麵mian包bao老lao化hua是shi除chu了le微wei生sheng物wu腐fu敗bai外wai，另ling一yi個ge導dao致zhi麵mian包bao在zai販fan賣mai時shi品pin質zhi不bu良liang的de原yuan因yin。了le解jie老lao化hua的de各ge種zhong現xian象xiang及ji影ying響xiang因yin子zi，有you助zhu於yu烘hong焙bei業ye者zhe對dui於yu麵mian包bao的de配pei方fang、組成、加工過程及包裝做更好的改進。

    老化的現象︰

    （1）內部組織硬化︰

    內部組織硬化（Crumb firming）是shi導dao因yin於yu澱dian粉fen結jie構gou的de改gai變bian。小xiao麥mai麵mian粉fen的de澱dian粉fen顆ke粒li是shi由you直zhi鏈lian及ji支zhi鏈lian澱dian粉fen所suo構gou成cheng，在zai烤kao焙bei過guo程cheng中zhong，澱dian粉fen顆ke粒li開kai始shi膨peng潤run
，直zhi鏈lian澱dian粉fen遊you離li出chu去qu

，當dang麵mian包bao冷leng卻que後hou
，這zhe些xie直zhi鏈lian澱dian粉fen便bian連lian結jie在zai一yi起qi
，構gou成cheng麵mian包bao特te有you的de形xing狀zhuang及ji強qiang度du
；而留在澱粉顆粒內的支鏈澱粉，在烘焙過程中慢慢地鍵結在一起，隨著貯存時間的增長，內部組織結構愈來愈堅固
，而使組織硬化。

    （2）水分含量的改變︰

    藉由水分的揮發作用及重新分布會促進老化。未經包裝的麵包因為水分的揮發會損失10%的重量
，而有包裝的麵包，則會損失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包裝的麵包吃起來較幹
，這是因為水分子由中心部位移到麵包外皮，並且由澱粉內部移到蛋白質中所致。

    （3）外皮軟化︰

    在經包裝的麵包中，外皮軟化（Crust softening）是由於水分自原來的12%增加至28%,這使得原本幹酥
、口感好
、新鮮度高的表皮
，變成質地軟而韌性強的不良品質。

    （4）香味的損失及改變︰

    麵包中某些香氣成分較易揮發，會導致香味的損失及改變。新鮮麵包吃起來通常有甜味、鹹xian味wei，及ji少shao許xu的de酸suan味wei，但dan是shi隨sui著zhe時shi間jian的de增zeng長chang，甜tian味wei和he鹹xian味wei漸jian漸jian減jian少shao
，而er隻zhi剩sheng下xia酸suan味wei，使shi得de麵mian包bao味wei道dao變bian差cha。在zai嗅xiu覺jiao方fang麵mian，新xin鮮xian麵mian包bao通tong常chang含han有you酵jiao素su及ji小xiao麥mai的de香xiang味wei，但dan是shi酵jiao素su發fa酵jiao的de酒jiu精jing香xiang味wei逐zhu漸jian地di揮hui發fa，小xiao麥mai香xiang味wei隨sui之zhi減jian少shao，剩sheng下xia的de麵mian團tuan味wei及ji澱dian粉fen味wei使shi得de麵mian包bao較jiao不bu好hao聞wen。

    二、影響老化的因子︰

    （1）麵包組成︰

    mianbaozuchenghuiyingxiangneibuzuzhiyinghuajishuifendegaibian。dabufenkezengjiashuifenxishoudezucheng

，tongchangdouyouyizhilaohuadezuoyong，zhizhikejianhuanlaohuadesulv，gaishanmianbaodetiji；tianweijikeliyongqibaoshuixing，zhijiejianhuanlaohua。ciwai
，gaodanbaimianfenkezengdamianbaodetiji，jiuxiangqitajuyoutongyanggongnengdezuchengyiyang，kecujinneibuzuzhiruanhua。 （譯注︰yibaner，yandanbaizhihanlianggaozhe，mianbaobirongjihuitigao
，erzaizhucunqijianlaohuasulvyoujiangdideqingxiang
，cikenengyinweimianjindanbaihanlianggaoshi，jianshaodianfenlijianzuoyong，suoyikejianhuanmianbaoneibuzuzhidebianhua。

    （2）加工過程︰

    jiagongguochenghuiyingxiangneibuzuzhiruanhuadechengdu。youqizaifajiaojitigongzuishimiantuankuozhandejiaobanguochengzhong，keshimianbaotijizengzhizuida，bingshineibuzuzhiruanhua。hanshuiliangjiaoduodemiantuan
，peiheshidangdezuihoufajiaohekaobei

，keshimianbaobaoliuzuiduodeshuifen，yanhuanlaohua。

    （3）包裝︰

    包裝會影響麵包水分、外皮質地及香味。未包裝的麵包較易損失水分及香味
，但內部組織質地仍很好；包裝的麵包仍然可以維持鬆軟，尤其在溫熱時包裝，吃起來口感較好，但外皮易軟化。

    （4）溫度︰

    各種老化的現象都與溫度有關。內部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃（20℉～50℉）的低溫時最快，而超過35℃（95℉） 的高溫最易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃（70℉～95℉）為最適合麵包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃（0℉～-20℉） 間低溫冷凍
，經過一天的凍藏時間，各種影響老化的因素全部停止。麵包內部組織 （麵包肉） 硬化的情況能夠在48.9℃（120℉）或更高溫的情況下回複鬆軟

，但當重複2～3次後，就變得無效了。

    乳化劑（表麵活性劑）︰

    由you於yu乳ru化hua劑ji可ke增zeng加jia麵mian包bao軟ruan度du，所suo以yi被bei用yong來lai作zuo抗kang老lao化hua劑ji。乳ru化hua劑ji會hui和he澱dian粉fen顆ke粒li內nei的de直zhi鏈lian澱dian粉fen連lian結jie在zai一yi起qi，避bi免mian這zhe些xie直zhi鏈lian澱dian粉fen遊you離li出chu去qu，所suo以yi它ta不bu會hui增zeng強qiang剛gang出chu爐lu時shi麵mian包bao內nei部bu組zu織zhi的de強qiang度du。而er另ling一yi方fang麵mian來lai說shuo，乳ru化hua劑ji對dui於yu支zhi鏈lian澱dian粉fen並bing沒mei有you相xiang同tong的de效xiao果guo，所suo以yi仍reng會hui在zai貯zhu存cun過guo程cheng中zhong導dao致zhi內nei部bu組zu織zhi的de硬ying化hua，並bing且qie不bu會hui減jian緩huan水shui分fen由you麵mian包bao肉rou到dao外wai皮pi的de移yi動dong，所suo以yi乳ru化hua劑ji可ke作zuo為wei麵mian團tuan的de增zeng強qiang劑ji及ji外wai皮pi的de軟ruan化hua劑ji。被bei用yong來lai作zuo為wei軟ruan化hua劑ji的de乳ru化hua劑ji包bao括kuo單dan甘gan油you酯zhi（monoglycerides）、雙甘油酯（diglycerides）、蒸餾後的單甘油酯（distilled monoglycerides）
、聚山梨糖醇酯六十（polysorbate 60）及硬酯醯基乳醯乳酸鈉（SSL）.

    （6）酵素（α-amylase）︰

    酵素（α-amylase）yibeiyonglaizuoweikanglaohuaji。youyujiaosukeshishuifenziyidongsulvbianman
，suoyitakejianhuanzhucunguochengzhongneibuzuzhiyinghuadesulv。zaijiagongjikaobeiguochengzhong
，dianfenshoujiaosudezuoyong，yincizaizhuzangguochengzhong，bingbuhuixiangdianfenlaohuashinayangying。jiaosuderewendingxingjizuoyongfangshishifeichangzhongyaode，zhiliandianfenbeijiaosuzuoyonghoukeyizhilaohua，danshiquebuhuishidemianbaoneibuzuzhibianchengnianniandehuozaiqiechengpianzhuangshibuhaocaozuo。