工藝流程 

    原輔料預處理→調粉（和麵）→熟化→壓延→切條、切斷→蒸麵→冷卻→浸漬麵條→計量包裝→檢驗→成品麵條
    
    注：不做半幹麵可省略蒸麵
、冷卻等環節。

    ①調粉（和麵）調粉是整個生產過程中的一個重要環切，掌握的好壞直接影響產品的質量。和麵操作要求"四定"，即：麵粉、食鹽
、食堿和其他輔料要按比例定量添加；麵(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)加(jia)水(shui)量(liang)應(ying)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)質(zhi)量(liang)的(de)麵(mian)粉(fen)進(jin)行(xing)調(tiao)節(jie)，加(jia)水(shui)量(liang)根(gen)據(ju)麵(mian)粉(fen)的(de)濕(shi)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)確(que)定(ding)，在(zai)不(bu)影(ying)響(xiang)壓(ya)延(yan)成(cheng)型(xing)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)
，應(ying)盡(jin)量(liang)增(zeng)加(jia)用(yong)水(shui)量(liang)，以(yi)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)充(chong)分(fen)吸(xi)水(shui)而(er)形(xing)成(cheng)高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)。加(jia)水(shui)量(liang)控(kong)製(zhi)在(zai)35％～40％
，
，麵團溫度為28～30℃，采用中速攪拌。調粉時間一般控製在15～20分鍾。冬季宜長，夏季較短。和麵結束時
，麵團呈鬆散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能鬆散複原，且斷麵有層次感。

    ②熟化 熟shu化hua的de目mu的de是shi為wei了le消xiao除chu麵mian團tuan在zai攪jiao拌ban過guo程cheng中zhong產chan生sheng的de內nei應ying力li，使shi水shui分fen子zi最zui大da限xian度du地di滲shen透tou到dao蛋dan白bai質zhi膠jiao體ti粒li子zi的de內nei部bu，進jin一yi步bu形xing成cheng麵mian筋jin的de網wang絡luo組zu織zhi，熟shu化hua時shi間jian的de長chang短duan關guan係xi到dao熟shu化hua的de效xiao果guo，熟shu化hua的de時shi間jian越yue長chang，麵mian筋jin網wang絡luo形xing成cheng的de越yue好hao，熟shu化hua時shi間jian掛gua麵mian時shi間jian一yi般ban為wei10～15分鍾
，要求麵團的溫度
、水分不能與和麵後相差過大。濕麵一般控製在30～40分鍾采用對麵團進行靜置熟化，生產實踐證明
，在麵團複合之後進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家采用。

    ③壓延成型 一般采用複合壓延和異徑輥軋的方式進行，建議技術參數如下：
壓延倍數：初壓麵片厚度通常不低於4～5毫米
，複合前相加厚度為8～10毫米，末道麵片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍
，使麵片緊實、光潔。

    軋輥線速：為保證麵條的質量和產量，末道軋輥的線速以30～35米／分鍾為宜。

    軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50％、40％、30％、25％
、15％和10％。

    軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為複合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米
、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

    ④切條 切條成型由麵刀完成，麵刀的加工精度和安裝使用往往與麵條出現毛刺、疙瘩
、扭曲

、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。調整好所需麵刀類型和規格，基本規格分為1．0

、1．5、2．0
、3.0
、6．0haomiwuzhong。muqian，woguoneiyiyouyuanxingmiandaohefangxingmiandao，jiejueletiaoxingdanyidewenti。miandaoxiafangsheyouqieduandao，zuoyongshijiangshimiantiaohengxiangqieduan
，qizhuansukeyigenjusuoxumiantiaodechangdutiaojie。

    ⑤蒸麵 適當延長蒸汽與麵條的接觸時間

，提高蒸麵溫度。蒸麵時間一般控製在3～5分鍾，溫度95～98℃。

    ⑦冷卻 采用直接風冷的方式，吹去麵條多餘水分，降低溫度。

    ⑧浸漬麵條：濕shi麵mian需xu采cai用yong直zhi接jie浸jin漬zi的de方fang法fa

，即ji將jiang蒸zheng熟shu的de麵mian塊kuai在zai保bao護hu液ye中zhong進jin行xing數shu十shi秒miao鍾zhong的de浸jin漬zi，以yi防fang止zhi麵mian條tiao粘zhan結jie
，此ci外wai還hai可ke以yi使shi加jia工gong的de麵mian條tiao具ju有you良liang好hao的de鬆song散san性xing、風味和口感。

    ⑨計量
、包裝 guamianshiyongchuantongdeyuantongxingzhibaozhuangrengguangfancaiyongrengong
，zhezhongfangfajiaonanshixianjixiehua。xinxingdesuliaomifengbaozhuangyishixianzidongjiliangbaozhuang，zhuyaozaiyinjinshebeidechangjiazhongshiyong

，shijinhoufazhandefangxiang。shimiangenjubaozhuangyaoqiucaiyongrengongzhuangdai
，zhuangdaishiyingjinliangbaochimiankuaidewanzhengxing，kongzhihaoyetidejinzilianghejunyunxing，yingbimianyetitubuzaidaikoushang，fouzehuiyingxiangmifengzhiliang，meidaizhongliangyingkongzhizai200±5克。

    包裝材質的要求：多用複合膜
，透氧率低

、透光性差



、密封性強等！

    ⑩)質量檢驗

    1．感官指標   

    色澤：呈均勻的乳白色或淡黃色
，色澤明亮
，正反麵及四周的顏色可略有區別。

    氣味：氣味正常，無黴味，無哈喇味及其他異味，著味麵應具有所添調味料的特有的氣味。

    形狀：外形整齊
，內部麵條無粘連、破碎和泡脹現象，表麵光滑
、粗細基本一致。

    烹調性：麵條複水後，應無明顯斷條、並條現象
，口感不粘牙，不夾生，有咬勁。

    2．理化指標

    含水量>60％
；NaCl≤2.0％
；pH值<4．5；複水時間≤3分鍾。

    3．保質期

    常溫保存

、低溫保鮮和低溫冷藏等

    注：麵頭處理 濕(shi)麵(mian)頭(tou)應(ying)即(ji)時(shi)回(hui)入(ru)和(he)麵(mian)機(ji)或(huo)熟(shu)化(hua)機(ji)中(zhong)。幹(gan)麵(mian)頭(tou)可(ke)采(cai)用(yong)浸(jin)泡(pao)或(huo)粉(fen)碎(sui)法(fa)處(chu)理(li)，然(ran)後(hou)返(fan)回(hui)和(he)麵(mian)機(ji)。半(ban)幹(gan)麵(mian)頭(tou)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)浸(jin)泡(pao)法(fa)
，或(huo)晾(liang)幹(gan)後(hou)與(yu)幹(gan)麵(mian)頭(tou)一(yi)起(qi)粉(fen)碎(sui)。浸(jin)泡(pao)法(fa)效(xiao)果(guo)好(hao)
，采(cai)用(yong)較(jiao)廣(guang)泛(fan)，但(dan)易(yi)發(fa)酸(suan)變(bian)質(zhi)。粉(fen)碎(sui)法(fa)要(yao)求(qiu)麵(mian)頭(tou)粉(fen)細(xi)度(du)與(yu)麵(mian)粉(fen)相(xiang)同(tong)
，且(qie)回(hui)機(ji)量(liang)不(bu)超(chao)過(guo)15％。少數廠家采用打漿機，使幹麵頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛生。