在肉罐頭生產中往往由於原料、容器、工藝條件、衛生條件、環境條件等方麵不符合規定，造成罐頭產品出現質量問題，如常見的固形物不足、外來雜質
、物理性脹罐
、化學性脹罐
、細菌性脹罐，以及殺菌冷卻過程中的跳蓋

、突角
、油商標、平酸菌敗壞、硫化物汙染、罐外生鏽等現象，在生產中必須采取積極的預防措施。

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、固形物不足

    可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)加(jia)強(qiang)原(yuan)料(liao)的(de)驗(yan)收(shou)，不(bu)符(fu)合(he)規(gui)格(ge)的(de)不(bu)投(tou)產(chan)。控(kong)製(zhi)預(yu)煮(zhu)和(he)油(you)炸(zha)時(shi)的(de)脫(tuo)水(shui)率(lv)，肥(fei)瘦(shou)肉(rou)搭(da)配(pei)要(yao)合(he)理(li)。在(zai)保(bao)證(zheng)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，適(shi)當(dang)增(zeng)加(jia)肥(fei)肉(rou)比(bi)例(li)(如調接裝罐量等措施來控製)。

2、外來雜質

    在原料運輸、貯藏管理時防止雜質汙染；健全車間衛生製度；加強預處理過程中原料的檢查
，裝罐前必須複檢；經常檢查道具、用具的完整情況，避免刀尖掉入等事故的發生，使用X射線檢查，以防止金屬等雜質混入。

3、物理性膨脹

    罐頭頂隙度的大小應合適

，空罐的容積應符合規定：對帶骨產品應增加預煮時間
，充分排氣，根據標準要求塊型盡可能小；提高排氣的罐內中心溫度，排氣後立即密封，或提高真空封罐機真空室的真空度
；嚴格控製裝罐量，切勿過多；采用加壓殺菌時，降壓與降溫速度不要太快；罐蓋采用反打字，以增加膨脹係數；根據不同產品的要求
，選用不同厚度的鍍錫薄鋼板。

4、化學性脹罐

    防止罐內壁的機械損傷
，裝罐時剔除內壁有漏斑的容器；罐頭食品含酸較高時，內層塗料要求抗酸。

5、細菌性脹罐

    原(yuan)料(liao)應(ying)充(chong)分(fen)清(qing)洗(xi)後(hou)消(xiao)毒(du)，殺(sha)滅(mie)大(da)量(liang)產(chan)毒(du)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)
，嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)殺(sha)菌(jun)操(cao)作(zuo)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)，確(que)保(bao)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)，在(zai)高(gao)海(hai)拔(ba)地(di)區(qu)要(yao)適(shi)當(dang)延(yan)長(chang)殺(sha)菌(jun)時(shi)間(jian)

；采用加壓殺菌時，必須將殺菌罐內的空氣排淨
；zhuyiguangaijiqijuanbiandedaxiao，chouyangjianzhajuanbiandemifengxing
，yifangguangaitaixiaoerdaozhijuanbiandemifengxingcha，congeryouxiaoyufangguantoushajunlengqueguochengzhongweishengwudezaiciwuran。

6、殺菌冷卻過程中的跳蓋

    罐頭排氣要充分
，保證罐內的真空度；殺菌冷卻時
，降溫降壓速度不要太快，進行常壓冷卻時，禁止冷水直接噴淋到罐體上；罐頭內容物不能裝太多。保證留有一定的空隙
；定做玻璃罐時
，必須保證玻璃罐具有一定的耐溫性
；利用回收的玻璃罐時

，裝罐前必須認真檢查罐頭容器，剔除所有不合格的玻璃罐。

7、突角

    采用加壓水殺菌和反壓冷卻，嚴格控製平穩地升壓降壓；帶骨產品的裝灌力求平整


，不得超重，以便排氣，留有一定的空隙

，適當增加預煮時間和盡量減小塊型；提高排氣後的罐內中心溫度或提高真空封罐機真空室的真空度
；根據不同產品的要求選用不同厚度的鍍錫薄鋼板
，尤其是罐底蓋宜選用較厚的鍍錫薄鋼板；排氣、密封後及時殺菌。

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、油商標

    對殺菌鍋和殺菌籃(車)應經常用熱水清洗上麵的油汙，對含油量較多的產品
，在殺菌前應對空罐表麵進行去油汙處理；對含有澱粉內容物的產品

，實罐外表常有含澱粉的油脂汙染，經高溫殺菌後清洗十分困難，故一般應在殺菌前對實罐進行去汙處理


；對含脂量較多的產品
，殺菌後的冷卻水不能回流使用；封口要嚴實。

9、平酸菌敗壞和二次汙染

    嚴格執行車間衛生製度，以防止和減少微生物的汙染和繁殖
，每道工序都必須做好衛生工作，封罐到殺菌的半成品擠壓時間不要過長；加強進場原輔助材料的質量檢驗，封罐時檢查和控製半成品中的芽孢數；加強封口設備的檢驗製度
，使封口達到標準；製定合理的殺菌式
，殺菌後冷卻必須充分；冷卻水符合標準，須經氯化處理；控製成品的溫度
，不能超過37℃。

10、硫化物汙染

    硫化物含量較高的產品，要嚴格檢查空罐質量
，力求減少空罐機械擦傷，必要時加補擦料，清蒸類產品用專用抗硫塗料罐；產品盡量避免與鐵、銅器接觸；采用素鐵罐時
，裝罐前空罐要鈍化處理，裝罐時肥膘朝外，瘦內不能與底蓋接觸；保證橡膠圈的硫化質量。

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、流膠

    流膠主要是銀橡膠的耐油性差或注膠過厚引起的，防止措施可采取增加氧化鋅的含量、提高烘膠溫度和提高陶土用量等方法；注膠厚度控製在0.5-0.7mm，注意注膠均勻；盡可能采用真空封罐機。

12、罐外生鏽

    實罐和空罐生產過程中所用製罐模具要光潔
、無損傷

，嚴格防止鐵皮的機械傷；空罐經洗滌後要及時裝罐

；封口後罐頭要用清水洗淨
，保持清潔，封口的滾輪、六叉轉盤及托盤要光潔不至刮傷罐頭，殺菌籃及冷卻水應經常保持清潔(殺菌鍋水中加0.05％亞硝酸鈉有一定的清潔效果)
；升溫、冷卻時間不宜過久，冷卻後罐溫度以38℃—40℃為宜，出鍋後及時擦去水分
，力求擦幹並及時裝箱，貯藏罐頭的庫溫以20-25℃為宜，梅雨季節門窗要關閉；罐頭堆放時每堆不宜太大
，堆與堆間隔保持30cm，以利空氣流通；裝罐的木箱和紙箱的水分要控製
，不宜太潮
，黃板紙的PH值要求為8-9.5。

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、不按照規定亂加防腐劑

    過量攝入防腐劑將會損害人體腎功能，對人體會有致癌、致畸等危害。GB2760規定，肉類罐頭加工中可以添加防腐劑脫氫乙酸及其鈉鹽、ε-聚賴氨酸
、雙乙酸鈉等
，但不能超標。

14、硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量超標

    硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用可使肉製品色澤紅潤，還能抑菌和賦予肉製品特殊的風味，但過量食用能引起中毒，長期過量食用具有致癌、致畸、致突變的作用。