1.葉綠素的變化葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而，它又是一種很不穩定的物質
，在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下)，易分解
，因失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，脫鎂葉綠素含量占70%時，茶葉色澤出現顯著褐變。 

　　

    2.茶多酚的氧化和聚變茶多酚與茶葉滋味
、湯色的關係最為密切
，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色
，但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素(高聚合物)
，shihongchatangsejiashenbianan。zailvchazhong，chaduofendebaoliuliangjiaoduo
，tongyangzaizhuzangguochengzhongyifashengyanghua
，shengchengkunleihuahewu

，daozhisezebianhe。tongshizhexiewuzhihainengyuanjisuanleiwuzhijinyibufanying，cushiziweiliebian。 

　　

    3.維生素C減少維生素C是茶葉具有營養價值的重要成分，其含量多少與茶葉品質關係密切。維生素C也是一種易被氧化的物質，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化後生成脫氧維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養價值
，又使顏色變褐
，同時滋味也失去了鮮爽味。如果綠茶中維生素C保留量達80%以上，綠茶品質不會發生變化；一旦下降到60%以下，品質就明顯變劣。 

　　

    4.類脂物質的水解與胡蘿卜素的氧化 

　　

    茶葉中約含有8%的脂肪類物質
，在貯藏過程中同樣會被氧化
、水解而成遊離脂肪酸、quanleihuotonglei，jinerchuxiansuanchouwei。yiyouyanjiuzhengming，suizhechayezhongdeyoulizhifangsuanhanliangzengjia，bujinchayexiangweixianchen
，erqietangseyehuijiashen
，daozhishangpinjiazhijiangdi。