水產品經去鱗、去鰓、剖髒、去內髒等處理程序，稱為一次處理。

　　(一)去鱗

　　將魚體與處理台麵呈平行狀，腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗刀以逆魚鱗的方向，由尾部向頭部去除鱗片，如腹部、鰭部有細鱗的須用抑刀尖割除；較細鱗片的可用鋼刷去鱗；其反麵則仍需魚體與台麵平行
，背部朝人
，逆向去除魚鱗。

　　(二)去鰓及內髒

　　1．魚頭朝右
，以右手持出刃刀，左手按住魚體，先將鰓的根部切離魚頭
，再將出刃刀的刀鋒從鰓的邊緣插入，並順著邊緣割開魚鰓。

　　2．將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處。

　　3．打開鰓蓋到能切到魚腹的程度，將魚刀插人鰓蓋下，進行切開魚腹的動作。

　　4．以魚刀的刀尖切開魚腹至肛門部位，此時要小心不要傷及魚卵之類。

　　5．用大拇指和食指輕輕將魚鰓掀起，以魚刀的刀尖頂住凸形部位，將魚鰓輕輕拔除，使其頭部分離。

　　6．魚鰓切除之後
，取出內髒，在肛門附近予以切除。

　　(三)清洗

　　清洗為完成一次處理的作業，在此階段的作業中，魚鱗、粘液、血塊等都須以清水衝洗幹淨，特別是腹腔內背上肉發黑之處，也要完全清除，此時可用毛刷刷去。

　　六、冷鹽水機處理

　　水產品經一次處理後
，已長時間暴露於室溫下(15℃—18℃)，yutihuiyouhuiwenxianxiang，cishixuzaiyilengyanshuijisongzuojiangwenzuoye，bingliyonglengyanshuijisuochanshengdeguoliuchongchufuzhezaiyutidexijun
，chulishuichanpinsuoshiyongdeyanshuinongduyingleisihaishui，wei3.5度的鹽度，而其溫度應控製在–1℃—2℃之間，處理時間約在15分鍾左右。

　　七
、二次處理

　　經(jing)冷(leng)鹽(yan)水(shui)機(ji)處(chu)理(li)過(guo)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)，先(xian)用(yong)已(yi)消(xiao)毒(du)過(guo)的(de)幹(gan)毛(mao)巾(jin)擦(ca)去(qu)附(fu)於(yu)表(biao)麵(mian)的(de)水(shui)分(fen)，然(ran)後(hou)再(zai)做(zuo)商(shang)品(pin)化(hua)作(zuo)業(ye)。水(shui)產(chan)品(pin)以(yi)刀(dao)具(ju)做(zuo)切(qie)割(ge)與(yu)修(xiu)整(zheng)成(cheng)商(shang)品(pin)的(de)作(zuo)業(ye)稱(cheng)的(de)為(wei)二(er)次(ci)處(chu)理(li)。

　　水產品商品化之處理方式如下：

　　(一)整體魚或全魚

　　保持魚體的原形而包裝成的商品，稱為全魚或整體魚(Round Whole)

，如秋刀魚
、柳葉魚
、香魚、章魚、烏賊、蝦、貝類等。

　　(二)半處理魚

　　經去除魚鰓、內髒，未再進行切割作業即包裝成商品的，稱為半處理魚(Semi Dressed)，如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。

　　(三)片魚

　　半處理魚以刀去除魚頭後
，將刀從尾部或背脊部縱切成上、下兩片之處理，稱為二片處理(Fillet)
，如虱目魚等。

　　(四)三片魚

　　以刀再去除二片肉中帶有脊椎骨者之處理而成片肉
，稱為三片魚，此為切生魚片的做法。