shuichanpinzaibulaochushuihou
，dabufendoubunengjishichuli，bijiaorongyifubaibianzhideneizangjiyusaideng，jiuhuisuizheshuichanpinyiqiyunsong。bulaodeshihou，shuichanpinyouyujiyahezhengzha，qitineihuotiwaidoujiyishoushang，jishijiangshuichanpinzuodiwenbaocun，duishuichanpinchanshengzuoyongdeshuizhongxijunrengranhuiqinrujiroushishuichanpindepinzhibianhuai；再加上產品本身的肌肉組織、成分、texingdoubilushangdongwucuiruo，rongyishoushang
，yulinyituoluo，xijunjiyicongshoushangbuweiruqin。lingwaiyouyushuichanpindetibiaopubiandoudaiyounianye，gengjiarongyizhuchangxijundefanzhi，kuangqieshuichanpindejirouzaisihouyinweibenshenjuyoudegezhongjiaosuzuoyongbilushangdongwudehuopo，shishuichanpinderouzhirongyibianhuai，suoyibixuxunsujiayishidangdechulicainengquebaoshuichanpindexiandu。

  （一）水產品鮮度管理的現場處理方法

  水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”

，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑製細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：

  1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋於魚體
，溫度保持在5℃以內

  ① gongyingshangmeitiansonglaideshuichanpinjingyunshuguocheng，shouwaijieyingxiang，yuanfugaidesuibingduoyihuajie，shishuichanpindetiwenhuisheng，weilebimianyingxiangxiandu，yanshouwanhuohou
，yinglijijiangshuichanpinyunhuiyudaofubingzuoye。

  ② jingchangzhuyibingtaishangchenliedeshuichanpinshifouyouzugoudefubing，bingqiesuishitianjiasuibingjipensazuliangbingyanshui，yibaochishuichanpindexiandu。meiwanshengyijieshushiyingjiangmeiyoumaichudeshuichanpinxixindezhuangrusuliaodaineizaifangrupaomozhouzhuanxiang
，paomozhouzhuanxiangdeshangxiajunyingfugaibingkuailaiweichidiwenzaisongrulengzangku
，yinweishuichanpinbiaocengruguobuyukongqizhijiejiechu

，zeshuichanpindexiandukeyiweichibijiaochangdeshijian。

  2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。

  3
、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。

  （二）低溫管理的內容

  1、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地
、批pi發fa地di運yun送song到dao賣mai場chang的de過guo程cheng中zhong
，低di溫wen管guan理li要yao注zhu意yi不bu要yao產chan生sheng冷leng卻que中zhong斷duan現xian象xiang
，使shi溫wen度du發fa生sheng局ju部bu變bian化hua。忽hu冷leng忽hu熱re的de

，溫wen度du容rong易yi破po壞huai水shui產chan品pin的de肌ji肉rou組zu織zhi，從cong而er影ying響xiang其qi鮮xian度du及ji品pin質zhi。

  2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。

  3
、水產冰鮮品，表麵溫度應維持5℃以下。

  4、待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。

  5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質
，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然後再進行處理。

  6、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。

  7、冷藏庫（櫃）溫度設定在－2℃～2℃之間
，冷凍庫（櫃）溫度設定在－25℃～－18℃之間
，並定期檢查庫溫
，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（櫃）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區並及時彙報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（櫃）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。

  8
、如果條件允許
，操作間的溫度應該控製在15℃以下。

  9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

  10、已包裝好的成品應該立即送入展示櫃或冷凍庫。

  11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（櫃）中剔除
，避免發生交叉、連鎖汙染。

  另外

，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以後相關章節有詳細介紹。

  六
、超市熟食鮮度管理

  本手冊考慮麵包房不同的經營方式
，在出租方式下會將熟食部和麵包房並類管理
，若麵包房為自營
，則可以單獨設立麵包部門。#p#分頁標題#e#
shushijingguoercijiagonghou。baocunqixianxiangduibianduan，weiqiukongzhishushidepinzhi，baochixinxiandu，tigaoxingxiang，tigaoxiaoshouliang
，maichangwubiduishushidexianduguanliyangekongzhi。

  1
、分類存放、先進先出原則。熟食品與半成品
、原料要分開存放，不要混合在一起

，以免熟食品受到汙染。商品進倉庫後要標明日期，保證做到先進先出，例如：jintiandaohuoshangpinxianbuyaojiyuchenlie，xiandaocangkujianzhayibianshifouqianyitianhaiyoushengyushangpin，ruoyou，xianbaqianyitiandeshangpinshangpaimian，ranhouzaichenliejintiandeshangpin。buhuoshiyeyiyang，xiannabaozhiqijiaoduandeshangpinchenlie，baozhiqichangdeyanhouzaibu，yicileitui，xujiagongdexinxianpinhedongpincaozuofangfaxiangtong。
通常情況下
，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在裏麵
，並標明日期。

  2、製作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。

  3
、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好
，避免應風化造成的鮮度降低。

  4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：lengzangkuzaigongzuoshi，zhilengjibutingdechoufengzhuanhuan，kuliwendujiangdidetongshi，limiandekongqiyebiandeganzao。ruozhucundeshangpinmeiyouyongbaoxianmomifeng，shangpinrongyifenghua
、變味。

  5
、為了保證到貨的成品
、半成品
、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。

  6
、加工剩餘的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長
，造成變味
、變質。

  7、進入冷藏庫
、冷凍庫應隨手關門
，避免冷藏、冷凍庫溫度升高
，影響商品鮮度
，增加能耗。

  8
、熟食（麵包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

  9、搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行）
，減少惡臭
、腐爛細菌汙染。

  10、陳列櫃溫度
，要控製在規定範圍內：熟食（麵包）陳列熱櫃正常情況為60℃
，冷藏櫃正常溫度為0～5℃。

  11、要積壓存貨（促銷品除外）
，盡量做到能賣多少進多少，自製商品要做到“少量多次”。

  12、管理人員要定時試吃品嚐商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時
，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下2～3小時檢查一次。

  13
、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新
，保持商品的新鮮度。

  七、超市日配的鮮度管理

  1
、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。

  2


、定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據外
，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶

、果汁紙盒是否漏氣
，開始發酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。

  3、日配商品鮮度最佳貯存溫度

  品項               標準溫度 
  牛奶
、果汁

、乳酪   0℃～4℃ 
  蛋類               18℃～20℃ 
  冷凍食品           －18℃～－20℃ 
  冰品               －20℃～－25℃ 
  醃菜

、腸、肉類     4℃～8℃