一、實驗目的

    1．掌握酥性麵團的調製方法及工藝條件
，了解油糖的反水化作用 

    2．掌握酥性餅幹生產工藝流程及工藝條件。   
 
    3．了解酥性餅幹的一般品質標準。  

    二、儀器設備及原材料

    1．設備：烤爐
、和麵機
、天平、

    2．原材料：麵粉、白砂糖

、芝麻、碳銨、小蘇打、蘇打

    三、實驗配方

    麵粉（低筋） 900g 、綿白糖 1斤、植物油1斤 、碳銨  40克、泡打粉10克、雞蛋4個 、澱粉160克

    四
、工藝流程

    原輔料預混乳化-麵團調製-成型-擺盤-麵粉-烘烤-冷卻-成品

    五、操作要點

    1．原輔料預混乳化

    先把綿白糖、泡打粉、碳tan銨an等deng按an配pei方fang用yong量liang放fang入ru小xiao盆pen中zhong，在zai加jia入ru雞ji蛋dan進jin行xing攪jiao拌ban，順shun著zhe一yi個ge方fang向xiang進jin行xing，直zhi至zhi綿mian白bai糖tang融rong化hua，在zai加jia入ru植zhi物wu油you進jin行xing攪jiao拌ban，當dang全quan部bu輔fu料liao乳ru化hua均jun勻yun即ji可ke。注zhu意yi雞ji蛋dan的de溫wen度du應ying為wei20℃為宜。

    2．麵團調製

    bamianfenzhucifangruxiaopenzhongjinxingtiaozhi，zhuyimeiciyaoshaoliangduocijiaru，bingbuduanjiaoban，zhidaomeiyoushengfenweizhi，zuihoujinxingcuorou
，junyunjike，shijianbunengtaichang
，yimianshengjin。

    3．成型

    用手揪一塊麵團，大小都均勻，用食指的中間關節壓一下
，在用背麵沾點芝麻，即可。

    4．擺盤

    注意不要離得太近

    5．烘烤

    上火200℃    下火180℃    約15分鍾

    6．冷卻

    自然冷卻，讓過多的NH3揮發掉

    六
、配方

    1.麵粉500g、糖 250g
、植物油 250g

、泡打粉10g
、小蘇打10g 、雞蛋1個、(200℃ /180 ℃   15min)