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jiedongjiushishenggaodongjieroudewendu，shiqibingjingronghuachengshui，huifudaodongqianzhuangtaidejiagongguocheng。jiedonghedongjieyiyangshirouleixingyezhongzhongyaodecaozuogongxu，jiedongfangfadexuanzejuedinglerouleipinzhideyoulie，yezhijieguanxizherouleigongyedeliyi。
凍dong肉rou解jie凍dong按an供gong熱re的de方fang式shi來lai分fen有you兩liang類lei解jie凍dong方fang法fa，分fen別bie是shi內nei部bu解jie凍dong法fa和he外wai部bu解jie凍dong法fa。由you溫wen度du較jiao高gao的de介jie質zhi向xiang凍dong結jie肉rou表biao麵mian傳chuan熱re，熱re量liang由you表biao麵mian逐zhu漸jian向xiang中zhong心xin傳chuan遞di，即ji所suo謂wei的de外wai部bu解jie凍dong法fa，如ru空kong氣qi、水解凍法。由介質向凍結肉各部分同時加熱為內部解凍法，如低頻、高頻、微波等解凍方法。各種解凍方法都有各自的優缺點，要根據不同的解凍對象選擇適當的解凍方法來保證肉製品的品質。
1. 外部解凍法
1.1 空氣解凍法
空(kong)氣(qi)解(jie)凍(dong)是(shi)目(mu)前(qian)應(ying)用(yong)最(zui)廣(guang)泛(fan)的(de)解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)，就(jiu)是(shi)利(li)用(yong)空(kong)氣(qi)作(zuo)為(wei)傳(chuan)熱(re)介(jie)質(zhi)，將(jiang)熱(re)量(liang)傳(chuan)遞(di)給(gei)待(dai)解(jie)凍(dong)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)，從(cong)而(er)使(shi)之(zhi)解(jie)凍(dong)的(de)。空(kong)氣(qi)解(jie)凍(dong)多(duo)用(yong)於(yu)畜(chu)胴(dong)體(ti)的(de)解(jie)凍(dong)，通(tong)過(guo)改(gai)變(bian)空(kong)氣(qi)的(de)溫(wen)度(du)、相對濕度、風速、風向達到不同的解凍工藝要求。一般要求空氣溫度為14～15℃，相對濕度為90％～98％，風速為2m/szuoyou。lengdongchanpinzaijiedongshiyurekongqizhijianjinxingrejiaohuan，tongguojiareqihuokongqitiaoliqijiarehoudekongqibuduanzaidongzhipinzhouweixunhuanliudong，shiqijunyunshoure，wendushenggao，cushibingjingronghua。caiyongkongqijiedongfa，caozuojianbian，shebeijiandan，touzichengbendi，danqijiedongshijianchang，bumanzuchanpinjiedonghoudezhiliangyaoqiu。suirantongguojiakuaikongqiliudongkeyisuoduanjiedongshijian，danshuifenzhengfahezhiyeliushiyouhuijiadachanpindezhiliangsunshi。
1.2 水解凍
水解凍法就是將凍結肉放在溫度不高於20℃的(de)水(shui)或(huo)鹽(yan)水(shui)中(zhong)解(jie)凍(dong)的(de)方(fang)法(fa)。水(shui)解(jie)凍(dong)的(de)主(zhu)要(yao)優(you)點(dian)是(shi)比(bi)空(kong)氣(qi)解(jie)凍(dong)法(fa)快(kuai)，但(dan)適(shi)用(yong)範(fan)圍(wei)窄(zhai)，一(yi)般(ban)適(shi)用(yong)於(yu)帶(dai)有(you)密(mi)封(feng)包(bao)裝(zhuang)的(de)肉(rou)類(lei)，否(fou)則(ze)不(bu)可(ke)用(yong)水(shui)解(jie)凍(dong)，以(yi)免(mian)解(jie)凍(dong)的(de)肉(rou)類(lei)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)，浸(jin)出(chu)過(guo)多(duo)的(de)汁(zhi)液(ye)，吸(xi)入(ru)水(shui)分(fen)，破(po)壞(huai)色(se)澤(ze)等(deng)，為(wei)了(le)避(bi)免(mian)上(shang)述(shu)缺(que)點(dian)，可(ke)采(cai)用(yong)減(jian)壓(ya)水(shui)解(jie)凍(dong)法(fa)，其(qi)適(shi)用(yong)於(yu)較(jiao)薄(bo)的(de)原(yuan)料(liao)，解(jie)凍(dong)速(su)度(du)非(fei)常(chang)快(kuai)，但(dan)當(dang)原(yuan)料(liao)的(de)厚(hou)度(du)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)加(jia)時(shi)，其(qi)解(jie)凍(dong)速(su)度(du)快(kuai)的(de)優(you)勢(shi)就(jiu)不(bu)明(ming)顯(xian)了(le)。
2. 內部解凍法
2.1低頻解凍法
低頻解凍 (電阻型) 是將凍結肉視為電阻，利用電流通過電阻時產生的熱使冰融化，所用電流是交流電源 ，頻率為50Hz或60Hz的低頻。電阻型比空氣型和水解凍的速度快2～3倍，汁液流失率低，持水能力強，品質較佳，設備費較少、haodianshao，yunzhuanfeidi。dancifazhinengjiedongbiaomianpinghuadekuaizhuangdongjierou，roukuaineibujiedongbujunyun，erqiezaishangxiajibanbuwanquantiejinshi，zhiyoutiejinbufencainengtongguodianliu，congeryichanshengguoredongpin，youshihaihuichuxianzhuguodezhuangtai。youyanjiubiaoming，jiangdipinjiedongyuchuantongrekongqihuoshuijiedongxiangjiehechulidongrou（首先利用空氣解凍或水解凍，使凍結肉表麵溫度升高到-10℃左右，然後利用低頻解凍），可以改善電極板與肉的接觸狀態，同時還可以減少隨後解凍中的微生物繁殖，解凍後肉的汁液流失率低，持水能力也得以改善。
2.2 高頻解凍法
高頻解凍是利用物料的介電特性來進行加熱解凍的。物料中的極性分子（如水）原(yuan)來(lai)做(zuo)雜(za)亂(luan)無(wu)章(zhang)的(de)運(yun)動(dong)，而(er)在(zai)電(dian)場(chang)作(zuo)用(yong)下(xia)將(jiang)會(hui)重(zhong)新(xin)排(pai)列(lie)，帶(dai)正(zheng)電(dian)的(de)一(yi)端(duan)朝(chao)向(xiang)負(fu)極(ji)，帶(dai)負(fu)電(dian)的(de)一(yi)端(duan)朝(chao)向(xiang)正(zheng)極(ji)。若(ruo)改(gai)變(bian)電(dian)場(chang)的(de)方(fang)向(xiang)，極(ji)性(xing)分(fen)子(zi)的(de)朝(chao)向(xiang)也(ye)隨(sui)之(zhi)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)。若(ruo)電(dian)場(chang)交(jiao)替(ti)地(di)改(gai)變(bian)方(fang)向(xiang)，則(ze)極(ji)性(xing)分(fen)子(zi)的(de)運(yun)動(dong)將(jiang)隨(sui)著(zhe)電(dian)場(chang)方(fang)向(xiang)的(de)改(gai)變(bian)而(er)改(gai)變(bian) 。這時 ，由於極性分子受到分子的熱運動的影響，加之相鄰分子間的相互作用（即產生了類似摩擦的作用），使(shi)分(fen)子(zi)獲(huo)得(de)能(neng)量(liang)，並(bing)以(yi)熱(re)的(de)形(xing)式(shi)表(biao)現(xian)出(chu)來(lai)，從(cong)而(er)使(shi)物(wu)料(liao)的(de)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)。因(yin)此(ci)，物(wu)料(liao)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)與(yu)頻(pin)率(lv)有(you)很(hen)大(da)的(de)關(guan)係(xi)。外(wai)加(jia)電(dian)場(chang)的(de)頻(pin)率(lv)越(yue)高(gao)，分(fen)子(zi)的(de)擺(bai)動(dong)就(jiu)越(yue)快(kuai)，產(chan)生(sheng)的(de)熱(re)量(liang)就(jiu)越(yue)多(duo)，溫(wen)度(du)升(sheng)得(de)就(jiu)越(yue)快(kuai)，同(tong)時(shi)也(ye)與(yu)物(wu)料(liao)的(de)導(dao)電(dian)特(te)性(xing)有(you)關(guan)。高(gao)頻(pin)解(jie)凍(dong)10KHz~300M Hz）能用於較厚的凍結肉，解凍後的產品品質較好 。有(you)實(shi)驗(yan)表(biao)明(ming)，用(yong)不(bu)同(tong)方(fang)法(fa)對(dui)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)雞(ji)肉(rou)解(jie)凍(dong)，然(ran)後(hou)對(dui)解(jie)凍(dong)後(hou)的(de)滴(di)液(ye)損(sun)失(shi)進(jin)行(xing)比(bi)較(jiao)，發(fa)現(xian)采(cai)用(yong)高(gao)頻(pin)波(bo)解(jie)凍(dong)或(huo)高(gao)頻(pin)波(bo)與(yu)其(qi)它(ta)解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)相(xiang)結(jie)合(he)的(de)方(fang)式(shi)解(jie)凍(dong)，汁(zhi)液(ye)損(sun)失(shi)較(jiao)低(di)，這(zhe)與(yu)高(gao)頻(pin)波(bo)解(jie)凍(dong)時(shi)快(kuai)速(su)通(tong)過(guo)最(zui)大(da)冰(bing)晶(jing)溶(rong)解(jie)帶(dai)有(you)關(guan)。
2.3 微波解凍法
weibojiedongshizaijiaobiandianchangzuoyongxia，liyongwuzhibenshendedianxingzhilaifareshidongjiepinjiedong。weiboyingyongyulengdongshipindejiedonggongyikefenweitiaowenheronghualiangzhong。tiaowenyibanshizailengzangdeshipinjiedongshi，congjiaodiwentiaodaozhenghaolvediyushuidebingdian，ji-4～-2℃。此時，物料處於固態，易於切片、qiedinghuojinxingqitajiagong。liyongweibojiedongjinxingjiedongqiandetiaowenkeyijidaditigaojiedongxiaolv。ronghuashiduidongroujinxingweibokuaisujiedong，zhixujiangyuanliaofangzaishusongdaishang，weibozhijiezhaoshe。liyongweibojiedong，tadeyoudianzaiyu：速度快，效率高，如一塊厚20cm、重50kg的冰凍牛肉塊可在2min內將溫度從-15℃升高到-4℃，解凍後肉的質量接近新鮮肉；營養流失少，色澤好，操作簡單，耗能少，可連續生產。但微波解凍也有缺點，由於微波對水和冰的穿透和吸收有差別(微波在冰中的穿透深度比水大，但水吸收微波的速度比冰快，並且，對於受熱而言，吸收的影響大於穿透影響)，因此，已融化的區域吸收的能量多，容易在已融化區域造成過熱效應。現代微波解凍工藝中常從冷庫中引出低於0℃的循環空氣從凍肉表麵吹過，以免過熱，但這增加了工藝的難度。除此之外，肉食品中蛋白質、脂肪的水分含量不同，吸收的熱量也不相同，造成加熱不均勻現象，這個問題目前還較難解決。
3. 其它解凍方法
3.1 超聲波解凍法
超(chao)聲(sheng)波(bo)解(jie)凍(dong)是(shi)利(li)用(yong)超(chao)聲(sheng)波(bo)在(zai)凍(dong)肉(rou)內(nei)的(de)衰(shuai)減(jian)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)熱(re)量(liang)來(lai)進(jin)行(xing)解(jie)凍(dong)。超(chao)聲(sheng)波(bo)在(zai)冷(leng)凍(dong)肉(rou)中(zhong)的(de)衰(shuai)減(jian)要(yao)高(gao)於(yu)在(zai)未(wei)凍(dong)肉(rou)中(zhong)的(de)衰(shuai)減(jian)，因(yin)此(ci)與(yu)微(wei)波(bo)解(jie)凍(dong)相(xiang)比(bi)表(biao)麵(mian)溫(wen)度(du)更(geng)低(di)。有(you)理(li)論(lun)計(ji)算(suan)和(he)實(shi)驗(yan)證(zheng)明(ming)，超(chao)聲(sheng)波(bo)解(jie)凍(dong)後(hou)局(ju)部(bu)最(zui)高(gao)溫(wen)度(du)與(yu)超(chao)聲(sheng)波(bo)的(de)加(jia)載(zai)方(fang)向(xiang)、超(chao)聲(sheng)頻(pin)率(lv)和(he)超(chao)聲(sheng)強(qiang)度(du)有(you)關(guan)。超(chao)聲(sheng)波(bo)解(jie)凍(dong)可(ke)以(yi)與(yu)其(qi)他(ta)解(jie)凍(dong)技(ji)術(shu)組(zu)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)，為(wei)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)的(de)快(kuai)速(su)解(jie)凍(dong)提(ti)供(gong)新(xin)的(de)手(shou)段(duan)。解(jie)凍(dong)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)實(shi)現(xian)快(kuai)速(su)而(er)高(gao)效(xiao)的(de)解(jie)凍(dong)，選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)頻(pin)率(lv)和(he)強(qiang)度(du)的(de)超(chao)聲(sheng)波(bo)。
3.2 凍肉通電加熱解凍方法
通電加熱解凍方法是采用220V商shang用yong交jiao流liu電dian來lai對dui凍dong藏zang原yuan料liao肉rou進jin行xing通tong電dian加jia熱re，在zai肉rou的de不bu同tong部bu位wei分fen別bie安an裝zhuang溫wen度du傳chuan感gan器qi，測ce量liang凍dong肉rou內nei部bu不bu同tong部bu位wei的de溫wen度du，通tong過guo對dui溫wen度du的de測ce量liang，描miao繪hui其qi溫wen度du場chang的de分fen布bu。為wei了le受shou熱re均jun勻yun，增zeng強qiang被bei解jie凍dong肉rou的de導dao電dian能neng力li，在zai肉rou中zhong插cha入ru若ruo幹gan金jin屬shu探tan針zhen。為wei了le使shi凍dong肉rou能neng與yu極ji板ban接jie觸chu緊jin密mi，在zai解jie凍dong之zhi前qian，將jiang解jie凍dong肉rou和he極ji板ban在zai一yi定ding濃nong度du的de食shi鹽yan溶rong液ye中zhong浸jin漬zi2s，保證了凍肉與極板接觸緊密，避免了電流的過度集中。通過對解凍肉和極板噴淋食鹽溶液，可以起到節約電能的效果。
3.3 凍結肉噴射聲空化場解凍法
噴射聲空化場是一種通過電壓換能器形成傳聲介質(溶液)噴柱，在噴柱的前端界麵處聚集了大量的空化核，這種聚集現象可認為是空化核因噴射而集中，具有可“空化集中”的效應。有實驗以凍結的豬肉為研究對象，對噴射聲空化場的解凍曲線、jiedongroupinzhijinxinglechubuyanjiu，yukongqijiedongheshuijiedongfangfajinxingyanjiubijiao。jieguobiaoming，yongpensheshengkonghuachangduidongjiedeyuanliaoroujiedongyaobiyongkongqijiedongfaheshuijiedongfayaokuai；當噴射聲空化場功率為34.98 w時，解凍肉的汁液流失率達到最低，但解凍肉的汁液流失率均高於空氣解凍法和水解凍法。噴射聲空化場功率為33.88w時，解凍肉的色澤最好 。
3.4 高壓靜電場解凍和高壓脈衝解凍
高壓靜電解凍是將冷凍食品放置於高壓靜電場中，電場設於0～-3℃左右的低溫環境 zhong，liyonggaoyadianchangweinengyuanchanshengdegezhongxiaoyingshishipinjiedong。muqian，ribenyijianggaoyajingdianjishuyingyongyurouleijiedongshang。gaoyamaichongjiedongshiyizhongxinxingdejiedongjishu，muqian，guoneiwaiduiyushipinzaigaoyamaichongdianchangzhongdejiedongjijiedongjilijinxingleyidingdeyanjiu。yanjiufaxian，gaoyamaichongdianchangpinjiedongyouyidingdejiasuzuoyong。suizheduigaoyamaichongdianchangdeshenrushiyanyanjiuhejiedongjilitantao，gaoyamaichongdianchangjiedongjishujianghuizaishipinjiedonglingyuchanshenggengdadeyingxiang 。
