目前麵包的製作基本為三種：

    一
、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵團，使其經過一段時間發酵

，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵團。

    二、宵種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麵包，第二天上班時使用。

    三
、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。　
　
    現在市場大部分采取“直接法”工藝流程如下：一、麵團的攪拌：麵團的攪拌主要是麵粉等幹性物質得到完全的水化
，加速麵筋的形成的過程。
　　
    一、麵團的攪拌有四個階段：

    1、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麵團，整個麵團不成型
，無彈性，麵團粗糙。

    2、成團階段（又稱麵團卷起階段）麵mian團tuan中zhong的de麵mian筋jin開kai邕yong形xing成cheng，麵mian粉fen中zhong的de蛋dan白bai質zhi充chong分fen的de吸xi水shui膨peng脹zhang，由you於yu麵mian盤pan的de形xing成cheng，已yi形xing成cheng麵mian團tuan，這zhe時shi麵mian包bao已yi不bu再zai粘zhan連lian攪jiao拌ban缸gang的de缸gang壁bi，用yong手shou觸chu摸mo麵mian團tuan時shi仍reng然ran會hui粘zhan手shou

，沒mei有you彈dan性xing，且qie延yan伸shen性xing也ye不bu好hao。

    3、麵粉充分形成階段，（也叫麵筋擴展階段）

    隨著繼續攪拌，麵團逐漸變軟，麵團表麵逐漸幹燥而有彈性，且表麵有光澤，有延伸性
，但麵團用手拉時易斷。

    4、麵團攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）

    這時麵團很快變的柔軟，不易粘手
，有良好的延展性和彈性。表麵幹燥而有光澤
，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）

    二、基礎醒發：

    基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環，麵團在基礎醒發的過程中
，麵筋得到充分的氧化（麵團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）麵團的延伸性更好
，麵團的發酵是一個複雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大，如：對麵包的保鮮期
，麵包的口感，柔軟度和形狀等等
，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也要30分鍾以上。