超市水產部門依據當日水產品的銷售情形，以及次日的天候狀況、季(ji)節(jie)等(deng)各(ge)項(xiang)因(yin)素(su)
，來(lai)預(yu)估(gu)次(ci)日(ri)銷(xiao)售(shou)所(suo)需(xu)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)品(pin)項(xiang)與(yu)數(shu)量(liang)，並(bing)分(fen)別(bie)向(xiang)總(zong)部(bu)或(huo)由(you)采(cai)購(gou)人(ren)員(yuan)下(xia)訂(ding)單(dan)。采(cai)購(gou)人(ren)員(yuan)依(yi)據(ju)需(xu)求(qiu)，分(fen)別(bie)統(tong)計(ji)各(ge)種(zhong)水(shui)產(chan)晶(jing)的(de)采(cai)購(gou)數(shu)量(liang)，再(zai)向(xiang)批(pi)發(fa)市(shi)場(chang)或(huo)廠(chang)商(shang)采(cai)購(gou)，送(song)回(hui)處(chu)理(li)場(chang)處(chu)理(li)、包裝、訂價
、陳列
、銷售等，其作業流程如下：

　　訂貨→統計→采購→驗收→敷冰→原料入庫→一次處理→冷鹽水機→二次處理→裝盒→包裝→標價→出貨→準備室→配送→超市→陳列→銷售→訂貨。

　　一、原料采購

　　水產品的原料來源有直接運銷、批發市場

、貿易商、加工廠等四個主要通路，分述如下：

　　(一)直接運銷

　　農政單位為了縮短農、漁
、牧產品的運銷通路以提高農民所得，降低超級市場的進貨成本，近年來已輔導各地區漁會設立漁貨分裝場，處理、包裝超市所需的部分水產品，如文蛤、蚵、蚋等小包裝成品，超市可直接向漁會訂購所需的數量。

　　(二)批發市場

　　魚市場(批發市場)為消費地的漁貨集散地
，水產品貨色齊全
，價格也依當時的供需情形而是
，一般來說，相當合理；量少、養殖魚、現撈魚等皆可由批發市場采購。

　　(三)貿易商

　　冷凍遠洋漁貨。大部分是由貿易商進口後，貯存於冷凍庫，再出售給批發商或加工業者

，這類漁貨可直接向貿易商采購。

　　(四)加工廠

　　蝦、貝類
、漁幹類，是由加工廠加工處理後再予以貯存，或直接送批發市場批售。該類產品可直接向加工廠采購。

　　二、驗收

　　水產品因魚體大、小(xiao)不(bu)同(tong)，價(jia)格(ge)的(de)差(cha)異(yi)性(xing)相(xiang)當(dang)大(da)，因(yin)此(ci)驗(yan)收(shou)時(shi)，須(xu)詳(xiang)細(xi)核(he)對(dui)訂(ding)購(gou)單(dan)的(de)規(gui)格(ge)
，並(bing)詳(xiang)細(xi)過(guo)磅(bang)驗(yan)對(dui)數(shu)量(liang)，且(qie)以(yi)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)計(ji)，分(fen)別(bie)測(ce)試(shi)原(yuan)料(liao)的(de)表(biao)麵(mian)溫(wen)度(du)與(yu)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)。冷(leng)藏(zang)品(pin)的(de)表(biao)麵(mian)溫(wen)度(du)應(ying)在(zai)5℃以下才算合格
，而冷凍品的中心溫度應在–18℃以下才算合格。此外驗收人員也應以目測法檢查漁貨的鮮度
，劣品應拒絕進貨，否則會影響超市形象。

　　—、敷冰

　　敷fu冰bing是shi指zhi利li用yong碎sui冰bing塊kuai降jiang低di品pin溫wen。采cai購gou人ren員yuan自zi批pi發fa市shi場chang購gou得de的de養yang殖zhi溫wen水shui魚yu或huo沿yan海hai現xian撈lao魚yu，經jing運yun送song過guo程cheng，受shou外wai界jie環huan境jing影ying響xiang，在zai批pi發fa市shi場chang所suo覆fu蓋gai之zhi碎sui冰bing多duo已yi化hua解jie，使shi魚yu體ti有you回hui溫wen現xian象xiang，若ruo限xian於yu作zuo業ye安an排pai
，原yuan料liao可ke能neng有you延yan遲chi加jia工gong之zhi慮lv，為wei免mian影ying響xiang鮮xian度du，均jun須xu再zai加jia敷fu碎sui冰bing，以yi維wei持chi漁yu貨huo鮮xian度du。

　　三、原料進庫與解凍

　　為wei維wei持chi水shui產chan品pin的de鮮xian度du須xu做zuo好hao溫wen度du管guan理li，尤you其qi是shi原yuan料liao。無wu法fa即ji時shi做zuo一yi次ci處chu理li的de原yuan料liao，應ying立li即ji依yi其qi原yuan料liao的de性xing質zhi，分fen別bie送song人ren冷leng凍dong或huo冷leng藏zang庫ku中zhong貯zhu存cun。

　　冷凍品的原料是呈凍結狀態，加工處理前，須先予以解凍，使魚體軟化後才便於切割。水產品的解凍方法有三種：

　　(一)冷藏庫解凍法。

　　(二)冷鹽水機解凍法。

　　(三)流水解凍法。其中以冷藏庫解凍法最為安全，且不容易造成水分流失的現象。解凍後魚體的鮮度
、口感均佳。在加工前一天，即將冷凍原料移至冷藏庫中，使其溫度逐漸升高至0℃左右
，然後再行處理。