經過這麼多年的演變
，因各地風味不同，逐漸形成了各種各樣的香腸
，比如廣式臘腸、四川辣腸、東北風幹腸等等。

 

傳統臘腸加工，一般分為幾個步驟：選料→切丁→製餡→灌裝→風幹→包裝。

我們今天主要說的是工業化生產過程中的選料與切丁。

 

 

目前在工業生產中，一般采用精肉或者雞肉
，搭配肥膘，比如有以下幾種：前肘搭配28肉（肥2瘦8）、直接使用28肉、後肘搭配脊膘或者肥膘、雞肉或者雞泥搭配肥膘等，根據口感、風味
、含脂率等調整比例。

 

腸衣一般選用動物腸衣，可食用
，且具有良好的透氣性、收縮性。

 

現代工業加工中，為方便運輸和儲存，一般使用凍肉，可通過切丁機進行切丁、切片。現在市麵上的切丁機大體有兩種，分別是二維切丁機和三維切丁機。

 

二維切丁機：所suo謂wei二er維wei，就jiu是shi切qie肉rou在zai一yi個ge平ping麵mian上shang。基ji本ben的de原yuan理li是shi將jiang肉rou塊kuai先xian切qie成cheng適shi合he凹ao槽cao模mo具ju的de大da小xiao，放fang入ru模mo具ju中zhong，蓋gai上shang蓋gai子zi，凹ao槽cao的de一yi端duan使shi用yong氣qi動dong或huo者zhe電dian動dong機ji推tui進jin，另ling一yi端duan是shi兩liang套tao相xiang互hu交jiao錯cuo的de豎shu排pai狀zhuang刀dao具ju
，刀dao具ju根gen據ju需xu要yao切qie丁ding的de大da小xiao定ding製zhi
，肉rou塊kuai被bei推tui進jin過guo來lai後hou
，刀dao具ju相xiang互hu交jiao錯cuo互hu動dong，將jiang肉rou切qie成cheng需xu要yao的de方fang塊kuai或huo者zhe片pian狀zhuang，肉rou塊kuai大da小xiao，一yi般ban由you兩liang把ba刀dao具ju
、推進力雙方控製，一般設備較小，產能較低
，且隻能切半解凍的肉
，容易堵料，但是價格低廉
，所以使用的人很多。

 

三維切丁機：一般由滾輪

、切條刀組
、切(qie)丁(ding)刀(dao)組(zu)三(san)部(bu)分(fen)構(gou)成(cheng)，肉(rou)塊(kuai)投(tou)入(ru)後(hou)，滾(gun)筒(tong)或(huo)者(zhe)滾(gun)輪(lun)高(gao)速(su)旋(xuan)轉(zhuan)
，由(you)滾(gun)輪(lun)外(wai)的(de)第(di)一(yi)組(zu)切(qie)條(tiao)刀(dao)具(ju)
，首(shou)先(xian)將(jiang)肉(rou)塊(kuai)切(qie)成(cheng)肉(rou)條(tiao)
，再(zai)橫(heng)向(xiang)運(yun)送(song)到(dao)切(qie)丁(ding)刀(dao)組(zu)，兩(liang)個(ge)縱(zong)向(xiang)互(hu)相(xiang)咬(yao)合(he)的(de)刀(dao)組(zu)將(jiang)其(qi)切(qie)成(cheng)肉(rou)丁(ding)，切(qie)丁(ding)刀(dao)組(zu)的(de)模(mo)具(ju)一(yi)般(ban)是(shi)固(gu)定(ding)的(de)
，大(da)多(duo)數(shu)時(shi)候(hou)是(shi)通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)滾(gun)輪(lun)速(su)度(du)和(he)切(qie)條(tiao)刀(dao)組(zu)來(lai)調(tiao)整(zheng)肉(rou)丁(ding)的(de)厚(hou)度(du)。三(san)維(wei)切(qie)丁(ding)機(ji)可(ke)切(qie)零(ling)下(xia)10度的凍肉，產量大，加工快，設備價格較高。

 

工業生產中，可能還有很多設備能短暫代替切丁機，比如蔬菜切片機、絞肉機等，大多數效果較差或者產能較低。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心