餅幹是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，再配以乳品
、蛋品、香精

、膨鬆劑等輔料，經調粉
、成型
、烘烤等工序製成的水分低於6%的鬆脆食品。由於餅幹具有營養豐富、口感酥鬆、風味多樣
、食用方便
、便於攜帶且耐貯存等特點，所以國內外人們的普喜愛，成為軍需
、旅行
、野外作業、航海
、登山等方麵的重要食品。

    第一節餅幹的分類

    一
、按工藝分類

    根據餅幹加工工藝不同，可把餅幹分為甜餅幹
、發酵餅幹
、夾心餅幹和花色餅幹四類。

    甜餅幹包括韌性餅幹、酥性餅幹、甜酥性餅幹。

    發酵餅幹如蘇打餅幹，又分甜發酵餅幹和鹹發酵餅幹。

    花色餅幹包括威化餅幹、蛋園餅幹、蛋卷餅幹
、水泡餅幹
、粘花餅幹等品種。

    （一）韌性餅幹

    這類餅幹中的油糖用量較少，標準配比為油：糖=1:2.5,油+糖：麵粉=1:2.5.麵(mian)團(tuan)調(tiao)製(zhi)時(shi)
，要(yao)求(qiu)麵(mian)筋(jin)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)膨(peng)潤(run)度(du)，以(yi)形(xing)成(cheng)韌(ren)性(xing)強(qiang)的(de)麵(mian)團(tuan)而(er)得(de)名(ming)。成(cheng)型(xing)方(fang)法(fa)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)衝(chong)印(yin)成(cheng)型(xing)和(he)輥(gun)切(qie)成(cheng)型(xing)。餅(bing)幹(gan)表(biao)麵(mian)花(hua)紋(wen)呈(cheng)凹(ao)紋(wen)型(xing)

，表(biao)麵(mian)光(guang)潔(jie)有(you)針(zhen)孔(kong)。斷(duan)麵(mian)有(you)層(ceng)次(ci)感(gan)，鬆(song)脆(cui)可(ke)口(kou)，酥(su)性(xing)較(jiao)差(cha)
，香(xiang)味(wei)淡(dan)雅(ya)。

    （二）酥性餅幹

    這類餅幹屬於油糖用量較高的一種，並且往往輔以乳品、蛋品等營養價值高
、風味好的輔料，屬於中檔產品。標準配比為油：糖=1:2,油+糖：麵粉=1:2.由於在麵團調製中限製了麵筋膨潤度
，麵團呈半軟性、彈性小、可塑性強，一般采用輥印的方式成型。餅幹表麵通常由凸起的條紋組成花紋圖案
，無針孔。

    （三）甜酥性餅幹

    甜酥性餅幹
，如曲奇餅幹等，其油糖用量非常高，標準配比為油：糖=1:1.35,油+糖：麵粉=1:1.35,且(qie)加(jia)水(shui)量(liang)極(ji)低(di)
，且(qie)多(duo)輔(fu)以(yi)乳(ru)品(pin)等(deng)高(gao)檔(dang)配(pei)料(liao)
，屬(shu)於(yu)高(gao)檔(dang)產(chan)品(pin)。調(tiao)製(zhi)麵(mian)團(tuan)時(shi)，麵(mian)筋(jin)的(de)形(xing)成(cheng)受(shou)到(dao)充(chong)分(fen)限(xian)製(zhi)，麵(mian)團(tuan)彈(dan)性(xing)極(ji)小(xiao)
，可(ke)塑(su)性(xing)強(qiang)且(qie)麵(mian)團(tuan)稀(xi)軟(ruan)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)擠(ji)出(chu)和(he)鋼(gang)絲(si)切(qie)割(ge)成(cheng)型(xing)。餅(bing)幹(gan)結(jie)構(gou)緊(jin)密(mi)

、但質地酥鬆、入口易化。圖案似浮雕

、立體感強。

    （四）發酵餅幹

    zheleibingganzaishengchanzhong，youyudianfenhedanbaizhibufenbeifenjieweiyixiaohuadechengfen，tebieshiyongyuweibingjixiaohuabuliangzheshiyong，yeshiertonghelaoniandeyingyangjiapin。qipeiliaoyibanweiyou：糖=10:0~1.5,油+糖：麵粉=1:5.產品一般采用衝印成型和輥切成型，質地疏鬆、斷麵層次清晰，多為正方形亦有長方形產品。一般表麵無花紋，但有大小不均的氣泡
，有針孔。

    二、按成型方法分類

    （一）衝印成型餅幹

    （二）輥印成型餅幹

    （三）輥切成型餅幹

    （四）擠出成型餅幹

    （五）擠漿（花）成型餅幹

    （六）鋼絲切割成型餅幹

    第二節韌性餅幹生產工藝

    一 、韌性餅幹的配方

    韌性餅幹配方中油
、糖比一般為1:2.5 左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5 左右

 
 




二
、韌性餅幹的用料要求及預處理 


四、韌性麵團調製 


七、韌性餅幹的烘烤和冷卻
、包裝

    （一）、小麥麵粉、澱粉

    小麥麵粉宜使用濕麵筋含量在24%~36%demianfen，mianfenhedianfenzaishiyongqianxuyaoguoshai。guoshaidemude
，chulekongzhiliduhechuzawai，haikeyihunruyidingliangdekongqi
，youliyubinggandesusong。zaiguoshaizhuangzhizhongxuyaozengshecitie

，yibianquchujinshuzazhi。mianfendeshiduyinggenjujijiedebutongjiayitiaozheng。

    （二）、糖、油

    一般將砂糖磨碎成糖粉粉或將砂糖溶化為糖漿過濾後使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油
、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化後使用。

    （三）
、磷脂

    磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑
，配比量一般為油脂用量的5%～15%,用量過多會使製品產生異味。

    （四）
、疏鬆劑

    韌性餅幹生產中一般都采用混合疏鬆劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合）,總配比量約為麵粉的1%.

    （五）
、風味料

    乳品和食鹽等作為風味料
，能提高產品的營養價值
，改善口感
，可以適量配入。有些產品還可以加入雞蛋等輔料作為風味料。

    （六）、香料

    在餅幹生產中都采用耐高溫的香精油，如香蕉
、桔子
、菠蘿、椰子等香精油
，香料的用量應符合食品添加劑使用標準的規定。

    （七）、其他添加劑

    抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚（BHA）
、2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等，其用量不大於油脂用量的 0.01%. 麵團改良劑：亞硫酸鹽
，縮短韌性麵團調粉時間和降低麵團彈性，最大使用量不得超過50mg/kg.

    三、韌性餅幹生產工藝流程

    韌性麵團，俗稱"熱粉",是用來生產韌性餅幹的麵團。這種麵團要求具有較強的延伸性和韌性、適度的彈性和可塑性、麵(mian)團(tuan)柔(rou)軟(ruan)光(guang)潤(run)。與(yu)酥(su)性(xing)麵(mian)團(tuan)相(xiang)比(bi)
，韌(ren)性(xing)麵(mian)團(tuan)的(de)麵(mian)筋(jin)形(xing)成(cheng)比(bi)較(jiao)充(chong)分(fen)，但(dan)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)仍(reng)未(wei)完(wan)全(quan)水(shui)合(he)，麵(mian)團(tuan)硬(ying)度(du)仍(reng)明(ming)顯(xian)大(da)於(yu)麵(mian)包(bao)麵(mian)團(tuan)。要(yao)想(xiang)得(de)到(dao)理(li)想(xiang)的(de)韌(ren)性(xing)麵(mian)團(tuan)，調(tiao)粉(fen)時(shi)要(yao)控(kong)製(zhi)好(hao)以(yi)下(xia)兩(liang)個(ge)階(jie)段(duan)：第一階段，使麵粉在適宜水分條件下充分潤脹
；dierjieduan，shiyijingxingchengdemianjinzaijijiangdejiaobanxiazhujianchaoyueqidanxingxianduershidanxingjiangdi，mianjinshuifenbufenxichu，miantuanbianderouruanyouyidingdekesuxing。yingxiangrenxingmiantuantiaozhidezhuyaoyinsuyouruxiajidian：

    （一）麵團的充分攪拌

    要達到韌性麵團的上述要求，調粉的最主要措施是加大攪拌強度，即提高機器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間。

    （二）投料順序

    韌性麵團在調粉時可一次性將麵粉、水和輔料投入機器攪拌。由於韌性麵團調製溫度較高，疏鬆劑
、香精、香料一般在麵團調製的後期加入
，以減少分解和揮發。

    （三）澱粉的添加

    調(tiao)製(zhi)韌(ren)性(xing)麵(mian)團(tuan)
，通(tong)常(chang)均(jun)需(xu)添(tian)加(jia)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)澱(dian)粉(fen)。其(qi)目(mu)的(de)除(chu)了(le)澱(dian)粉(fen)是(shi)一(yi)種(zhong)有(you)效(xiao)的(de)麵(mian)筋(jin)濃(nong)度(du)稀(xi)釋(shi)劑(ji)，有(you)助(zhu)於(yu)縮(suo)短(duan)調(tiao)粉(fen)時(shi)間(jian)

，增(zeng)加(jia)可(ke)塑(su)性(xing)，還(hai)有(you)就(jiu)是(shi)使(shi)麵(mian)團(tuan)光(guang)滑(hua)，降(jiang)低(di)黏(nian)性(xing)。

    （四）加水量的掌握

    韌性麵團通常要求麵團比較柔軟。加水量要根據輔料及麵粉的量和性質來適當確定。一般加水量為麵粉的22%-28%.

    （五）麵團溫度

    麵團溫度直接影響麵團的流變學性質，根據經驗，韌性麵團溫度一般在38～40℃。麵團的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調整，冬季用水或糖漿的溫度為50～60℃，夏季40～45℃。

    （六）麵團調製時間和成熟度的判斷

    韌ren性xing麵mian團tuan的de調tiao製zhi

，不bu但dan要yao使shi麵mian粉fen和he各ge種zhong輔fu料liao充chong分fen混hun勻yun，還hai要yao通tong過guo攪jiao拌ban，使shi麵mian筋jin蛋dan白bai與yu水shui分fen子zi充chong分fen接jie觸chu，形xing成cheng大da量liang麵mian筋jin，降jiang低di麵mian團tuan黏nian性xing，增zeng加jia麵mian團tuan的de抗kang拉la強qiang度du，有you利li於yu壓ya片pian操cao作zuo。另ling一yi方fang麵mian通tong過guo過guo度du攪jiao拌ban
，將jiang一yi部bu分fen麵mian筋jin在zai攪jiao拌ban槳jiang剪jian切qie作zuo用yong下xia不bu斷duan撕si裂lie
，使shi麵mian筋jin逐zhu漸jian處chu於yu鬆song弛chi狀zhuang態tai，一yi定ding程cheng度du上shang增zeng強qiang麵mian團tuan的de塑su性xing，使shi衝chong印yin成cheng型xing的de餅bing幹gan坯pi有you利li於yu保bao持chi形xing狀zhuang。韌ren性xing麵mian團tuan的de調tiao製zhi時shi間jian一yi般ban在zai30～35 min.

    對(dui)麵(mian)團(tuan)調(tiao)製(zhi)時(shi)間(jian)不(bu)能(neng)生(sheng)搬(ban)硬(ying)套(tao)，應(ying)根(gen)據(ju)經(jing)驗(yan)，通(tong)過(guo)判(pan)斷(duan)麵(mian)團(tuan)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)來(lai)確(que)定(ding)。韌(ren)性(xing)麵(mian)團(tuan)調(tiao)製(zhi)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)後(hou)，取(qu)出(chu)一(yi)小(xiao)塊(kuai)麵(mian)團(tuan)搓(cuo)捏(nie)成(cheng)粗(cu)條(tiao)
，用(yong)手(shou)感(gan)覺(jiao)麵(mian)團(tuan)柔(rou)軟(ruan)適(shi)中(zhong)，表(biao)麵(mian)幹(gan)燥(zao)
，當(dang)用(yong)手(shou)拉(la)斷(duan)粗(cu)麵(mian)條(tiao)時(shi)
，感(gan)覺(jiao)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)延(yan)伸(shen)力(li)，拉(la)斷(duan)麵(mian)團(tuan)兩(liang)斷(duan)頭(tou)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)回(hui)縮(suo)現(xian)象(xiang)，此(ci)時(shi)麵(mian)團(tuan)調(tiao)製(zhi)已(yi)達(da)到(dao)了(le)最(zui)佳(jia)狀(zhuang)態(tai)。

    （七） 麵團靜置

    為了得到理想的麵團，韌性麵團調製好後，一般需靜置10 min 以上（10～30min）,以鬆弛形成的麵筋

，降低麵團的黏彈性
，適當增加其可塑性。另外，靜置期間各種酶的作用也可使麵筋柔軟。

    五、麵團的輥軋

    輥(gun)軋(zha)是(shi)將(jiang)麵(mian)團(tuan)經(jing)軋(zha)輥(gun)的(de)擠(ji)壓(ya)作(zuo)用(yong)，壓(ya)製(zhi)成(cheng)一(yi)定(ding)厚(hou)薄(bo)的(de)麵(mian)片(pian)，一(yi)方(fang)麵(mian)便(bian)於(yu)餅(bing)幹(gan)衝(chong)印(yin)成(cheng)型(xing)或(huo)輥(gun)切(qie)成(cheng)型(xing)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)

，麵(mian)團(tuan)受(shou)機(ji)械(xie)輥(gun)軋(zha)作(zuo)用(yong)後(hou)，麵(mian)帶(dai)表(biao)麵(mian)光(guang)滑(hua)、質地細膩，且使麵團在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅幹成熟後，形狀完美，口感酥脆。韌性餅幹麵團一般采用包含9～13道輥的連續輥軋方式進行壓片
，在整個輥軋過程中，應有2～4次麵帶轉向（900.）過(guo)程(cheng)，以(yi)保(bao)證(zheng)麵(mian)帶(dai)在(zai)橫(heng)向(xiang)與(yu)縱(zong)向(xiang)受(shou)力(li)均(jun)勻(yun)。韌(ren)性(xing)麵(mian)團(tuan)一(yi)般(ban)用(yong)油(you)脂(zhi)較(jiao)少(shao)，而(er)糖(tang)比(bi)較(jiao)多(duo)，所(suo)以(yi)麵(mian)團(tuan)發(fa)粘(zhan)，為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)黏(nian)輥(gun)，在(zai)輥(gun)軋(zha)時(shi)往(wang)往(wang)撒(sa)上(shang)些(xie)麵(mian)粉(fen)，但(dan)一(yi)定(ding)要(yao)均(jun)勻(yun)，切(qie)不(bu)可(ke)撒(sa)得(de)太(tai)多(duo)
，以(yi)免(mian)引(yin)起(qi)麵(mian)帶(dai)變(bian)硬(ying)，造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)不(bu)夠(gou)疏(shu)鬆(song)及(ji)烘(hong)烤(kao)時(shi)起(qi)泡(pao)的(de)問(wen)題(ti)。韌(ren)性(xing)餅(bing)幹(gan)的(de)輥(gun)軋(zha)示(shi)意(yi)圖(tu)如(ru)圖(tu)4-6 所示。

    （一）韌性餅幹的烘烤

    餅幹焙烤的主要作用是降低產品水分，使其熟化，並賦予產品特殊的色、香、味和組織結構。在焙烤過程中，化學疏鬆劑分解產生的大量CO2,使餅幹的體積增大，並形成多孔結構，澱粉膠凝
，蛋白質變性凝固

，使餅幹定型。

    根據餅幹在烤爐中的變化來分析
，可將烘烤過程分為四個階段
，即脹發
、定型、脫水、上色。

    1
、餅幹的脹發

    餅幹的脹發力主要是疏鬆劑受熱分解產生的。當餅坯內部溫度升高到35℃時
，碳酸氫銨開始分解，產生二氧化碳和氨氣；當溫度升到65℃時碳酸氫鈉也開始分解產生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹，厚度急劇增加。

    2、餅幹的定型

    在溫度升高、體(ti)積(ji)脹(zhang)發(fa)的(de)同(tong)時(shi)，餅(bing)坯(pi)內(nei)部(bu)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)，形(xing)成(cheng)粘(zhan)稠(chou)的(de)膠(jiao)體(ti)，待(dai)冷(leng)卻(que)後(hou)可(ke)以(yi)形(xing)成(cheng)結(jie)實(shi)的(de)凝(ning)膠(jiao)體(ti)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)凝(ning)固(gu)形(xing)成(cheng)餅(bing)幹(gan)的(de)骨(gu)架(jia)。當(dang)疏(shu)鬆(song)劑(ji)分(fen)解(jie)完(wan)畢(bi)
，餅(bing)坯(pi)厚(hou)度(du)略(lve)有(you)下(xia)降(jiang)
，此(ci)時(shi)
，澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)形(xing)成(cheng)的(de)凝(ning)膠(jiao)體(ti)及(ji)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)變(bian)性(xing)凝(ning)固(gu)形(xing)成(cheng)了(le)固(gu)定(ding)的(de)餅(bing)幹(gan)體(ti)。至(zhi)此(ci)完(wan)成(cheng)了(le)從(cong)脹(zhang)發(fa)到(dao)定(ding)型(xing)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)。

    3、餅幹的脫水

    韌性餅幹餅坯的含水量在20%～24% ,烘烤結束出爐時餅幹水分一般在8%左右，冷卻後餅幹含水一般在3%～4%.

    4、餅幹上色

    在烘烤過程中當餅坯表麵水分降至13%左右
，溫度上升到140℃時，餅幹坯的表麵逐漸變為淺金黃色。餅幹的上色主要是焦糖化和美拉德反應的結果。

    在工業化生產中，餅幹的焙烤基本上都是使用可連續化生產的隧道式烤爐。整個隧道式烤爐由5或6節可單獨控製溫度的烤箱組成，分為前區、中區和後區3個烤區。

    韌性餅幹的餅幹坯中麵筋含量相對較多，焙烤時水分蒸發緩慢
，一般采用低溫長時焙烤（220～250℃

，3.5～6min）.

    （二）韌性餅幹的冷卻、包裝

    剛出爐的餅幹表麵溫度在160℃以上，中心溫度也在110℃左(zuo)右(you)
，必(bi)須(xu)冷(leng)卻(que)後(hou)才(cai)能(neng)進(jin)行(xing)包(bao)裝(zhuang)。一(yi)方(fang)麵(mian)，剛(gang)出(chu)爐(lu)的(de)餅(bing)幹(gan)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)
，且(qie)分(fen)布(bu)不(bu)均(jun)勻(yun)

，口(kou)感(gan)較(jiao)軟(ruan)

，在(zai)冷(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)中(zhong)，水(shui)分(fen)進(jin)一(yi)步(bu)蒸(zheng)發(fa)

，同(tong)時(shi)使(shi)水(shui)分(fen)分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)，口(kou)感(gan)酥(su)脆(cui)
；另ling一yi方fang麵mian，冷leng卻que後hou包bao裝zhuang還hai可ke防fang止zhi油you脂zhi的de氧yang化hua酸suan敗bai和he餅bing幹gan變bian形xing。冷leng卻que通tong常chang是shi在zai輸shu送song帶dai上shang自zi然ran冷leng卻que，也ye可ke在zai輸shu送song帶dai上shang方fang用yong風feng扇shan進jin行xing吹chui風feng冷leng卻que，但dan不bu宜yi用yong強qiang烈lie的de冷leng風feng吹chui，否fou則ze餅bing幹gan會hui發fa生sheng裂lie縫feng。餅bing幹gan冷leng卻que至zhi30～40℃即可進行包裝、儲藏和上市出售。