(lai)越(yue)關(guan)注(zhu)自(zi)身(shen)的(de)健(jian)康(kang)，為(wei)此(ci)
，對(dui)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)理(li)功(gong)能(neng)性(xing)關(guan)注(zhu)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)。雖(sui)然(ran)目(mu)前(qian)關(guan)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)理(li)功(gong)能(neng)的(de)研(yan)究(jiu)信(xin)息(xi)不(bu)是(shi)很(hen)充(chong)分(fen)，但(dan)是(shi)一(yi)些(xie)基(ji)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)本(ben)身(shen)的(de)生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)因(yin)子(zi)，如(ru)肌(ji)肽(tai)
、鵝肌肽
、L-肉(rou)堿(jian)和(he)共(gong)軛(e)亞(ya)油(you)酸(suan)等(deng)
，已(yi)經(jing)有(you)所(suo)研(yan)究(jiu)。從(cong)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)發(fa)展(zhan)的(de)角(jiao)度(du)看(kan)
，新(xin)型(xing)的(de)具(ju)有(you)生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)物(wu)質(zhi)的(de)產(chan)品(pin)的(de)研(yan)發(fa)在(zai)肉(rou)食(shi)品(pin)風(feng)味(wei)多(duo)樣(yang)化(hua)和(he)改(gai)良(liang)上(shang)也(ye)會(hui)發(fa)揮(hui)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。

    肉類食品是最受人們喜愛的食物之一 。它是人類膳食中優質蛋白質的極好來源，、隨 著生活水平的提高、baojianyishizengqiang

，renmenduigezhongchuqinrouzhifengweitichugenggaodeyaoqiu。rouleizhipindefengweishixiaofeizhezuizhiguandezuochuxiaofeipanduandebiaozhun
，suizheyanjiudebuduanshenru，rouzhipindeyingyanghuigengjiajunheng
、銷售分割體係會更加衛生、風味也會不斷的改進
，趨於多樣化。