本ben人ren彙hui總zong幾ji年nian下xia來lai所suo處chu理li過guo的de焙bei烤kao產chan品pin問wen題ti，根gen子zi上shang還hai是shi加jia工gong過guo程cheng中zhong對dui細xi節jie把ba控kong不bu足zu，導dao致zhi下xia線xian成cheng品pin出chu現xian各ge式shi各ge樣yang的de問wen題ti。所suo以yi精jing化hua工gong藝yi數shu據ju
、嚴格執行既定工藝、細化各個核心控製點作業就是產品提升品相品質的關鍵。------作者：逍遙如風

 

接下來就烘焙食品加工容易出現的各類問題提供解決方案：

 

主要原因是幹濕料比例失衡，通俗點說，減少配方中水和糖醇的用量
，同時加大乳化效果。

 

一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，月(yue)餅(bing)出(chu)現(xian)皮(pi)餡(xian)分(fen)離(li)，主(zhu)要(yao)是(shi)皮(pi)料(liao)和(he)餡(xian)料(liao)的(de)軟(ruan)硬(ying)程(cheng)度(du)以(yi)及(ji)膨(peng)脹(zhang)係(xi)數(shu)不(bu)一(yi)致(zhi)，相(xiang)應(ying)物(wu)料(liao)越(yue)幹(gan)，膨(peng)脹(zhang)率(lv)越(yue)低(di)，在(zai)爐(lu)焙(bei)烤(kao)受(shou)熱(re)時(shi)膨(peng)脹(zhang)體(ti)積(ji)不(bu)同(tong)就(jiu)導(dao)致(zhi)皮(pi)餡(xian)分(fen)開(kai)。

 

任何餡料基本都是一個完整體係，有些是靠相似相溶、有you些xie是shi靠kao乳ru化hua來lai維wei持chi穩wen定ding。但dan凡fan有you油you存cun在zai的de體ti係xi多duo數shu都dou是shi乳ru化hua體ti係xi，穩wen定ding性xing差cha導dao致zhi破po乳ru，乳ru化hua狀zhuang態tai持chi續xu時shi間jian短duan
，就jiu出chu現xian了le析xi油you。還hai是shi從cong乳ru化hua穩wen定ding入ru手shou，選xuan擇ze更geng合he適shi的de乳ru化hua劑ji或huo者zhe工gong藝yi體ti係xi。

 

dangaomianbaodelaohuadoushidianfenzaichengpincunfangguochengzhongchuxiandezhongjiejingxingwei。keyitongguoruhuajiyumeizhijidedapeilaiyanhuanlaohuaguocheng
，dabufengailiangjichangjiadouyoujiejuefangan。

 

三明治的胚料是海綿蛋糕。

 

準確說，影響起酥最大的因素是所用油的品質和量

，可換用液態起酥油對比一下。

 

產品在模具中掉碎渣應該是浸潤油性物所致。建議先減少脫模油的噴油量看有否改觀，進而更換脫模油試試。

應該是粘性物料的比例不足，建議加大變性澱粉或親水膠體的用量或者更換性能更佳的同類輔料。

 

傳chuan統tong工gong藝yi中zhong增zeng強qiang酥su脆cui感gan主zhu要yao是shi調tiao整zheng增zeng加jia糖tang油you比bi例li。當dang然ran如ru果guo有you合he適shi的de添tian加jia劑ji能neng實shi現xian效xiao果guo
，也ye可ke以yi嚐chang試shi，比bi如ru在zai蛋dan糊hu中zhong添tian加jia磷lin酸suan酯zhi雙shuang澱dian粉fen來lai改gai善shan產chan品pin的de致zhi密mi度du和he鬆song脆cui度du。

 

首先，控製漿料的稀稠度。其次控製焙烤溫度尤其是麵火溫度，不能過高。從糊料穩定性（好的蛋糕油）、稀稠程度入手，可圓滿解決。

 

麵mian包bao皮pi厚hou通tong常chang有you兩liang方fang麵mian的de影ying響xiang，糖tang用yong量liang過guo多duo和he低di溫wen焙bei烤kao時shi間jian過guo長chang。皮pi下xia有you空kong腔qiang則ze是shi麵mian粉fen或huo麵mian包bao改gai良liang劑ji的de原yuan因yin，麵mian團tuan筋jin力li過guo強qiang或huo者zhe麵mian筋jin空kong間jian網wang絡luo沒mei有you充chong分fen形xing成cheng。

 

控製水分活度指標
，添加添加不飽和單甘酯
、水溶性膠體或者變性澱粉。

 

麵糊打發一點
，可借助機械攪拌或者使用有攪打充氣效果的助劑，如SP。

 

水加入的時間沒有特殊要求
，但通常油要在最後環節加入，尤其對麵糊有一定打發要求時更要如此。

 

理li論lun上shang麵mian製zhi食shi品pin的de老lao化hua都dou是shi澱dian粉fen重zhong結jie晶jing所suo致zhi。澱dian粉fen的de結jie晶jing老lao化hua需xu要yao一yi定ding水shui分fen含han量liang和he溫wen度du，其qi中zhong的de水shui分fen含han量liang多duo為wei遊you離li水shui。拋pao開kai溫wen度du，多duo加jia植zhi物wu油you、糖、鹽都能有效鎖定水分，提高結合水的比例，在總水量一定的條件下
，遊離水相映會降低
，會延緩老化進程。所以，盡可能多用油
、糖、鹽會抑製老化。

 

應用一些調整麵粉的助劑來調整內部組織；減少著色要控製上色糖類（蔗糖
、葡萄糖
、麥芽糖）的用量
，同時要適當降低焙烤溫度。

 

麵糊穩定性差

，建議更換好的sp蛋糕油或者改良劑。

 

從兩方麵入手
，1.調整設備捏花機，保證收口緊密；2.更換受熱膨脹度小的餡料。

 

吸油可以用乳化澱粉或者纖維

，效果很明顯。

 

酥(su)皮(pi)類(lei)產(chan)品(pin)本(ben)身(shen)油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)
，本(ben)不(bu)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)發(fa)硬(ying)的(de)情(qing)況(kuang)。我(wo)建(jian)議(yi)從(cong)餡(xian)料(liao)和(he)皮(pi)料(liao)的(de)吸(xi)油(you)性(xing)比(bi)對(dui)入(ru)手(shou)
，排(pai)查(zha)原(yuan)因(yin)。現(xian)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)又(you)有(you)一(yi)種(zhong)酥(su)餅(bing)專(zhuan)用(yong)乳(ru)化(hua)油(you)脂(zhi)，作(zuo)用(yong)就(jiu)是(shi)防(fang)止(zhi)成(cheng)品(pin)發(fa)硬(ying)掉(diao)渣(zha)。另(ling)外(wai)，必(bi)要(yao)時(shi)也(ye)可(ke)以(yi)專(zhuan)門(men)找(zhao)一(yi)個(ge)懂(dong)酥(su)餅(bing)的(de)師(shi)傅(fu)幫(bang)著(zhe)整(zheng)理(li)一(yi)下(xia)工(gong)藝(yi)。

 

有資金投入就建正規的淨化車間，同時做好各項防控措施（原料、工藝、人員
、環境、設備
、……的衛生消毒）；普通的最少也得有紫外燈、臭氧
、除濕機等硬件條件。其實最關鍵還是人員的防控。

 

個人感覺不是產品工藝問題，提拉米蘇產品外撒料（蛋糕屑和可可粉）容易吸水
，應該是環境溫濕度控製問題，糕點生產中途，冷熱溫差大
，環境溫濕度大了，產品就會出現上述情況。

 

沒有包裝是因為水分還在持續揮發，當水分與空氣平衡後
，才會開始吸潮變軟。

 

有包裝回軟有兩個原因，一是沒有烤的足夠幹，二是沒有涼透就打包裝了。

 

要(yao)把(ba)產(chan)品(pin)烤(kao)的(de)幹(gan)一(yi)些(xie)
，建(jian)議(yi)用(yong)低(di)溫(wen)長(chang)時(shi)間(jian)烘(hong)烤(kao)。隧(sui)道(dao)爐(lu)設(she)定(ding)要(yao)根(gen)據(ju)具(ju)體(ti)情(qing)況(kuang)
，尤(you)其(qi)是(shi)爐(lu)子(zi)主(zhu)溫(wen)區(qu)的(de)長(chang)度(du)和(he)爐(lu)溫(wen)設(she)定(ding)息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)。具(ju)體(ti)細(xi)節(jie)需(xu)要(yao)專(zhuan)門(men)討(tao)論(lun)。

 

果醬和麵團在爐的膨脹係數差異過大。建議采用膨脹係數小的果醬，或者降低果醬用量。

 

影響酵母活性的原料，比如食用鹽，防腐劑
，都在最後階段和黃油一起下料。

 

乳化膏可以鎖住水分，但不一定能降低水活度，這和具體品牌、性(xing)能(neng)有(you)著(zhe)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)。就(jiu)市(shi)場(chang)上(shang)的(de)實(shi)際(ji)應(ying)用(yong)情(qing)況(kuang)來(lai)看(kan)，乳(ru)化(hua)膏(gao)解(jie)決(jue)老(lao)化(hua)的(de)效(xiao)果(guo)多(duo)不(bu)理(li)想(xiang)。我(wo)們(men)現(xian)在(zai)選(xuan)用(yong)粉(fen)狀(zhuang)的(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)與(yu)酶(mei)製(zhi)劑(ji)的(de)混(hun)合(he)來(lai)調(tiao)試(shi)，結(jie)果(guo)比(bi)較(jiao)理(li)想(xiang)。

 

雪白乳化油隔水融化成液態

，加入1/3bilideyumidianfenjiaobanjunyun
，yongzhegeshuamojutuomoxiaoguobijiaolixiang。caozuoguochengzhuyixijie
，yumidianfenrongyichendian，baiyouyininggu，suoyixuyaofangyuwenshuishang，shiyongshijiaobanxia。ruguoxianggaishankeyianzhaozhiwuyou（最好菜籽油）與雪白乳化油按照1:5混合，這樣凝固速度會慢些。

 

1）攪拌不足，麵團筋度過強，導致烘烤時麵團膨脹力強導致空洞。

 

2）攪拌過度
，麵團支撐力不足導致空洞。

 

3）麵團解凍中心溫度不足（一般控製在15℃）。

 

4）醒發溫度過高

，醒發速度過快，麵筋膨脹不均導致空洞。

 

一般隧道爐內有抽風
，不會影響麵包的收腰。麵包收腰關注下發酵過程。

 

焙烤食品出爐後
，在最初的幾天（2-5天，視產品而定）內有一個物料再平衡的過程，俗稱“回油”。這zhe個ge過guo程cheng會hui導dao致zhi成cheng品pin的de顏yan色se變bian淺qian
，但dan隨sui著zhe回hui油you完wan成cheng，成cheng品pin的de所suo有you狀zhuang態tai趨qu於yu穩wen定ding。丹dan麥mai麵mian包bao需xu要yao烤kao製zhi顏yan色se深shen一yi點dian，否fou則ze顏yan色se容rong易yi變bian淺qian。如ru果guo顏yan色se持chi續xu變bian淺qian，就jiu要yao考kao慮lv配pei料liao中zhong上shang色se物wu質zhi的de穩wen定ding性xing了le。

 

化口性欠佳，考慮麵粉筋力是否過高、配料中是否有增粘成分、烘烤時是否噴油以及噴油量的多寡。另外，老麵團長時間發酵，受到了雜菌汙染
，雜菌會分泌澱粉酶
、蛋白酶，這些都會影響饅頭片口感

；建議您可以嚐試更換新的老酵頭，或者直接用酵母試試。如果酵母發酵的不粘
，則說明是老酵頭的問題。

一開始奶油就呈現開裂狀
，奶油打發過度，太幹。加工完成存放一段時間再開裂
，奶油層稀料遷移到蛋糕中，奶油體係不穩定。

 

麵(mian)包(bao)的(de)酸(suan)價(jia)大(da)部(bu)分(fen)油(you)脂(zhi)引(yin)起(qi)，另(ling)外(wai)一(yi)個(ge)原(yuan)因(yin)是(shi)麵(mian)粉(fen)和(he)改(gai)良(liang)劑(ji)裏(li)麵(mian)的(de)脂(zhi)肪(fang)酶(mei)導(dao)致(zhi)。如(ru)果(guo)油(you)脂(zhi)原(yuan)料(liao)沒(mei)有(you)問(wen)題(ti)

，更(geng)換(huan)麵(mian)粉(fen)或(huo)者(zhe)改(gai)良(liang)劑(ji)做(zuo)測(ce)試(shi)，注(zhu)意(yi)酶(mei)製(zhi)劑(ji)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)太(tai)大(da)也(ye)會(hui)引(yin)起(qi)酸(suan)價(jia)高(gao)。

 

 

通過圖片上能看出來3個問題：

 

1）皮明顯薄，餅皮餡料比應該是有問題，建議測算一下，比較合適的比例是皮：餡 =4:6；

 

2）不(bu)知(zhi)道(dao)你(ni)用(yong)的(de)是(shi)什(shen)麼(me)餡(xian)料(liao)，感(gan)覺(jiao)可(ke)能(neng)是(shi)油(you)含(han)量(liang)比(bi)較(jiao)高(gao)，如(ru)果(guo)是(shi)油(you)含(han)量(liang)高(gao)的(de)餡(xian)料(liao)，不(bu)要(yao)攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)太(tai)長(chang)
，會(hui)把(ba)大(da)量(liang)空(kong)氣(qi)帶(dai)入(ru)餡(xian)料(liao)，烤(kao)的(de)時(shi)候(hou)就(jiu)炸(zha)了(le)
；

 

3
、底火溫度降低10-20℃嚐試一下，月餅烤熟就行
，不要烤的時間過長。控製13分鍾上下試試
，烤熟即可。

 

縮(suo)短(duan)在(zai)爐(lu)時(shi)間(jian)
，提(ti)高(gao)爐(lu)溫(wen)。不(bu)同(tong)爐(lu)子(zi)控(kong)製(zhi)溫(wen)度(du)也(ye)不(bu)同(tong)，所(suo)以(yi)隻(zhi)能(neng)給(gei)你(ni)趨(qu)勢(shi)。建(jian)議(yi)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)，表(biao)麵(mian)有(you)風(feng)會(hui)帶(dai)走(zou)水(shui)分(fen)，如(ru)果(guo)有(you)條(tiao)件(jian)

，那(na)就(jiu)空(kong)調(tiao)控(kong)製(zhi)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)。

 

軟(ruan)麵(mian)包(bao)與(yu)硬(ying)麵(mian)包(bao)隻(zhi)是(shi)口(kou)感(gan)的(de)相(xiang)對(dui)，法(fa)棍(gun)是(shi)不(bu)放(fang)糖(tang)不(bu)放(fang)油(you)的(de)新(xin)鮮(xian)時(shi)外(wai)硬(ying)內(nei)軟(ruan)麵(mian)包(bao)，作(zuo)主(zhu)食(shi)，不(bu)會(hui)用(yong)來(lai)做(zuo)豬(zhu)扒(ba)包(bao)。要(yao)軟(ruan)多(duo)放(fang)水(shui)
，糖(tang)，油(you)，蛋(dan)就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。

 

 

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