每年夏秋季節
，茄子大量上市後往往會因滯銷造成積壓浪費。現介紹幾種茄子的貯藏保鮮方法及風味食品加工技術。

    一
、茄子窖藏保鮮

    選擇地勢高燥、排水良好的地方挖溝，溝深1.2米，寬1～1.5米，長度視茄子的數量而定，茄子貯前選擇無機械傷、無蟲傷、無(wu)病(bing)害(hai)的(de)中(zhong)等(deng)大(da)小(xiao)的(de)健(jian)康(kang)茄(qie)果(guo)在(zai)陰(yin)涼(liang)處(chu)預(yu)貯(zhu)，待(dai)氣(qi)溫(wen)下(xia)降(jiang)後(hou)入(ru)溝(gou)。入(ru)溝(gou)時(shi)，將(jiang)果(guo)柄(bing)朝(chao)下(xia)一(yi)層(ceng)層(ceng)碼(ma)放(fang)。第(di)二(er)層(ceng)果(guo)柄(bing)要(yao)插(cha)入(ru)第(di)一(yi)層(ceng)果(guo)的(de)空(kong)隙(xi)
，以(yi)防(fang)刺(ci)傷(shang)好(hao)果(guo)。如(ru)此(ci)碼(ma)放(fang)4～5層
，在最上一層蓋牛皮紙或雜草，以後隨氣溫下降分層覆土。為防止茄子在溝內生熱，在埋藏茄子時
，可每隔3～4米豎一通風筒和測溫筒，以保持溝內適宜溫度。如果溫度過低，應加厚土層
，堵嚴通風筒

；如溫度過高

，可打開通風筒。采用這種方法一般可使茄子保鮮貯藏40～60天。

    二、茄子風味食品加工

    1?美味茄片：將新鮮茄子切成片狀
，按100公斤茄片16公斤鹽的比例，在缸內一層茄片一層鹽裝滿。接著添加濃度16%的鹽水將茄子淹沒，壓上重物蓋嚴。每隔2～3天翻缸1次
，經20天左右醃製成熟，取出放在清水內浸泡6小時，其間換水3～4次
，再撈起晾幹。取出茄片100公斤
，加辣椒粉1.2公斤
、花椒粉1公斤
、白砂糖8公斤、味精200克混合拌勻，放醬油中浸泡1周


，即成美味茄片。

    2?糖醋茄子：將新鮮茄子洗淨
，去蒂，晾幹，切成兩半
，然後裝缸。按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一層茄子撒一層糖，直到裝滿後，再用食用醋（100公斤茄子10公斤醋）潑灑到與茄子相平，壓重物。每隔2～3天翻缸一次，連續翻3～4次即可。把醃缸放在陰涼通風處，15天後即可食用。

    3?醬油茄片：將醃製成熟的鹹茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，換水3～4次
，撈出晾幹半天，然後每100公斤鹹茄子片加入2.5公斤薑絲
，放入醬油中浸泡，每天翻動一次
，10天後即可食用。

    4?鹹蒜茄條：先把鹹茄子切成寬2厘米、長4～5厘米的茄條
，用開水煮到以牙能咬動而不爛的程度時，撈出用涼水浸泡，降溫後攤開晾幹水分
，裝缸醃製。在裝缸時每100公斤鹹茄子加入幹蒜頭或蒜末3?5公斤
、醬油3公斤和鮮薑末1.5公斤。每2天翻動一次
，隔1天再翻一次
，4～5天後即可食用。成品以色深紅、鹹辣適口為標準。

    5?茄子幹：將成熟的無病蟲危害的茄子去蒂，切成薄片，放入開水中滾一下，立即撈出晾幹，放在太陽下曬。每隔2～3小時翻動一次
，夜間取回室內，連續曬2～3天，即可裝箱或裝缸貯藏備用。食用時用溫開水浸泡還原，與豬肉同炒，味道鮮美。