您(nin)或(huo)許(xu)有(you)此(ci)經(jing)驗(yan)，一(yi)棵(ke)棵(ke)青(qing)翠(cui)的(de)蔬(shu)菜(cai)昂(ang)首(shou)佇(zhu)立(li)於(yu)田(tian)中(zhong)，農(nong)民(min)頂(ding)著(zhe)烈(lie)日(ri)采(cai)收(shou)
，待(dai)采(cai)滿(man)一(yi)竹(zhu)簍(lou)，才(cai)利(li)用(yong)搬(ban)運(yun)車(che)將(jiang)它(ta)們(men)搬(ban)運(yun)至(zhi)集(ji)貨(huo)場(chang)
，此(ci)時(shi)蔬(shu)菜(cai)卻(que)皺(zhou)縮(suo)地(di)擠(ji)壓(ya)在(zai)一(yi)起(qi)。」由上述觀察可以知道「蔬菜受到高溫影響，使品質降低。要如何改善呢？利用采收後處理技術第一招─「預冷」。
　　一、預冷之重要性
　　（一）去除田間熱 田tian間jian熱re係xi指zhi產chan品pin自zi田tian間jian采cai收shou後hou至zhi產chan品pin冷leng卻que達da到dao其qi最zui低di的de安an全quan儲chu藏zang溫wen度du，二er者zhe間jian熱re含han量liang之zhi差cha值zhi。田tian間jian熱re來lai自zi收shou獲huo時shi產chan品pin的de溫wen度du
，采cai收shou後hou田tian間jian曝pu曬shai，以yi及ji產chan品pin在zai冷leng卻que之zhi前qian高gao呼hu吸xi作zuo用yong釋shi放fang出chu較jiao多duo的de熱re量liang。園yuan產chan品pin采cai收shou後hou的de品pin溫wen對dui產chan品pin的de品pin質zhi有you直zhi接jie的de影ying響xiang，尤you其qi是shi對dui於yu一yi些xie極ji易yi敗bai壞huai的de產chan品pin，僅jin延yan後hou數shu小xiao時shi降jiang溫wen

，就jiu可ke能neng造zao成cheng一yi些xie品pin質zhi上shang的de損sun失shi，例li如ru甜tian玉yu米mi的de糖tang度du下xia降jiang，竹zhu筍sun的de纖xian維wei化hua。所suo以yi迅xun速su去qu除chu田tian間jian熱re可ke以yi保bao持chi良liang好hao品pin質zhi。
　　（二）減緩失水率 園產品組織富含水份
，約占鮮重之80％，許多新鮮的園產品隻要喪失水份達鮮重的3??％
，即(ji)出(chu)現(xian)萎(wei)凋(diao)與(yu)皺(zhou)縮(suo)，嚴(yan)重(zhong)地(di)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)及(ji)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)。園(yuan)產(chan)品(pin)的(de)失(shi)水(shui)是(shi)由(you)於(yu)水(shui)分(fen)子(zi)以(yi)氣(qi)體(ti)的(de)狀(zhuang)態(tai)自(zi)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)散(san)失(shi)到(dao)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)結(jie)果(guo)。園(yuan)產(chan)品(pin)溫(wen)度(du)愈(yu)高(gao)，產(chan)品(pin)內(nei)部(bu)的(de)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)便(bian)源(yuan)源(yuan)不(bu)斷(duan)地(di)由(you)氣(qi)孔(kong)、皮孔、表皮或傷口散失到空氣中。反之

，園產品溫度愈低
，其失水速率亦減緩。故降低園產品溫度既可減緩失水速率。
　　（三）降低呼吸率 caishouhoudeyuanchanpinsuiyituolizhizhutihuoturang，tarengjiushiyigehuozhedeqigonghuozuzhi，youyushiqutigongnengyuandemuzhu，suoyizhinengxiaohaogetineibuyuanlaizhuzangdeyangfen
，chanshengnengliangyiweixushengming。yuanchanpinherenleiyiyangxinghuxizuoyong，jijiangzhuzangdeyangfenrudianfen

、tangleihuozhifangzhuanhuaweinengliang，bufenyonglaihechengxibaoxiufusuoxunengliang
，dandabufenzeyireliangdefangshishifangchulai。gaowenshi
，yuanchanpinhuxisulvtigao，xiangduidizhuzangdeyangfendaixiesulvjiakuai，chanpinrongyilaohua、腐壞，不耐貯藏。反之
，在低溫下，產品呼吸率降低
，比較可以長期貯藏。例如甜玉米，在25℃時，每小時每公斤產品釋放量為282毫克的二氧化碳，在0℃時，僅釋放30毫克，呼吸率約為25℃時的10％。因此快速降低園產品的溫度，可以減緩呼吸速率，延長貯藏壽命。
　　（四）抑製病原菌繁殖 一般致使園產品腐敗之病原菌，其生長發育最適溫度恰與產品田間采收溫度相同，約20～30℃
，yinciruguobuxunsudijiangchanpindewendulengquexialai，weishengwubiankuaisudishengchangfanzhiershichanpinfuhuai。diwenkeyixunsushasimengyazhongdebaozi，yizhijunluodeshengchanghuojianhuanbaozidefayahejunsideshengchang。caishouhouxunsujiangdiwenduzhichanpinsuonengrongrenzhizuidiwendu，shizuilixiangdekongzhicaishouhouweishengwufubaidefangfa。
　　（五）防止乙烯造成不良的影響 乙烯是一種天然的植物荷爾蒙，所有的植物組織都具有產生乙烯的能力。尤其在果實後熟、物理傷害、環境逆境及組織老化時會產生乙烯。乙烯除了對更年性果實，可以使其食味變佳外
，會造成葉片脫落、葉綠素消失
、組織老化等不良影響。大多數園產品誘發乙烯作用之最適溫度在16～21℃，且(qie)配(pei)合(he)某(mou)一(yi)特(te)定(ding)乙(yi)烯(xi)濃(nong)度(du)，才(cai)能(neng)激(ji)發(fa)它(ta)的(de)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)采(cai)收(shou)後(hou)將(jiang)產(chan)品(pin)迅(xun)速(su)地(di)冷(leng)卻(que)，並(bing)維(wei)持(chi)在(zai)適(shi)當(dang)的(de)低(di)溫(wen)下(xia)，可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)乙(yi)烯(xi)所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。
　　（六）提高經濟效益 由you於yu預yu冷leng處chu理li已yi除chu去qu園yuan產chan品pin的de田tian間jian熱re，降jiang低di呼hu吸xi速su率lv
，使shi得de隨sui後hou的de運yun輸shu或huo貯zhu藏zang僅jin維wei持chi低di溫wen即ji可ke有you效xiao減jian輕qing冷leng藏zang負fu荷he。又you因yin入ru庫ku前qian已yi先xian預yu冷leng降jiang溫wen，則ze不bu必bi考kao慮lv新xin、舊產品堆置的位置分隔
，可提高經濟效益。
　　二
、預冷之方法　
　　（一）碎冰預冷 將jiang壓ya碎sui之zhi冰bing塊kuai撒sa在zai園yuan產chan品pin上shang，或huo與yu產chan品pin一yi同tong裝zhuang在zai耐nai水shui之zhi容rong器qi中zhong，期qi與yu園yuan產chan品pin接jie觸chu麵mian積ji擴kuo大da，增zeng加jia吸xi熱re效xiao果guo。適shi用yong之zhi園yuan產chan品pin以yi能neng忍ren受shou冰bing水shui直zhi接jie接jie觸chu，且qie運yun輸shu途tu中zhong亦yi耐nai水shui者zhe，例li如ru青qing蔥cong
、部份花菜類、根菜類莖菜類。
　　（二）冰水預冷 將園產品浸在冰水中，或以冰水噴灑、衝淋至產品表麵，以達到降溫效果的一種冷卻方法。適用於果菜類、嫩莖菜、水果。
　　（三）空氣預冷
　　1.室內風冷 園yuan產chan品pin置zhi於yu冷leng藏zang庫ku中zhong
，以yi庫ku內nei冷leng空kong氣qi將jiang田tian間jian熱re置zhi換huan出chu來lai，惟wei冷leng空kong氣qi不bu易yi進jin入ru包bao裝zhuang箱xiang中zhong
，致zhi使shi冷leng卻que速su度du緩huan慢man。若ruo改gai善shan室shi內nei空kong氣qi流liu動dong的de速su率lv
，有you助zhu於yu加jia速su冷leng卻que速su度du。適shi用yong於yu所suo有you園yuan產chan品pin。
　　2.強風預冷（又稱差壓風冷） 園yuan產chan品pin置zhi於yu冷leng藏zang庫ku中zhong
，依yi產chan品pin而er有you不bu同tong之zhi排pai列lie。冷leng風feng由you產chan品pin包bao裝zhuang箱xiang的de一yi麵mian強qiang迫po貫guan入ru且qie與yu產chan品pin直zhi接jie接jie觸chu，把ba田tian間jian熱re置zhi換huan帶dai走zou。短duan時shi間jian內nei可ke將jiang產chan品pin溫wen度du迅xun速su降jiang低di。適shi用yong於yu水shui果guo、漿果
、果菜類及切花。
　　（四）真空預冷 園產品放入一密閉倉體中
，然後迅速將其中之空氣抽出，產品表麵水份急速蒸發
，致使產品溫度迅速下降。適用於葉菜類、及部份莖、花菜類。表一、預冷方法之比較表：預冷方式 費用設備預冷速率適用範圍碎冰預冷便宜製冰機快青蔥、部份花菜類、根菜類、莖菜類冰水預冷便宜製冰機快果菜類、嫩莖菜
、水果 室內風冷中等冷藏庫慢所有園產品強風預冷中等強風冷藏庫 中等 水果、漿果、果菜類及切花真空預冷昂貴真空庫最快葉菜類、及部份莖、花菜類
　　三
、預冷方法之選擇
　　（一）成本 真空預冷方式之預冷效果最佳，惟成本較高。欲達到同樣預冷速率且成本低者，碎冰預冷及冰水預冷二者可以嚐試。
　　（二）園產品本身之特性 上述碎冰預冷及冰水預冷之預冷速率高且成本低。惟處理之園產品需耐浸泡於水中，若產品不耐水，則應考慮空氣預冷方式。
　　（三）需求性 園產品運輸或貯藏時間愈長者，愈需預冷。反之
，僅是販售至鄰近市場則無需預冷。 蔬shu菜cai采cai收shou後hou迅xun速su冷leng卻que有you相xiang當dang多duo的de好hao處chu，尤you以yi呼hu吸xi率lv高gao或huo組zu織zhi纖xian維wei容rong易yi感gan染ran微wei生sheng物wu之zhi園yuan產chan品pin為wei著zhe。低di溫wen是shi維wei持chi品pin質zhi與yu延yan長chang運yun輸shu壽shou命ming最zui重zhong要yao的de一yi項xiang措cuo施shi。惟wei預yu冷leng隻zhi是shi良liang好hao溫wen度du管guan理li的de第di一yi步bu

，經jing過guo預yu冷leng的de產chan品pin必bi需xu要yao配pei合he低di溫wen運yun銷xiao係xi統tong或huo冷leng藏zang係xi統tong才cai能neng充chong分fen發fa揮hui預yu冷leng的de效xiao果guo。