1、 什麼情況下會令麵包保質期短
，容易黴變？

    麵包容易黴變主要受衛生、原材料質量、生產流程及儲存空間等因素影響：
    A、衛生方麵要注意員工個人衛生、機械設備衛生、生產車間環境衛生等
；
    B、原材料方麵應注意所使用的原材料如鮮酵母、水質
、麵包內部餡料等是否容易變質或已變質；
    C
、生產流程需注意烘烤及冷卻過程是否恰當，生產工藝是否正確，麵團內水分充分揮發；冷卻間的空氣是否流通
，包裝前麵包中心溫度是否在38度左右；
    D

、mianbaochucunjiandewendushifoupingjun
，ruochangshijianzaigaowenxiahuoshouyangguangzhaoshe
，mianbaozaibaozhuangdaineisanfachulaideqitibuyihuifa，lingdaineideshuizhengqixingchengshuizhufuzaimianbaobiaomiandaozhimeibian。

    2
、麵包在攪拌過程中為什麼會出現翻軟及攪拌後表麵有返潮現象？

    youyujiagongmianfenshixuanyongdexiaomaizhiliangqianjia
，zhijieyingxianglemianfenzhongdedanbaizhizhiliang，lingmiantuanjingbuqijiaobannailihefajiaonaili。dangmianbaoshizaijiaobanguochengzhongyinbulejieshiyongmianfendezhiliangercaiyongsudujiaokuaidejiaobangongyishi，jianghuishimianfenzhongdedanbaizhibunengjiangpeifangzhongshuifenchongfenxishou
，tongshiyirongyilingmianfenjiaobanguodu。
補救方法：可ke通tong過guo攪jiao拌ban工gong藝yi配pei合he麵mian粉fen質zhi量liang來lai解jie決jue
，慢man速su攪jiao拌ban時shi間jian增zeng長chang，快kuai速su攪jiao拌ban時shi間jian縮suo短duan，令ling蛋dan白bai質zhi將jiang水shui分fen充chong分fen吸xi收shou，擴kuo展zhan麵mian筋jin，增zeng強qiang麵mian團tuan的de保bao水shui和he保bao氣qi能neng力li。

    3
、為什麼麵包出爐後表麵無故起大氣泡
？

    一般原因多是在攪拌過程中沒有將麵筋充分擴展、麵團攪拌過度、huomiantuanmeiyoujingguofajiaoguochengsuozhi，miantuanjiaobanhoulijichengxing，ranhoufangruxingfashi，meiyoushidangderangmianjinyanghua，rangdanbaizhifenzilianhuxiangjiehe
，daozhixingfashineibudeshuifen（濕度）滲入麵團與表皮之間而凝聚
，致使麵團與表皮局部分離
，烘烤時水分熱蒸發形成氣體保存在麵包內，故表皮出現大氣泡情形。
處理方法：
    A
、適當攪拌至麵筋充分擴展階段；
    B、使用氧化劑較強的麵包改良劑等，縮短麵筋氧化時間；
    C、醒發室溫度與濕度平均，一般柔質麵包溫度35--38度，溫度75--85度。