豬頭，是我們豬副產品中比較常見的原料之一，常見的加工產品有豬頭肉、鴻運當頭、肉肴凍等。

 

　　豬頭肉，也叫燒肉、鹵肉等，一般加工過程為解凍、去毛、修割、鹵煮、拆骨

、入味、整型幾個步驟，製成這種我們常見的美食。鴻運當頭

，減少了拆骨、入味的後續步驟
，前期鹵煮時間相對長一些，造型整體相對完整。肉肴凍，一般情況下使用的豬頭肉加工過程中產生的碎肉，加入豬皮、膠體等成型，可以減少燒肉加工過程的損耗。

 

　　02、豬頭原料的選擇

 

　　屠宰廠中，現在銷售的有整頭和劈半頭的區別，劈半頭就是摘除豬頭中的口條
、豬腦、鼻骨（一種中藥材，也有可能不摘）dengjiazhijiaogaodebuweixiaoshoudezhutou，qiyoudianshichulifangbian，jieshenggongshi，fuchanwushao，ruguomeiyouxiangyingdekoutiaodengjiagongxuqiu，jianyixuanzepibantou。ruguogongchangzhongyouzhexiezhutoufuchanwudejiagongxuqiu，jianyixuanzezhengtou，yinweichengbenxiangduijiaodi。

 

　　豬頭，現在加工生產中使用的一般都是凍品豬頭，有著儲存期長，運輸方便的特點。

 

　　tuzaichangjiagongdemaozhutouxianzaiyoudandongyubandongliangzhong。dandongshijiangchulihoudezhutou
，danduxuangua，zaisudongcangkuzhongjinxingsudongchuli。zhezhongzhutouyibanyinxuanguashituzaidaokouxiangxia，lengdongguochengzhonghuizaituzaimianxingchengyixie“冰柱”，但是水點較低。缺點是價格通常比較貴，裝袋不規整，裝卸、儲存難度較大。

 

　　與(yu)之(zhi)相(xiang)對(dui)的(de)是(shi)板(ban)凍(dong)豬(zhu)頭(tou)
，因(yin)其(qi)在(zai)豬(zhu)頭(tou)冷(leng)凍(dong)前(qian)裝(zhuang)袋(dai)
，一(yi)般(ban)可(ke)以(yi)在(zai)袋(dai)子(zi)中(zhong)壓(ya)得(de)比(bi)較(jiao)緊(jin)實(shi)，有(you)的(de)屠(tu)宰(zai)場(chang)還(hai)會(hui)將(jiang)其(qi)放(fang)入(ru)鐵(tie)盤(pan)中(zhong)拚(pin)盤(pan)冷(leng)凍(dong)，所(suo)以(yi)這(zhe)種(zhong)豬(zhu)頭(tou)整(zheng)袋(dai)裝(zhuang)卸(xie)、儲存方便，但是通常水點較高。

 

　　03、豬頭常見問題避坑

 

　　黑頭：黑hei頭tou並bing不bu是shi指zhi的de顏yan色se發fa黑hei的de豬zhu頭tou，而er是shi因yin品pin種zhong和he去qu毛mao處chu理li不bu徹che底di問wen題ti產chan生sheng的de黑hei毛mao茬cha頭tou，這zhe種zhong豬zhu頭tou很hen難nan再zai進jin行xing加jia工gong，成cheng品pin燒shao肉rou表biao麵mian的de黑hei毛mao根gen十shi分fen明ming顯xian，影ying響xiang賣mai相xiang。

 

　　紫頭：zitouzhideshiyansefashenzise，zhifangcengbiansefahedezhutou。chanshengdeyuanyinyibanshiyinweiyunshuguocheng，huozhechucunhuanjingshangwuwendubudang，zaochengzhutoujiedong

，ranhouyoufanfulengdong
，chengpinhuizaochengyansefawu，queshaoguangze，xinxianduchameiyourouxiangwei。

 

　　淤血頭：yuxuetouyinzuijinduoniandekejifazhan，daduoshucaiyongdianjihuozheeryanghuatanzhixituzai
，yibijiaoshaojian。daduoshushiyinshengzhutuzaiqian

，zaoshoudunqijida，chanshengdeyuxue。chengpinshaorouhuiyansebujunyun
，qiekaineibufahei。

 

　　藍標耳朵：耳朵上的數字
，可以理解為豬的編號，影響成品耳朵的銷售外觀，與之類似作用的還有耳釘，不過耳釘隻要注意金屬殘留即可。

 

　　血脖厚度：燒(shao)肉(rou)想(xiang)要(yao)肥(fei)而(er)不(bu)膩(ni)，賣(mai)相(xiang)好(hao)，要(yao)留(liu)意(yi)豬(zhu)頭(tou)屠(tu)宰(zai)口(kou)位(wei)置(zhi)，血(xue)脖(bo)的(de)厚(hou)度(du)，一(yi)般(ban)製(zhi)作(zuo)燒(shao)肉(rou)時(shi)，以(yi)咬(yao)肌(ji)漏(lou)出(chu)大(da)小(xiao)來(lai)判(pan)斷(duan)，咬(yao)肌(ji)露(lu)出(chu)大(da)，血(xue)脖(bo)相(xiang)對(dui)較(jiao)少(shao)，成(cheng)品(pin)燒(shao)肉(rou)肥(fei)肉(rou)更(geng)少(shao)。

 

　　鬆香甘油酯：qubieyuchuantongliqingquchuzhumao，songxiangganyouzhigengjiaanquan，weisheng。danshizaishiyongzhutoushi，womenyaozhuyitadecanliu
，youqishierduonei
，bikongneibu
，tayouhenqiangliedeqiwei
，rongyipohuailutangdezhengtixiangwei。

 

       來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心