1 傳統的肉品保藏技術

1.1 低溫冷藏保鮮

　　低di溫wen保bao鮮xian是shi人ren們men普pu遍bian采cai用yong的de技ji術shu措cuo施shi，鑒jian於yu我wo國guo的de國guo情qing，冷leng鏈lian係xi統tong是shi肉rou類lei保bao鮮xian最zui為wei重zhong要yao的de手shou段duan。冷leng藏zang是shi肉rou品pin保bao存cun在zai略lve高gao於yu其qi冰bing點dian的de溫wen度du，通tong常chang在zai2~4 ℃zhijian
，zheyifanweineidabufenzhibingjuntingzhifanzhi，bianshilengfubaijunrengkeshengchang
，zuijinfaxianlisixingdanhezengshengjunhexiaochangjieyanyeersenshijunyekefanzhi。xijunzairouzhongdeshengchangsuduxiangdangkuai，zaishiyidetiaojianxia
，youxiexijunfanzhishijianzhiwei20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到，因為所有的環境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決於菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質下降；（2）如包裝不良
，表麵水分會升華而造成“凍燒”現象
；（3）凍葳時運輸成本高。

1.2 低水分活性保鮮

　　水分活性並不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決於水分活性（AW）。大多數細菌隻能繁殖於AW高於0.85的基質中
，肉毒杆菌水分活性要求為0.94~0.96 ，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90
，金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑製居RELSS報道，在肉製品內部及表麵可分離出45種(zhong)青(qing)黴(mei)菌(jun)

，在(zai)低(di)水(shui)分(fen)活(huo)性(xing)和(he)較(jiao)高(gao)溫(wen)度(du)時(shi)，隻(zhi)有(you)曲(qu)黴(mei)菌(jun)才(cai)能(neng)生(sheng)長(chang)，最(zui)常(chang)見(jian)的(de)低(di)水(shui)分(fen)活(huo)性(xing)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)有(you)幹(gan)燥(zao)處(chu)理(li)及(ji)添(tian)加(jia)食(shi)鹽(yan)和(he)糖(tang)。其(qi)它(ta)添(tian)加(jia)劑(ji)如(ru)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)、澱粉等都可降低肉品的水分活性。

1.3 加熱處理

　　加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑製能引起腐敗的酶活性的保鮮技術，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用

，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用。

1.4 發酵處理

　　fajiaochulirouzhipinyoujiaohaodebaocuntexing，tashiliyongrengonghuanjingkongzhi，shiyongrouzhipinzhongrusuanjundeshengchangzhanyoushi
，jiangrouzhipinzhongtanshuihuahewuzhuanhuachengrusuan
，jiangdichanpindePH值
，而抑製其他微生物的生長，發酵處理肉製品也需同其它保藏技術結合使用。

2 現代防腐保鮮技術

　　雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用
，但新型防腐保鮮技術發展很快，現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。

2.1 防腐保鮮劑

　　肉製品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑
、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。 2.1.1化學防腐劑

　　化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸
、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明，這些酸單獨或配合使用

，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。（1）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果
，在3%fanweiyinei，yisuanbuhuiyingxiangroudeyanse
，。yinweizaizhezhongnongduxia，youyuyisuandeyijunzuoyong
，jianhuanleweishengwudeshengchang，bimianlemeibanyinqiderousebianheibianlv，dangnongduchaoguo3%時
，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單細菌數大為減少
，並能保持其風味，對色澤幾乎無影響
，如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌
，但對色澤有不良 影響

，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理，細菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體

，可明顯延長貨架期（2）乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認為乳酸鈉是安全的
，最大使用量高達4%，乳酸鈉防腐的機理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性
，從而阻止微生物的生長；乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑製作用 ，目前，乳酸鈉主要應用於離內的防腐，（3）山(shan)梨(li)酸(suan)鉀(jia)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)很(hen)廣(guang)，抑(yi)菌(jun)作(zuo)用(yong)讕(lan)要(yao)在(zai)於(yu)它(ta)能(neng)與(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)酶(mei)係(xi)統(tong)中(zhong)的(de)硫(liu)基(ji)結(jie)合(he)
，從(cong)而(er)破(po)壞(huai)了(le)許(xu)多(duo)重(zhong)要(yao)的(de)酶(mei)秒(miao)，達(da)到(dao)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)增(zeng)殖(zhi)和(he)防(fang)腐(fu)的(de)目(mu)的(de)

，山(shan)梨(li)酸(suan)鉀(jia)在(zai)鮮(xian)肉(rou)保(bao)鮮(xian)中(zhong)可(ke)單(dan)獨(du)作(zuo)用(yong)，也(ye)可(ke)和(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)
、乙酸結合作用。（4）磷酸鹽作為品質改良劑發揮其防腐保鮮作用

，磷酸鹽在同製品中有以下作用：明顯提高肉製品的保水力
；利用其加合作用延緩製品的氧化酸敗，增強防腐劑的抗菌的效果，自從1982年美國農業部規定在肉製品中可添加0.5%的磷酸鹽後，磷酸鹽已成為肉類工業中不可缺少的添加劑。

2.1.2 天然保鮮劑

　　天(tian)然(ran)保(bao)鮮(xian)劑(ji)的(de)一(yi)方(fang)麵(mian)衛(wei)生(sheng)上(shang)有(you)保(bao)證(zheng)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)更(geng)好(hao)地(di)符(fu)合(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需(xu)要(yao)，目(mu)前(qian)，國(guo)內(nei)外(wai)在(zai)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)研(yan)究(jiu)十(shi)分(fen)活(huo)躍(yue)，天(tian)然(ran)防(fang)腐(fu)劑(ji)是(shi)今(jin)後(hou)防(fang)腐(fu)劑(ji)發(fa)展(zhan)的(de)趨(qu)勢(shi)。（1）茶葉中的抗氧化變質的性能。茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用
；抗脂質氧化
；抑菌；除臭味物質。（2）香辛料提取物，許多香辛料中含有殺菌
、抑yi菌jun成cheng分fen，提ti取qu後hou作zuo為wei防fang腐fu劑ji，既ji安an全quan又you有you效xiao。大da蒜suan中zhong的de蒜suan辣la素su和he蒜suan氨an酸suan，肉rou豆dou蔻kou所suo含han的de肉rou豆dou蔻kou揮hui發fa油you，肉rou桂gui中zhong的de揮hui發fa油you以yi及ji丁ding香xiang中zhong的de丁ding香xiang油you等deng，均jun具ju有you良liang好hao的de殺sha菌jun、抗菌作用。（3）乳鏈菌肽（Nisin）應用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它隻能釘死革蘭氏陽性菌，對酵母
、黴菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，這些產生內生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。目前
，利用Nisin的形式有兩種

，一種是將乳酸菌活體接種到食品中
；另一種是將其代謝產物 Nisin加以分離利用。另外，海藻糖
、甘露聚糖

、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。

2.2 真空包裝技術

　　真空包裝技術廣泛應用於食品保藏中，我國就用真空包裝的肉類產品日益增多，真空包裝的作用主要有4個方麵：（1）抑製微生物生長：防二次汙染
；(2)減緩脂肪氧化速度，(3)使(shi)肉(rou)品(pin)整(zheng)潔(jie)，提(ti)高(gao)競(jing)爭(zheng)力(li)
，真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)有(you)三(san)種(zhong)形(xing)式(shi)，第(di)一(yi)種(zhong)是(shi)將(jiang)整(zheng)理(li)好(hao)的(de)肉(rou)放(fang)進(jin)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)，抽(chou)掉(diao)空(kong)氣(qi)

，然(ran)後(hou)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)
，接(jie)著(zhe)吹(chui)熱(re)風(feng)
，使(shi)受(shou)熱(re)材(cai)料(liao)收(shou)縮(suo)，緊(jin)貼(tie)於(yu)肉(rou)品(pin)表(biao)麵(mian)
，第(di)二(er)種(zhong)方(fang)法(fa)是(shi)熱(re)成(cheng)型(xing)滾(gun)動(dong)包(bao)裝(zhuang)
，第(di)三(san)種(zhong)方(fang)法(fa)為(wei)真(zhen)空(kong)緊(jin)縮(suo)包(bao)裝(zhuang)，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)在(zai)歐(ou)洲(zhou)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)。

2.3 氣調包裝技術

　　qitiaobaozhuangjishuyechenghuanqibaozhuang，shizaimifengbiaozhunzhongfangrushipin
，choudiaokongqi，yongxuanzehaodeqitidaitibaozhuangneideqitihuanjing
，yiyizhiweishengwudeshengchang
，congeryanchangshipinhuojiaqi。

　　氣調包裝常用的氣體有三種：（1）CO2抑製細菌和真菌的生長
，尤其是細菌繁殖的早期
，也能抑製酶的活性，在低溫和25%濃度時抑菌效果更佳
，並具有水溶性。（2）氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白，使 肉色鮮豔
，並能抑製厭氧細菌
，但也為許多有害菌創造了良好的環境，（3）氮氣是一種惰性填充氣體，氮氣不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、黴菌 的生長和寄生蟲害。

　　在zai肉rou類lei保bao鮮xian中zhong，二er氧yang化hua碳tan和he氮dan氣qi是shi兩liang種zhong主zhu要yao的de氣qi體ti，一yi定ding量liang的de氧yang氣qi存cun在zai有you利li於yu延yan長chang肉rou類lei保bao質zhi期qi，因yin此ci，必bi須xu選xuan擇ze適shi當dang的de比bi例li進jin行xing混hun合he，在zai歐ou洲zhou鮮xian肉rou氣qi調tiao保bao鮮xian的de氣qi體ti比bi例li為wei氧yang氣qi：二氧化碳：氮氣=70：20：10或氧氣：二氧化碳=75：25。目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP係統。

2.4 肉類輻射保鮮技術

　　肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的曆史。輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。目前認為，用輻射的方法照射食品的安全。食品輻射聯合委員會（EDFI）建議，所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射 ，這種劑量不會引起毒理學危害。1988年中國科技大學和合肥第二商業局共同研究的“鮮羊肉輻射保存技術”，其結果令人滿意

，在室溫下25℃
，保存的豬肉

，其色、香、味與鮮肉相似。