1、什麼是麵包直接法、中種法？區別在什麼地方
？

    答：直(zhi)接(jie)法(fa)又(you)稱(cheng)一(yi)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)，是(shi)指(zhi)麵(mian)包(bao)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)中(zhong)經(jing)過(guo)一(yi)次(ci)發(fa)酵(jiao)程(cheng)序(xu)的(de)操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)。中(zhong)種(zhong)法(fa)又(you)稱(cheng)二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)，是(shi)指(zhi)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)中(zhong)經(jing)過(guo)二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)階(jie)段(duan)的(de)方(fang)法(fa)。麵(mian)包(bao)經(jing)過(guo)發(fa)酵(jiao)階(jie)段(duan)能(neng)令(ling)麵(mian)團(tuan)形(xing)成(cheng)較(jiao)好(hao)的(de)網(wang)絡(luo)組(zu)織(zhi)，及(ji)產(chan)生(sheng)特(te)有(you)的(de)麵(mian)包(bao)發(fa)酵香味
，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵團之效果及特性更為成熟。

    2
、冬天因天氣冷

，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發？

    答：應放在28度，濕度75-85%的醒發櫃內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。

    3、為什麼鹽及奶油在攪拌到最後加入
？

    答：因為鹽和奶油與幹性酵母同時加入會直接抑製酵母的生長，且鹽最後加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

    4、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？

    答：因添加劑是針對麵包某一方麵特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。

    5、高糖酵母和低糖酵母有何區別？

    答：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的
；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

    6
、臥式和麵機和立式和麵機有何區別？

    答：臥(wo)式(shi)和(he)麵(mian)機(ji)因(yin)其(qi)攪(jiao)拌(ban)速(su)度(du)較(jiao)慢(man)及(ji)物(wu)理(li)作(zuo)用(yong)不(bu)同(tong)，因(yin)而(er)難(nan)以(yi)將(jiang)麵(mian)筋(jin)充(chong)分(fen)擴(kuo)展(zhan)，故(gu)通(tong)常(chang)再(zai)經(jing)過(guo)壓(ya)麵(mian)機(ji)壓(ya)麵(mian)的(de)方(fang)式(shi)幫(bang)助(zhu)麵(mian)筋(jin)結(jie)合(he)。立(li)式(shi)和(he)麵(mian)機(ji)其(qi)攪(jiao)拌(ban)速(su)度(du)及(ji)機(ji)械(xie)結(jie)構(gou)能(neng)直(zhi)接(jie)令(ling)麵(mian)筋(jin)在(zai)攪(jiao)拌(ban)中(zhong)充(chong)分(fen)擴(kuo)展(zhan)。

    7、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？

    答：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解後才改用快速攪拌。

    8

、快速法生產為什麼需要加入氧化成份添加劑？

    答：因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助麵筋氧化成熟及縮短發酵時間。

    9
、麵包烘烤後，為什麼表麵會下塌？

    答：A、醒發過度。B、烘烤不足。C、麵團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表麵下塌。

    10
、吐司烘烤後，為什麼會收腰？

    答：A
、麵筋度過強。B、成型時麵筋鬆馳不足及成型過緊。C

、烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。

    11
、麵包掃蛋水烘烤後，為什麼光亮不足？

    答：麵包醒發後

，表麵水份未幹即掃蛋水會令烘烤後
，表麵缺乏光澤。

    12、麵包烘烤後，為何表皮下有大氣泡的現象？

    答：醒發時溫度過大，令表麵產生糊化現象，故烘焙後表皮下容易形成氣泡。

    13、麵包製作中糖的用量應在多少

？

    答：糖的用量可在0-25%的範圍內。

    14、鮮酵母和幹酵母有什麼區別？

    答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母

，含水份較大，需在低溫下保存
，保鮮期3個月
，用量為一般幹酵母的2-3倍
；幹酵母是經脫水幹燥處理程序，真空包裝後能保存2年左右。

    15
、麵團攪拌後，為什麼表麵會出水

？

    答：水(shui)份(fen)加(jia)入(ru)過(guo)量(liang)麵(mian)粉(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)低(di)麵(mian)筋(jin)不(bu)足(zu)，麵(mian)粉(fen)生(sheng)產(chan)後(hou)
，未(wei)經(jing)過(guo)氧(yang)化(hua)期(qi)立(li)即(ji)使(shi)用(yong)
，及(ji)攪(jiao)拌(ban)過(guo)度(du)，均(jun)會(hui)令(ling)麵(mian)團(tuan)保(bao)水(shui)性(xing)降(jiang)低(di)而(er)出(chu)現(xian)表(biao)麵(mian)出(chu)水(shui)現(xian)象(xiang)。

    16、麵包醒發不足有何現象？

    答：烘烤後
，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。

    17、麵包烘烤後，皮厚是什麼原因？

    答：醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間
，令水份揮發過多。

    18
、為什麼包裝麵包保鮮期短
？

    答：麵包烘烤後，沒有充分冷卻，水份容易附於包裝上，均會令麵包易於受細菌感染發黴。

    19、麵包表麵起縐是什麼原因
？

    答：麵包成型時，鬆馳不足
；最後醒發階段水份過大；出爐後冷卻溫差過大，均會使麵包表麵起縐。

    20、麵團攪拌後
，理想溫度是多少
？怎樣掌握？

    答：一般麵團攪拌後，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控製。