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1、冷凍麵團技術
1）冷凍麵團法就是由較大的麵包廠或中心麵包廠將已經攪拌、發酵、成型好的麵團在冷庫中快速凍結和冷藏，然後將此冷凍麵團運往各個連鎖店(包括超市、賓館飯店、麵包零售店等)的冰箱貯存起來，各連鎖店隻需配備醒發箱、烤爐即可。連鎖店隨時可以將麵團從冰箱取出，放入醒發箱解凍、醒發，然後烘烤，即可生產出新鮮的麵包。
2）冷凍麵團法基本工藝
原材料一調粉一發酵一整形一冷凍一冷凍麵團一冷藏解凍一醒發一烘烤一冷卻一新鮮麵包。
3）在焙烤產品中，可應用冷凍麵團工藝的有：
(1)酵母起發製品：健康麵包(低成分麵包)、高成分麵包(甜麵包類)、丹麥酥類；
(2)非酵母起發製品：曲奇類、鬆餅類、撻類、戚化、春卷等；蛋糕類：(海綿蛋糕、戚風蛋糕除外)。
4）冷凍麵團法生產麵包的方法
(1)成型麵包冷凍方法
成型麵包冷凍方法是把麵團成型後，連同烤盤一起，立即送入急凍室，急凍至麵團堅硬，裝於薄膜袋放入紙箱內，進入冷凍庫。待-需用時取出，然後置於烤盤上擺放好，先移至0℃左(zuo)右(you)，再(zai)移(yi)出(chu)，解(jie)凍(dong)至(zhi)室(shi)溫(wen)下(xia)，入(ru)醒(xing)發(fa)室(shi)醒(xing)發(fa)，最(zui)後(hou)焙(bei)烤(kao)。此(ci)種(zhong)方(fang)法(fa)生(sheng)產(chan)麵(mian)包(bao)，不(bu)用(yong)前(qian)發(fa)酵(jiao)，省(sheng)力(li)效(xiao)果(guo)好(hao)，適(shi)宜(yi)中(zhong)等(deng)規(gui)模(mo)以(yi)上(shang)的(de)麵(mian)包(bao)加(jia)工(gong)廠(chang)使(shi)用(yong)；
(2)未經成型麵團冷凍方法
把經發酵的麵團分割成所需重量，並滾圓，然後急凍。需用時解凍，再成型、醒發、烘烤，成為成品；
(3)預醒發麵團冷凍方法
把醒發好的麵團急凍，然後放到冷庫，再儲存或運輸到烘烤店或其它地方，待烘烤時，經冷藏解凍、常溫解凍(或直接放入冷藏醒發兩用冷庫)，再入爐烘烤即可；
(4)預烘烤製品冷凍方法
把產品烘烤至七成熟(即體積膨脹定型、表皮尚未出現顏色或極少顏色)，取出後冷卻至常溫，然後急凍冷藏，待需用時再解凍烘烤至完全成熟。該方法主要用於低成分麵包和法國麵包、脆皮麵包等。
5）冷凍麵團法的意義
一開始冷凍冷藏技術應用於麵包業是用來防止或延緩麵包老化和變質的，而今主要是以冷凍麵團的形式來滿足市場需求。
(1)市場需求新鮮麵包。工廠生產的麵包到達消費者手中時已成為“過時”產品，冷凍麵團實現了“現烤現賣”，讓消費者吃上新鮮麵包；
(2)技術人員的缺乏。培訓一名麵包師極費時間(約3~7年)，而(er)青(qing)年(nian)人(ren)有(you)興(xing)趣(qu)投(tou)入(ru)到(dao)這(zhe)個(ge)行(xing)業(ye)的(de)不(bu)多(duo)，造(zao)成(cheng)麵(mian)包(bao)師(shi)短(duan)缺(que)。采(cai)用(yong)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)後(hou)，連(lian)鎖(suo)店(dian)不(bu)需(xu)要(yao)有(you)經(jing)驗(yan)的(de)麵(mian)包(bao)師(shi)，隻(zhi)要(yao)一(yi)般(ban)員(yuan)工(gong)加(jia)以(yi)訓(xun)練(lian)基(ji)本(ben)操(cao)作(zuo)即(ji)可(ke)勝(sheng)任(ren)；
(3)營業場地、麵積的限製。一般傳統麵包店、前後店作坊的需用麵積大，且好的地段房租高昂。采用冷凍麵團，營業麵積可減少一半以上；
(4)利於連鎖經營冷凍麵團。由工廠批量生產，可同時滿足幾十家以上商店現烤現賣的需要，可減少店麵投資且方便連鎖、零售經營。
6）冷凍麵團法生產麵包的優勢。
冷凍麵團製麵包至少使麵包業的生產、貯運和消費具有以下優點：
(1)省時：省卻配料、調粉、整型等工序的工作時間；
(2)省工：因製作程序的省略，技術人員的人工成本大幅度降低；
(3)省料：因直接采用半成品(冷凍麵團)，無原料損耗，並節省各種材料的屯積及保存。對銷量少的產品，可集中一次生產後冷凍冷藏，節約製作成本；
(4)省地：生產車間麵積大幅縮減。
2、影響質量的因素
冷凍麵團生產麵包的質量很大程度上取決於酵母、麵粉和添加劑的特性以及凍融條件的影響。
1）酵母的影響
麵包的生產過程中，酵母菌占有非常重要的地位，其主要功能有：
(1)發酵產氣，擴展麵團；
(2)影響麵團的流變學特性；
(3)產生特有的發酵風味。
無wu論lun是shi冷leng凍dong麵mian團tuan還hai是shi新xin鮮xian麵mian團tuan，發fa酵jiao產chan氣qi或huo產chan氣qi力li都dou是shi影ying響xiang焙bei烤kao產chan品pin質zhi量liang的de重zhong要yao因yin素su。許xu多duo研yan究jiu報bao告gao指zhi出chu，冷leng凍dong麵mian團tuan中zhong最zui主zhu要yao的de影ying響xiang因yin素su是shi酵jiao母mu菌jun。麵mian團tuan在zai冷leng凍dong及ji解jie凍dong時shi，酵jiao母mu活huo性xing及ji產chan氣qi能neng力li降jiang低di，因yin而er造zao成cheng麵mian包bao體ti積ji減jian小xiao、質量變差。應用於焙烤工業的酵母，通常有鮮酵母、活性幹酵母、即發活性幹酵母3zhong，genjuchanpinzhongleidebutong，duijiaomudexuanzeyeyousuobutong。yanjiufaxian，zailengdongmiantuanhuojiaqifangmian，youyuyanchiqijiaochangdeguanxi，huoxingganjiaomudeyingyongxiaoguoyouyuxianjiaomu。
2）麵粉的影響
與酵母相比，麵粉則沒有引起人們的重視。很早認為生產冷凍麵團需中強粉且蛋白質含量在11~13%左右。1984年首次有學者用粉質儀和拉伸儀證明麵粉蛋白質質量對生產冷凍麵團是重要的。對麵粉的糖化力，有文獻報告，降落數值為288比218製得的麵包大；同時還有文獻表明，降落數值為337的麵粉製得的麵包大於500、538、566。一般認為麵粉的降落數值應為300左右。盡管還發現蛋白質的含量高達17.3%時shi，製zhi得de的de麵mian包bao的de體ti積ji最zui大da，但dan一yi般ban認ren為wei麵mian粉fen對dui冷leng凍dong麵mian團tuan的de影ying響xiang與yu對dui傳chuan統tong麵mian包bao的de影ying響xiang是shi一yi致zhi的de，且qie在zai冷leng凍dong麵mian團tuan中zhong，麵mian粉fen的de影ying響xiang遠yuan小xiao於yu工gong藝yi所suo造zao成cheng的de影ying響xiang。
3）添加劑的選擇
添加劑是解決冷凍麵團中一係列問題的有效措施。SSL(或CSL)和DATEM具有維持麵包體積、保證一定柔軟度的功效。此外，有文獻研究表明，1~5%的穀朊粉、100~150ppm的抗壞血酸、3%新鮮蛋黃和蔗糖硬脂酸酯等添加劑也不同程度地改善了冷凍麵團的穩定性。
4）凍融條件對冷凍麵團品質的影響
一(yi)般(ban)說(shuo)來(lai)，冷(leng)凍(dong)終(zhong)溫(wen)比(bi)冷(leng)凍(dong)速(su)率(lv)對(dui)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)穩(wen)定(ding)性(xing)的(de)影(ying)響(xiang)更(geng)大(da)，如(ru)果(guo)麵(mian)團(tuan)貯(zhu)存(cun)溫(wen)度(du)低(di)於(yu)冷(leng)凍(dong)溫(wen)度(du)，冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)將(jiang)更(geng)不(bu)穩(wen)定(ding)，低(di)於(yu)冷(leng)凍(dong)溫(wen)度(du)的(de)貯(zhu)存(cun)溫(wen)度(du)比(bi)冷(leng)凍(dong)貯(zhu)存(cun)在(zai)同(tong)一(yi)溫(wen)度(du)更(geng)有(you)害(hai)。由(you)於(yu)酵(jiao)母(mu)細(xi)胞(bao)在(zai)-35℃左右凍結。無論凍速如何，冷凍溫度低於-35℃都會造成冷凍麵團質量變差。
3、冷凍麵團的前景
隨著人們生活的不斷提高，現代生活節奏加快，人們需要安全衛生、營養價值高的方便食品。便於質量控製和管理、隨吃隨烤、高營養的冷凍麵團麵包正迎合人們的這些需要。雖然目前國內對這方麵的研究報導不多，不過在北京、shanghaidengdishichangshangyiyouliyonglengdongmiantuankaozhimianbaodefandianhekuaicandian。xiangxin，suizhewoguolengzanglianjinyibuwanshan，canyinyedeliansuofazhan，lengdongmiantuanzaiwoguozhongxiaoxingbeikaoshipinshengchanqiyezhongyouzheguangkuodefazhanqianjing，zaiwoguobeikaoshipinxingyezhongdayoukewei。
