從(cong)一(yi)般(ban)意(yi)義(yi)上(shang)講(jiang)，原(yuan)料(liao)肉(rou)是(shi)指(zhi)胴(dong)體(ti)中(zhong)的(de)可(ke)食(shi)部(bu)分(fen)，即(ji)除(chu)去(qu)骨(gu)的(de)胴(dong)體(ti)
，又(you)稱(cheng)其(qi)為(wei)淨(jing)肉(rou)。原(yuan)料(liao)肉(rou)本(ben)身(shen)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)
，是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)極(ji)好(hao)的(de)培(pei)養(yang)基(ji)，此(ci)外(wai)肉(rou)本(ben)身(shen)還(hai)含(han)有(you)一(yi)定(ding)的(de)酶(mei)，肉(rou)品(pin)如(ru)果(guo)貯(zhu)藏(zang)不(bu)當(dang)，極(ji)易(yi)造(zao)成(cheng)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。因(yin)此(ci)，在(zai)設(she)計(ji)肉(rou)品(pin)保(bao)藏(zang)方(fang)法(fa)時(shi)主(zhu)要(yao)應(ying)考(kao)慮(lv)兩(liang)個(ge)方(fang)麵(mian)：一是抑製微生物造成的腐敗，二是減緩或抑製肉本身酶的活性。目前最常用的方法是低溫貯藏，此外還可以采用熱處理、脫水處理、輻射處理、抗生素處理等方法進行貯藏。
    一
、肉的低溫貯藏
    低溫貯藏是現代原料肉貯藏的最好方法之一。這種方法不會引起動物組織的根本變化，卻能抑製微生物的生命活動，延緩由組織酶、氧和光的作用而產生的化學的和生物化學的變化過程
，可以較長時間完善保持肉的品質。
    1．低溫貯藏的基本原理：diwenkeyiyizhiweishengwudeshengminghuodonghemeihuoxing，congerdadaozhuzangbaoxiandemude。youyunengbaochiroudeyansehezhuangtai

，fangfayixing，zhuzangliangda，anquanweisheng，yincizhezhongfangfabeiguangfanyingyong。
    2．低溫貯藏的種類：肉的低溫貯藏根據采用的溫度不同
，而分為冷卻法和冷凍法兩種。
    （1）肉的冷卻貯藏：使肉深處的溫度降低到0～1℃左右，然後在0℃左右貯藏的方法。此種方法不能使肉中的水分凍結（肉的冰點為-1.2～-0.8℃）。由於這種溫度下仍有一些嗜低溫細菌可以生長，因此，貯藏期不長
，一般豬肉可以貯藏1周左右。經冷卻處理後
，肉的顏色、風味、柔軟度都變好
，這也是肉的“成熟”過程。這一過程是生產高檔肉製品必不可少的。現在發達國家中消費的大部分生肉均是這種冷卻肉。
    ①冷卻方法：rouleilengqueyibancaiyongkongqizuoweijiezhi。lengquedesuduqujueyuroutidehouduherechuandaoxingneng，dongtiyuehoudebuweilengqueyueman，yibanyihoutuizuihoubuweizhongxinwenduweizhun。dongtizairukuqian，yingxianbalengquejiandewendujiangdao-3～-2℃
，進肉後經14～24小時的冷卻，待肉的溫度達到0℃時


，使冷卻間的溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環條件下所需的冷卻時間為：豬
、牛胴體及副產品24小時
，羊胴體18小時，家禽12小時。冷卻間的濕度一般保持在90%～95%之間。
    ②延長冷卻肉貯藏期的方法：延長冷卻肉貯藏期的方法有二氧化碳、抗菌素
、紫外線、放射線、臭氧的應用及用氣態氮代替空氣介質等。目前實際應用的有以下幾種：
    二氧化碳的應用：在溫度為0℃和二氧化碳濃度為10%～20%條件下貯藏冷卻肉
，貯藏期可延長1.5～2.0倍。但二氧化碳大於20%時，肉的顏色會變暗。
    紫外線照射：要求空氣溫度為2～8℃，相對濕度為85%～95%
，循環空氣速度2米/分鍾。用紫外線照射的冷卻肉，其貯藏期能延長1倍。但這種方法隻能使肉表麵滅菌

，且還會造成部分維生素損失、肉色變暗
、氧化過程顯著增強等。
    （2）肉的凍結貯藏：肉經過冷卻後（溫度0℃以上）隻能作短期貯藏。如果要長期貯藏，需要對肉進行凍結，即將肉的溫度降低到－18℃以下
，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰晶，該過程稱為肉的凍結。肉類凍結的目的是使肉類保持在低溫下，防止肉體內部發生微生物的

、化學的、酶的以及一些物理的變化，借以防止肉類的品質下降。
    ①凍結方法：主要采用空氣凍結法
，即以空氣作為與氨蒸發管之間的熱傳導介質。一般采用溫度-25～-23℃（國外多采用-40～30℃）
、相對濕度90%左右
、風速1.5～2米/秒，凍肉的最終溫度以-18℃為宜。
    ②凍結肉的凍藏：凍(dong)結(jie)肉(rou)在(zai)凍(dong)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)發(fa)生(sheng)一(yi)係(xi)列(lie)變(bian)化(hua)
，如(ru)凍(dong)結(jie)時(shi)形(xing)成(cheng)的(de)冰(bing)晶(jing)在(zai)凍(dong)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)逐(zhu)漸(jian)變(bian)大(da)，這(zhe)會(hui)破(po)壞(huai)細(xi)胞(bao)結(jie)構(gou)
，使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)，造(zao)成(cheng)解(jie)凍(dong)後(hou)汁(zhi)液(ye)流(liu)失(shi)、風(feng)味(wei)和(he)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)下(xia)降(jiang)，同(tong)時(shi)凍(dong)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)還(hai)會(hui)造(zao)成(cheng)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)的(de)幹(gan)耗(hao)。要(yao)克(ke)服(fu)這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)，除(chu)采(cai)用(yong)深(shen)溫(wen)快(kuai)速(su)凍(dong)結(jie)外(wai)，在(zai)凍(dong)藏(zang)中(zhong)溫(wen)度(du)也(ye)應(ying)盡(jin)量(liang)降(jiang)低(di)、少變動
，特別要注意避免在-18℃左右溫度的變動。為了防止凍結肉在凍藏期間質量變化，必須要使凍結肉體的中心溫度保持在－15℃以下、凍藏間的溫度在-20～-18℃（±1℃）。相對濕度95%～98%，空氣以自然循環為好。
    ③凍結肉的解凍：凍結的肉類，在使用前必須先解凍。影響解凍肉質的因素有凍結溫度及凍藏溫度、肉的pH、解凍速度及不同的凍結方法等。當凍結溫度高、貯藏溫度高
、貯藏期溫度變化大時，解凍時肉汁流失多。目前常用的解凍方法有空氣解凍法、水解凍法

、微波解凍法。
    空氣解凍法：即自然解凍，是一種最簡單的解凍方法，分為低溫微風解凍和空氣壓縮解凍。在0～5℃冷藏庫內，低風速（1米/秒）加濕空氣，經14～24小xiao時shi均jun勻yun解jie凍dong的de方fang法fa稱cheng為wei低di溫wen微wei風feng解jie凍dong
，又you稱cheng緩huan慢man解jie凍dong。這zhe種zhong方fang法fa的de優you點dian是shi解jie凍dong肉rou的de整zheng體ti硬ying度du一yi致zhi，便bian於yu加jia工gong，缺que點dian是shi費fei時shi。壓ya縮suo空kong氣qi解jie凍dong法fa也ye是shi空kong氣qi解jie凍dong法fa的de一yi種zhong，是shi指zhi凍dong肉rou在zai15～20℃、相對濕度70%～80%。風速1～1.5米/秒的流動空氣中解凍。這種解凍方式是在普通的流動空氣式解凍的基礎上，再施加一定的壓力對肉進行解凍，經20～30小時解凍完成。
    水解凍法：是用4～20℃的清水對凍肉進行浸泡或噴灑以解凍。此方法適用於肌肉組織未被破壞的半胴體或1/4胴體
，不適合於分割肉。此方法的優點是速度快、肉汁損失少。在10℃水中解凍半胴體需13～15小時

，用10℃水噴灑解凍需20～22小時。在5℃空氣中解凍禽肉需要24～30小時，而在水中隻需3～4小時。
    微波解凍：頻率為2450兆(zhao)赫(he)茲(zi)的(de)微(wei)波(bo)照(zhao)射(she)到(dao)肉(rou)時(shi)，會(hui)引(yin)起(qi)肉(rou)中(zhong)水(shui)分(fen)子(zi)激(ji)烈(lie)振(zhen)動(dong)，產(chan)生(sheng)摩(mo)擦(ca)而(er)使(shi)凍(dong)結(jie)肉(rou)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)以(yi)達(da)到(dao)解(jie)凍(dong)目(mu)的(de)。其(qi)特(te)點(dian)是(shi)解(jie)凍(dong)速(su)度(du)炔(que)，一(yi)定(ding)厚(hou)度(du)的(de)肉(rou)微(wei)波(bo)解(jie)凍(dong)1小時完成
，而空氣解凍需要10小時左右。
    
    二、熱處理保藏
    1．熱處理保存：是為了殺死肉中的腐敗菌和有害微生物。抑製酶類活動的一種保存方法。
    2．熱處理方法：在肉類保存中有兩種熱處理方法，即巴氏殺菌和高溫滅菌。
    巴氏殺菌：把肉在低於100℃的水或蒸汽中處理、使肉的中心溫度達到65～75℃、保持10～30fenzhongdeshajunfangfa。zheyangchulikeyishasijuedaduoshubingyuanjun，rouzhongxuduomeibeidunhua，danrengyouhuodexibaohebaozijiyixienaigaowendemeibunengbeimiehuo。yinci，bashishajunderouxuzaidiwenxiazhuzang。
    高溫滅菌：肉在100～121℃的溫度下處理的滅菌方法，主要用於生產罐裝的肉製品，如鐵聽的肉罐頭、鋁lv箔bo裝zhuang的de軟ruan罐guan頭tou等deng。經jing這zhe樣yang處chu理li，基ji本ben可ke以yi殺sha死si肉rou中zhong存cun在zai的de所suo有you細xi菌jun及ji孢bao子zi，即ji使shi仍reng有you極ji少shao量liang存cun活huo


，也ye已yi不bu能neng生sheng長chang繁fan殖zhi而er引yin起qi肉rou品pin腐fu敗bai，從cong而er使shi肉rou製zhi品pin在zai常chang溫wen下xia可ke以yi保bao存cun半ban年nian以yi上shang而er不bu變bian質zhi。
    3．影響熱傳遞的因素：影響肉類加熱過程中熱傳遞的因素很多，主要與產品的性質、產品與熱源的溫差、產品的密度和均勻度、產chan品pin表biao麵mian積ji與yu質zhi量liang的de比bi例li以yi及ji容rong器qi有you關guan。由you於yu脂zhi肪fang傳chuan熱re比bi較jiao慢man，故gu含han有you較jiao多duo脂zhi肪fang的de肉rou類lei傳chuan熱re速su度du慢man。產chan品pin的de初chu溫wen較jiao高gao時shi，與yu熱re源yuan之zhi間jian的de溫wen差cha小xiao，達da到dao殺sha菌jun溫wen度du的de時shi間jian比bi初chu溫wen低di的de食shi品pin所suo需xu的de時shi間jian要yao短duan。固gu態tai的de肉rou類lei熱re傳chuan遞di速su度du低di於yu流liu體ti和he半ban流liu體ti肉rou類lei。
    4．熱處理對肉類品質的影響
    （1）加熱對蛋白質的影響：加熱可使肉中的蛋白質變性

、凝結、部分脫水而使製品具有彈性和良好的組織結構，這對於絞細的肉糜製品（如低溫乳化腸）的製造是非常重要的；加熱還可促進肉中一些特殊風味物質的形成，提高肉的風味；加熱還可使肉製品變得柔軟

、可口。但加熱使大多數蛋白質變性
，會降低蛋白質的營養價值，熱處理過度對肉製品中蛋白質品質和其組織結構是不利的。
    （2）加熱對脂肪的影響：加熱破壞了肉品本身及微生物產生的脂肪酶而抑製了脂肪的水解性變質和遊離脂肪酸的產生。
    （3）加熱對維生素的影響：不同維生素對熱的敏感性不同。水溶性維生素中，硫胺素對熱不穩定

，加熱後肉類罐頭中的硫胺素損失量可達2/3。核黃素對熱穩定、對光敏感。低溫長時間加熱可破壞維生素C，在氧含量低的情況下
，高溫短時間加熱僅破壞少量維生素C。脂溶性維生素中，A
、D、E對熱均相當穩定，但在有氧條件下加熱則易於被破壞
，其中，維生素D、E尤易損失。
    
    三、肉類的脫水保藏
    rouzhongdeshuifenyiziyoushuihejieheshuicunzai，weishengwuzhinengliyongziyoushui。tongguotuoshuifangfajiangdirouzhongziyoushuidehanliang，jiukeyiyizhiweishengwudeshengchang，shixianroupindechangqibaozang。
    1．脫水方法
    （1）加熱脫水：幹燥是人類保存易變質食品最古老、廉lian價jia的de方fang法fa。原yuan料liao肉rou脫tuo水shui時shi，水shui分fen從cong幹gan燥zao表biao麵mian移yi去qu的de速su度du不bu能neng大da於yu水shui分fen從cong肉rou品pin內nei部bu向xiang表biao麵mian擴kuo散san的de速su度du
，否fou則ze，肉rou品pin表biao麵mian硬ying結jie，阻zu止zhi水shui分fen的de繼ji續xu擴kuo散san。控kong製zhi循xun環huan空kong氣qi的de速su度du和he溫wen度du可ke防fang止zhi表biao麵mian硬ying化hua。嚴yan格ge控kong製zhi脫tuo水shui條tiao件jian生sheng產chan的de肉rou在zai複fu水shui烹peng熟shu後hou，其qi風feng味wei、質地與新鮮碎肉幾乎無差別。脫水肉可以在無冷藏條件下保存新鮮肉的大部分營養物質和主要的食用品質。
    （2）冰凍脫水：在(zai)一(yi)定(ding)條(tiao)件(jian)下(xia)冰(bing)可(ke)直(zhi)接(jie)升(sheng)華(hua)為(wei)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)可(ke)加(jia)工(gong)完(wan)整(zheng)的(de)分(fen)割(ge)肉(rou)塊(kuai)而(er)無(wu)須(xu)絞(jiao)碎(sui)，對(dui)肉(rou)品(pin)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)損(sun)傷(shang)極(ji)小(xiao)
，因(yin)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)肉(rou)品(pin)在(zai)品(pin)質(zhi)上(shang)更(geng)類(lei)似(si)於(yu)鮮(xian)肉(rou)。
    2．脫水肉的保存：脫水肉在保存期間的氧化作用可使其品質變劣，同時脫水肉中發生的美拉德反應（褐變反應）能引起肉品風味和顏色變劣
，此外
，一些酶引起的脂肪氧化也會破壞肉品的風味。因此，商業上常采用不透氣
、不(bu)透(tou)水(shui)的(de)材(cai)料(liao)包(bao)裝(zhuang)，並(bing)在(zai)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)塗(tu)上(shang)葡(pu)萄(tao)糖(tang)氧(yang)化(hua)劑(ji)以(yi)除(chu)去(qu)葡(pu)萄(tao)糖(tang)而(er)防(fang)止(zhi)褐(he)變(bian)反(fan)應(ying)的(de)發(fa)生(sheng)。但(dan)不(bu)管(guan)怎(zen)樣(yang)進(jin)行(xing)脫(tuo)水(shui)處(chu)理(li)
，與(yu)新(xin)鮮(xian)凍(dong)肉(rou)相(xiang)比(bi)，複(fu)水(shui)後(hou)的(de)肉(rou)其(qi)嫩(nen)度(du)、多汁性都較差。
    
    四、肉類的其他保藏方法
    1．輻射處理：輻fu射she保bao藏zang是shi世shi界jie上shang近jin二er三san十shi年nian來lai才cai發fa展zhan起qi來lai的de一yi項xiang新xin技ji術shu。肉rou的de輻fu射she保bao藏zang就jiu是shi利li用yong原yuan子zi能neng射she線xian的de輻fu射she能neng量liang對dui新xin鮮xian肉rou類lei及ji其qi製zhi品pin進jin行xing處chu理li，使shi肉rou品pin在zai一yi定ding期qi限xian內nei不bu腐fu敗bai變bian質zhi、不bu發fa生sheng品pin質zhi和he風feng味wei的de變bian化hua，延yan長chang其qi保bao存cun期qi。這zhe種zhong方fang法fa處chu理li肉rou類lei時shi
，無wu需xu提ti高gao肉rou的de溫wen度du就jiu可ke以yi殺sha死si肉rou中zhong深shen層ceng的de微wei生sheng物wu和he寄ji生sheng蟲chong
，而er且qie可ke以yi在zai包bao裝zhuang以yi後hou進jin行xing，不bu會hui留liu下xia任ren何he殘can留liu物wu，既ji節jie約yue能neng源yuan，又you適shi合he工gong業ye化hua生sheng產chan。但dan肉rou經jing輻fu射she後hou會hui產chan生sheng異yi味wei，肉rou色se變bian淡dan
，且qie會hui損sun失shi部bu分fen氨an基ji酸suan和he維wei生sheng素su。
    2．醃製處理：許xu多duo年nian前qian，人ren們men就jiu通tong過guo醃yan製zhi在zai常chang溫wen下xia保bao存cun肉rou品pin。食shi鹽yan是shi肉rou品pin中zhong常chang用yong的de一yi種zhong醃yan製zhi劑ji
，它ta不bu僅jin是shi重zhong要yao的de調tiao味wei料liao，且qie具ju有you防fang腐fu作zuo用yong。食shi鹽yan可ke以yi使shi微wei生sheng物wu脫tuo水shui
；對微生物有生理毒害作用；影響蛋白質分解酶的活性；降(jiang)低(di)微(wei)生(sheng)物(wu)所(suo)處(chu)環(huan)境(jing)的(de)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)
，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)。食(shi)鹽(yan)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)

，但(dan)不(bu)能(neng)殺(sha)死(si)微(wei)生(sheng)物(wu)，因(yin)此(ci)，要(yao)防(fang)腐(fu)必(bi)須(xu)結(jie)合(he)其(qi)他(ta)方(fang)法(fa)使(shi)用(yong)。在(zai)肉(rou)品(pin)醃(yan)製(zhi)劑(ji)中(zhong)，硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)
、亞硝酸鹽也是其重要的組成成分，它們不僅有發色作用、使肉製品光澤鮮豔，而且具有很強的抑菌作用
，特別是對肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑製效果。
    3．煙熏處理：煙熏常與加熱一起進行。溫度為0℃時
，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度為13℃而濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數量
；溫度為60℃時，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。熏煙的成分很複雜，有200多種，主要是一些酸類、醛quan類lei和he酚fen類lei物wu質zhi，這zhe些xie物wu質zhi具ju有you抑yi菌jun防fang腐fu和he防fang止zhi肉rou品pin氧yang化hua的de作zuo用yong。經jing過guo煙yan熏xun的de肉rou類lei製zhi品pin均jun有you較jiao好hao的de耐nai保bao藏zang性xing。煙yan熏xun還hai可ke使shi肉rou製zhi品pin表biao麵mian形xing成cheng穩wen定ding的de醃yan肉rou色se澤ze。由you於yu熏xun煙yan中zhong含han有you許xu多duo有you害hai成cheng分fen，如ru2,4－苯並芘
，有使人體致癌的險性。因此
，現在人們將熏煙中的大部分多環烴類化合物除去，僅保留能賦予熏煙製品特殊風味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳類化合物，研製成熏煙水溶液
，對肉製品進行煙熏
，取得了很好的效果。
    4．抗生素處理：抗生素用於肉品保藏的價值是有限的

，因為抗生素是抑菌而不是殺菌性的，隻有肉品中汙染的微生物數量較少時才最有效；不同微生物對某種抗生素的敏感性不同，抗生素在抑製了某種類型的微生物的同時，另一些類型的微生物的數量有可能增加；使用抗生素可能會導致抗藥性菌群的產生，使抗生素失去抑菌作用
；muqianhaiquefayouxiaodeyizhimeijunhejiaomujundekangshengsu。suiranruci
，kangshengsurengkezaibuyinqiroupinfashenghuaxuehuoshengwuhuaxuebianhuadeqingkuangxia，yanchangroupindezhuzangshouming。danzaishiyongshi
，bixushenzhongxuanze，suoshiyongdekangshengsubixuzairoupinjinxingrechulishirongyifenjie，qichanwuduirentiwuduhai。
    肉品貯藏中常使用的抗生素有氯黴素

、金黴素
、四環素、乳酸鏈球菌素、泰tai樂le黴mei素su等deng，它ta們men可ke用yong於yu非fei常chang耐nai熱re的de細xi菌jun。一yi般ban不bu允yun許xu將jiang抗kang生sheng素su用yong於yu半ban保bao藏zang品pin。雖sui然ran抗kang生sheng素su可ke降jiang低di熱re處chu理li強qiang度du和he醃yan製zhi程cheng度du，但dan也ye會hui使shi肉rou毒du梭suo菌jun產chan生sheng毒du素su的de危wei險xian性xing增zeng強qiang。
    5．防腐保鮮劑處理：這是肉品保藏中常用的另一種方法。防腐保鮮劑分為化學防腐劑和天然保鮮劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
    （1）化學防腐劑：化學防腐劑主要是各種有機酸及其鹽類。肉類防腐中使用的主要有乙酸、甲酸、檸檬酸
、乳酸及其鈉鹽
、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽以及苯甲酸等。這些酸單獨使用或配合使用對延長肉類保存期有一定效果，在使用時，先配成1%～3%濃度的水溶液，然後對肉進行噴灑或浸漬。
    （2）天然保鮮劑：由於人們對綠色健康食品的關愛，天然保鮮劑應該是今後的發展方向。現在使用較多的肉類天然保鮮劑有兒茶酚
、香辛料提取物及乳酸鏈球菌素（Nisin）。它們的防腐效果仍不很理想，Nisin的抗菌譜較窄，今後這方麵的研究應加強。
    
    五、肉類腐敗的原因和腐敗肉的感官特征
    1．導致肉腐敗的因素：健康的動物血液和肌肉通常是無菌的，肉類的腐敗，實際上主要是由於在屠宰、加工和流通等過程中受外界微生物的汙染以及酶的作用所致。它們的作用，不僅使肉的感官性質、顏色
、彈性、氣味等發生嚴重的惡化，而且破壞了肉的營養成分，同時由於微生物生命活動代謝產物會形成有毒物質而引起食物中毒。
    （1）微生物引起的腐敗：肉類的腐敗通常是由外界環境中的好氣性微生物汙染肉的表麵開始，然後又沿著結締組織向深層擴散。特別是臨近關節、骨骼和血管的地方
，最容易腐敗。並且由微生物分泌的膠原蛋白酶使結締組織的膠原蛋白水解形成黏液，同時產生氣體；有糖原存在下發酵時
，產生醋酸和乳酸，形成難聞的氣味。
    gangtuzaidexinxianroutongchangchengsuanxingfanying
，fubaijunbunengzairoubiaomianshengchang。danzaisuanxingjiezhizhongjiaomuhemeijunkeyihenhaodefanzhi
，bingxingchengdanbaizhidefenjiechanwuanleidengershiroudePH提高，為腐敗菌的生長提供了良好的條件。
    （2）酶引起的蛋白質降解和脂肪氧化：腐敗實際上是蛋白質的降解現象，由各種腐敗菌所產生的蛋白水解酶類的分解作用促成。蛋白質的最終分解產物有無機物質如氨類
；含氮有機堿如甲胺、屍胺等
；有機酸類如酮酸；其他有機分解產物如甲烷
、甲基吲哚、糞臭素等。這些物質可使肉出現難聞的臭味。
    微生物對脂肪進行兩種酶促反應：一是微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，產生遊離脂肪酸和甘油

；二是氧化酶氧化脂肪產生氧化的酸敗氣味。
    肉中的類脂和脂蛋白則可在脂酶的影響下
，引起卵磷脂的酶解，形成脂肪酸
、甘油
、磷酸和膽堿。膽堿進一步轉化為三甲胺、二甲胺、甲胺和神經堿等。三甲胺氧化後可變成帶有魚腥氣味的三甲胺氧化物。
    2．腐敗肉的感官特征：表麵發黏是微生物作用產生腐敗的主要標誌。在流通中當肉表麵每平方厘米的細菌數達5000萬個時就出現黏液。最初汙染的細菌數越多，達到這種狀態所需的日數越短，井且溫度越高。濕度越大，越容易產生發黏現象。
    肉(rou)的(de)顏(yan)色(se)變(bian)化(hua)也(ye)是(shi)評(ping)定(ding)肉(rou)的(de)質(zhi)量(liang)變(bian)化(hua)的(de)標(biao)誌(zhi)之(zhi)一(yi)。當(dang)肌(ji)肉(rou)的(de)顏(yan)色(se)變(bian)暗(an)淡(dan)，呈(cheng)灰(hui)綠(lv)色(se)或(huo)汙(wu)灰(hui)色(se)，甚(shen)或(huo)黑(hei)色(se)時(shi)，表(biao)明(ming)肌(ji)肉(rou)己(ji)嚴(yan)重(zhong)腐(fu)敗(bai)。此(ci)時(shi)的(de)肉(rou)有(you)難(nan)聞(wen)的(de)臭(chou)味(wei)。
    腐敗的肉類不可以食用。