生產原料

　　蝦醬原料最主要的有中國毛蝦
、日本毛蝦

、糠蝦、溝蝦等。蝦醬生產用鹽必須符合國家衛生標準的食用鹽。

 

　　傳統發酵生產工藝

　　原料去雜洗滌 ― 入罐醃製 ― 攪拌發酵 ― 油與醬分離―灌裝。

 

　　1）原料預處理

　　可食用的新鮮的蝦
，清洗幹淨
、挑出雜質。還可以利用蝦的邊角料
，比如去了食囊和硬殼的蝦頭

，也是可以的。

 

　　2）搗碎醃製

　　將蝦搗碎或切成碎蓉狀，蝦味道更好按比例放粗鹽混合攪拌，再將攪拌好的鹽蝦放入容器中醃製。不透光的容器洗淨
、消毒、控幹水分，一定要幹燥免得蝦醬變質。

 

　　3）密閉發酵

　　容器口裹嚴，放到陽光充足的地方發酵，每天要揭開蓋子用木杵充分攪拌一下，使得發酵更均勻。發酵時要觀察進度（再適當）加鹽，這是最關鍵的步驟
，鹽放少了
，發酵不到位（蝦醬）就會臭腥
，鹽放多了

，成品會太鹹，口味太重

 

　　4）油醬分離

　　過濾分離蝦油與蝦醬。瀝油後剩下的蝦醬
，顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，鹹度適中。

 

　　蝦醬係列產品

　　蝦醬產品鹽度一般為30zuoyou
，zuotiaoweipinshiyonglianghenshao。yixiajiangweiyuanliao
，zhichengjishixingjiyanduxiangduijiaodidexiajiangxiliezhipin
，bujinkeyikuodaxiajiangdeshiyongfanwei
，tongshiyuanliaoxiajiangyejiangyinciyousuozengzhi。changjiandexiajiangzhipinyouxiajiangdou、蝦醬花生米、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭，如蝦味鹽、蝦味醬菜等。現摘要簡述其生產工藝：

 

　　1
、蝦醬豆罐頭

　　蝦醬豆將黃豆洗淨、晾幹
，炒至半熟備用。在鍋內放入植物油

，加熱
，加入香辛料
、蝦醬
、黃豆和適量的水煮沸。當黃豆吸水充分膨脹後

，快速加入鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分攪勻

，於85℃時出鍋。趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶
，經排氣、封口（蓋）、滅菌、冷卻後，即成軟、硬蝦醬豆罐頭。其保質期可以達到半年以上。

 

　　2

、五香蝦醬

　　在鍋內放入植物油
，加熱，加少量辣椒粉稍炸片刻，加入蝦醬快速翻炒。至蝦香四溢時，加入適量的食用鹽、水、味精、鮮味劑、香辛料和穩定劑，攪勻後出鍋。趁熱裝入複合蒸煮袋或玻璃瓶
，經排氣、滅菌後封口即成。

 

　　3、麻蝦醬

　　原(yuan)料(liao)的(de)質(zhi)量(liang)必(bi)須(xu)符(fu)合(he)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)。原(yuan)料(liao)顏(yan)色(se)呈(cheng)白(bai)色(se)或(huo)淡(dan)黃(huang)色(se)
，有(you)光(guang)澤(ze)
，韌(ren)性(xing)好(hao)，具(ju)有(you)海(hai)蜇(zhe)固(gu)有(you)氣(qi)味(wei)，無(wu)異(yi)味(wei)，無(wu)泥(ni)沙(sha)或(huo)其(qi)它(ta)外(wai)來(lai)雜(za)質(zhi)等(deng)
，並(bing)具(ju)有(you)質(zhi)量(liang)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)書(shu)。

 

　　4
、蝦味鹽

　　將蝦醬幹粉、海藻粉和食用鹽按1∶1∶2的比例在混合機上充分混勻，在充填封口機上裝袋封口。置於微波爐中滅菌、冷卻後即可裝箱出廠。該產品為低鈉
、富碘、防潮
、高保質期型鹽。

 

　　5、蝦味醬黃瓜

　　將小黃瓜用清水洗淨，整條浸入蝦醬內20天，每天攪拌1次。取出後，洗淨表皮蝦醬，置於蝦油中，瀝幹蝦油後裝入食品袋後封口，微波快速滅菌5秒鍾即成

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中