一

、香椿的簡單貯藏

    香椿芽應以紫紅色，柔嫩，無老梗新鮮
，富有香氣的最好
，采用穀雨前後采收的香椿，香椿的生長長度以不超過10～15cm，早晨或傍晚采收，采收後暫置陰涼處散熱，晾幹露水。

    1、速凍法貯存香椿 將晾好的香椿（不要清洗

，以免損傷莖葉
，以後隨吃隨洗）綁成0.5斤小把，外套保鮮袋
，紮緊口，隨即進行速凍，越快越好，一直能存到第二年春天
，隨吃隨取，涼水化凍。

    2、水燙法貯存香椿 將采來後的香椿，不經清洗直接放入85℃左(zuo)右(you)的(de)熱(re)水(shui)中(zhong)進(jin)行(xing)熱(re)燙(tang)
，燙(tang)時(shi)要(yao)勤(qin)翻(fan)動(dong)
，均(jun)勻(yun)受(shou)熱(re)，待(dai)香(xiang)椿(chun)稍(shao)變(bian)綠(lv)色(se)，快(kuai)速(su)撈(lao)出(chu)瀝(li)水(shui)晾(liang)幹(gan)水(shui)分(fen)，進(jin)行(xing)包(bao)裝(zhuang)每(mei)半(ban)斤(jin)裝(zhuang)一(yi)保(bao)鮮(xian)袋(dai)，進(jin)行(xing)速(su)凍(dong)處(chu)理(li)，一(yi)直(zhi)能(neng)貯(zhu)存(cun)到(dao)第(di)二(er)年(nian)。

    3、鹽漬法貯藏香椿

    ①初醃：將當天采的鮮芽，用清水衝淨，晾幹，每百公斤椿芽用精鹽20～25kg，將香椿芽分層放入缸內，每層厚約10cm，放一層鮮芽撒一層鹽，把缸醃滿。鮮芽脆嫩，初醃時勿搓勿踩。

    ②翻缸：醃後3～4小(xiao)時(shi)

，芽(ya)已(yi)濕(shi)潤(run)變(bian)柔(rou)，當(dang)芽(ya)基(ji)部(bu)提(ti)起(qi)芽(ya)尖(jian)有(you)小(xiao)水(shui)珠(zhu)滴(di)下(xia)時(shi)
，應(ying)及(ji)時(shi)翻(fan)缸(gang)。將(jiang)香(xiang)椿(chun)芽(ya)基(ji)部(bu)用(yong)雙(shuang)手(shou)揪(jiu)起(qi)，翻(fan)轉(zhuan)到(dao)另(ling)一(yi)缸(gang)中(zhong)
，使(shi)上(shang)下(xia)層(ceng)香(xiang)椿(chun)芽(ya)交(jiao)換(huan)位(wei)置(zhi)。5～6小時後進行第2次翻缸。一般是早晨醃製，中午第一次翻缸，傍晚翻第2次，次日上，中、晚各翻一次
；第三天中午，結合並缸再翻一次
，約經20～30天即可醃好。

    ③攤曬：將醃好的椿芽，取出
，攤放於涼席上，晾1～2天（須是晴天）。稍幹燥後
，將缸底的積存鹽液灑到香椿芽上，並噴灑少量米醋，增加光澤和脆嫩度。然後再晾，至5～6成幹，不粘手，即可封醃增質。

    ④封醃：將晾好的香椿
，裝入小口缸內，一層層排放，壓實，最上麵撒一層細鹽，厚約2～3cm，然後嚴封缸口
，最忌漏氣
，這樣可保存2～3年，期間取食，要隨取隨封。

    ⑤保質技術與要求：yanzidexiangchunyashounierouren
，sezecuilv

，weiqingxiang
，shizhicuinen。waixingyexierjuan，jianduanchengxianzilvsezheweishangpin
，shenlvsecizhi。yanxiangchunyunshushi
，yaobimianzhongya，yulinheshouchao、貯藏時位置要高燥
，陰涼
，缸底墊腳木。