正常用量的糖，對麵包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適不減少或增加攪拌時間
，尤其是高糖量配方（20～25%糖量）的(de)麵(mian)團(tuan)，若(ruo)加(jia)水(shui)量(liang)或(huo)攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)掌(zhang)握(wo)不(bu)好(hao)
，即(ji)若(ruo)不(bu)減(jian)少(shao)水(shui)分(fen)或(huo)延(yan)長(chang)攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)，則(ze)麵(mian)團(tuan)攪(jiao)拌(ban)不(bu)足(zu)，麵(mian)筋(jin)未(wei)得(de)到(dao)充(chong)分(fen)擴(kuo)展(zhan)

，所(suo)得(de)的(de)產(chan)品(pin)體(ti)積(ji)小(xiao)，麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)幹(gan)燥(zao)
、粗糙。其原因是：糖在麵團內溶解需要水
，麵筋的吸水膨脹、kuozhanyexuyaoshui
，xingchengtangyumianjinzhijianzhengduoshuifendexianxiang，tangliangyueduo
，mianjinsuonengxishoudeshuifenyueshao，yineryanchilemianjindexingcheng
，zuaimianjindekuozhan，gubixuzengjiajiaobanshijianlaishimianjindedaochongfenkuozhan。zheli，tangdexingtai
，fenzhuangshiyezhuang，junyujiaobanshijianwuguan。
 

    一般高糖配方的麵團，麵團充分擴展的時間比普通量的麵團增50%左右。故製作高糖配方麵包，用高速攪拌機較合適。

     2、表皮顏色

 

    加糖量越大上色越快

 

    3、麵包風味

 

    剩餘糖對麵包產品的影響還有風味、香(xiang)味(wei)方(fang)麵(mian)。剩(sheng)餘(yu)糖(tang)在(zai)麵(mian)包(bao)烘(hong)焙(bei)時(shi)易(yi)著(zhe)色(se)
，凝(ning)結(jie)並(bing)密(mi)封(feng)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)，使(shi)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)發(fa)酵(jiao)的(de)作(zuo)用(yong)產(chan)生(sheng)的(de)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)，不(bu)致(zhi)於(yu)過(guo)量(liang)的(de)蒸(zheng)發(fa)散(san)失(shi)
，而(er)增(zeng)麵(mian)包(bao)的(de)烘(hong)焙(bei)特(te)有(you)風(feng)味(wei)。剩(sheng)餘(yu)糖(tang)多(duo)，則(ze)麵(mian)包(bao)香(xiang)氣(qi)濃(nong)厚(hou)
，引(yin)人(ren)食(shi)欲(yu)。

     4、柔軟性

 

    tangkeyizaimianbaoneibaocungengduodeshuifen
，shimianbaorouruan。erjiatangliangjiaoshaodemianbao
，weiyaodadaotongyangdeyansechengdu

，bianyaozengjiahongbeishijian，zheyangshuifenzhengfadeduo，baocunxialaideshao
，zhishimianbaoganying。