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近年幹燥蛋製品工業有了很大發展，已成為蛋製品加工業中的重要組成部分。我國現代化蛋品加工業起步較晚，20世紀80年代引進了很多成套加工設備，但由於蛋源短缺及蛋成本過高，其作用沒有完全得到發揮。
（一）幹燥蛋製品的種類和用途：目前，國內外生產的幹燥蛋製品種類很多，但根據原料的不同，幹燥蛋製品主要包括幹蛋白、幹全蛋、幹蛋黃和特殊類型幹蛋品。
1、幹燥蛋白：噴霧幹燥蛋白粉是通過噴霧幹燥而製成的粉狀製品，主要用於製作天使蛋糕。 蛋白片是通過淺盤幹燥而製成的片狀或粒狀的製品，將蛋白片在水中浸泡一夜即可還原使用，非常方便，常用於：
（1）食品工業：幹蛋白在食品工業上應用很廣泛。如可用作冰糖及糖精加工時的澄清劑；加工點心時可作為起泡劑；加工冰淇淋、巧克力粉、清涼飲料、餅幹等均有使用。
（2）紡織工業：在染料及顏料漿中加入35％～50％幹蛋白片的水溶液，可以增加印染的勁著性；若加以蒸熱，即可使染料或顏料固著於紡織物上，所以，印染棉、絹、毛等紡織品時，常用幹蛋白做固著劑。
（3）皮革工業：幹蛋白可用做皮革鞣製中的光澤劑。用幹蛋白5克、苯胺染料5克、牛乳100毫升、加水1000毫升即可製成光澤劑，塗於皮革表麵，使皮革表麵光滑、防水耐用、質量優良。
（4）造紙、印製工業：製造高級紙張可用幹蛋白做施膠劑，提高紙張的硬度、強度，增強其韌性和耐濕性；印刷製版時，需用幹蛋白作為感光劑和膠著劑；陶器、瓷器以及玻璃器皿上的彩畫和圖案是用印畫紙印上的，而印畫紙是用幹蛋白和顏料配製成的25％濃度的塗料液和配合料，在紙上印刷而成的。
（5）醫藥工業：主要用幹蛋白製造蛋白銀治療結膜性眼炎；用鞣酸蛋白治療慢性腸炎；製造蛋白鐵鹽作為小兒營養劑；幹蛋白也常用於製造細菌培養基。
2．普通幹燥全蛋和蛋粉：包括普通幹燥全蛋粉、幹蛋黃粉、除葡萄糖幹全蛋粉和幹蛋黃粉。此類全蛋和蛋黃製品發泡力很差，但具有良好的黏著性、乳化性和凝固性，故常用於製造夾心蛋糕、油炸圈餅和酥餅等。
3．加糖幹燥全蛋和蛋黃：包括加糖幹全蛋和幹蛋黃。是在幹燥前的殺菌階段加一定量的糖，使製品具有良好的起泡性及其他機能特性，適用於製造任何糕餅、冰淇淋、雞蛋麵條等。蛋黃粉還可提煉出蛋黃素供醫藥用，提煉出蛋黃油用於油畫、化妝用品等。
4．其他幹蛋品：包括炒蛋用混合蛋粉、煎雞蛋粉和蛋湯用速食雞蛋粉等。這些是將蛋與其他食物（如脫脂乳、酥烤油等）混合，或加入碳酸鈉粉調pH後噴霧幹燥而成的製品。
用來生產幹蛋品的原料主要是雞蛋，很少用鴨蛋、鵝蛋。我國目前僅生產普通全蛋粉、普通蛋黃粉和蛋白片。
1．工藝流程
原料蛋檢驗→預冷→清洗、殺菌、晾幹→照蛋→去殼→低溫殺菌→脫糖→過濾→幹燥→裝填→成品貯存
2．工藝操作要點
（1）脫糖：全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3％、0.4％和0.2％的葡萄糖。如果直接把蛋液加以幹燥，在幹燥後貯藏期間，葡萄糖與蛋白質的氨基會發生美拉德反應，另外還會和蛋黃內磷脂（主要是卵磷脂）反應，使產品褐變、溶解度下降、變味及質量降低。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在幹燥前必須除去葡萄糖，俗稱脫糖。脫糖方法有以下幾種：
①自然發酵法：該法僅適用於蛋白的脫糖，是依靠蛋白液中所存有的發酵細菌（主要是乳酸菌）在適宜的溫度下發酵，生成乳酸等，從而達到脫糖的目的。
由於自然發酵很難保持穩定狀態，現已很少使用。
②細菌發酵法：細xi菌jun發fa酵jiao法fa一yi般ban隻zhi用yong於yu蛋dan白bai發fa酵jiao。它ta是shi用yong發fa酵jiao劑ji在zai蛋dan白bai中zhong進jin行xing發fa酵jiao而er達da到dao脫tuo糖tang的de目mu的de。我wo國guo研yan究jiu發fa現xian，引yin起qi蛋dan白bai發fa酵jiao的de主zhu要yao微wei生sheng物wu是shi非fei正zheng型xing大da腸chang杆gan菌jun，並bing從cong發fa酵jiao蛋dan白bai液ye中zhong分fen離li出chu兩liang種zhong優you良liang的de發fa酵jiao菌jun種zhong，即ji弗fu氏shi埃ai希xi氏shi菌jun和he陰yin溝gou氣qi杆gan菌jun。用yong這zhe兩liang種zhong菌jun可ke使shi發fa酵jiao時shi間jian縮suo短duan12～24小時，而且發酵終點容易判斷，成品質量好。
細菌發酵法在27℃時，大約3.5天即可完成除糖。
③酵母發酵法：酵母發酵既可用於蛋白發酵，也可用於全蛋液或蛋黃液發酵，常用的酵母有麵包酵母、圓酵母。
酵(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)隻(zhi)需(xu)數(shu)小(xiao)時(shi)，這(zhe)種(zhong)發(fa)酵(jiao)僅(jin)產(chan)生(sheng)醇(chun)和(he)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)，不(bu)產(chan)酸(suan)，製(zhi)品(pin)中(zhong)常(chang)含(han)有(you)動(dong)蛋(dan)白(bai)的(de)白(bai)色(se)沉(chen)澱(dian)物(wu)。為(wei)解(jie)決(jue)這(zhe)一(yi)問(wen)題(ti)，可(ke)用(yong)有(you)機(ji)酸(suan)將(jiang)蛋(dan)白(bai)液(ye)的(de)PH調至7.5左右進行發酵，最後添加檸檬酸銨等熱分解性中性鹽，維持pH呈中性。
蛋黃液或全蛋液進行酵母發酵時，可直接使用酵母發酵，也可加水稀釋蛋白液，降低黏度後再加入酵母發酵。蛋白液發酵時，則先用10％的有機酸將pH調到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15％～0.20％的麵包酵母製成懸濁液，加入到蛋白液中，在30℃左右，保持數小時即可完成發酵。
④酶法脫糖：酶法完全適用於蛋白液、全蛋液和蛋黃液的發酵，是一種利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脫糖的方法。
葡萄糖氧化酶的最適PH為3～8，一般以6.7～7.2最zui好hao。目mu前qian使shi用yong的de酶mei製zhi劑ji，除chu含han有you葡pu萄tao糖tang氧yang化hua酶mei外wai還hai含han有you過guo氧yang化hua氫qing酶mei，可ke分fen解jie蛋dan液ye中zhong的de過guo氧yang化hua氫qing而er形xing成cheng氧yang，但dan需xu不bu斷duan向xiang蛋dan液ye中zhong加jia過guo氧yang化hua氫qing，另ling外wai，也ye可ke不bu加jia過guo氧yang化hua氫qing而er直zhi接jie吹chui入ru氧yang。
酶法脫糖應先用10％的有機酸調蛋白液（蛋黃液或全蛋液不必加酸）PH至7.0左右，然後加0.01％～0.04％的葡萄糖氧化酶，緩慢攪拌，同時加入0.35％的7％過氧化氫，每隔1小時需加入同等量的過氧化氫。發酵溫度一般采用30℃或10～15℃兩種。蛋白酶發酵除糖約需5～6小時；蛋黃用酶除糖時，其pH約為6.5，故不必調整pH即可在3.5小時內完成除糖；全蛋液調整PH至7.0～7.3後，4小時內即可除糖完畢。
⑤超濾：蛋漿超濾是一種最有前景的節能方法之一。用醋酸纖維膜在0.15兆帕氣壓，10轉/秒的攪拌器轉速下進行超濾，蛋白濃度可由13％提高到26％。隨濾液至少排除50％的遊離碳水化合物（脫糖），隨濾液還排除一些其他低分子化合物，如15％～20％鈣鎂離子、30％～40％鈉鉀離子、10％以下非蛋白氮等。但這些低分子化合物的損失，對蛋白的食用價值和特性實際上無影響。 將濃縮蛋白用水稀釋，複原到起始濃度，其黏滯性和氣泡性與原蛋白大致相同。
（2）蛋液的殺菌：除糖的蛋液須經過40目的過濾器過濾，再移入殺菌裝置中低溫殺菌，或經過濾後不殺菌而幹燥後再予以幹熱殺菌。
①低溫殺菌：shiyongputaotangyanghuameichutangdequandanhuodanhuangye，qijunshushao，keshiyongdiwenshajunfashajun，ruoganreshajun，zeyishiqizhifangyanghua。fajiaochutanghoudedanyeshajuntiaojiantongyedanjiagongshajuntiaojianjiyaoqiu，danfajiaohouxijunshuzengzhi，shajungengweikunnan。
②幹熱殺菌：幹熱殺菌是將幹燥後的製品放於密封室，保持50～70℃，經過一定時間而殺菌的方法。幹燥蛋的殺菌多采用幹熱處理。幹熱處理在歐美廣泛使用，其方法是以44℃保持3個月；55℃保持14天；57℃保持7天；63℃保持5天等。
蛋白使用自然發酵、細(xi)菌(jun)發(fa)酵(jiao)或(huo)酵(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)除(chu)糖(tang)時(shi)，蛋(dan)液(ye)細(xi)菌(jun)較(jiao)多(duo)，所(suo)以(yi)多(duo)采(cai)用(yong)幹(gan)燥(zao)後(hou)的(de)幹(gan)熱(re)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)。幹(gan)燥(zao)全(quan)蛋(dan)與(yu)蛋(dan)黃(huang)在(zai)幹(gan)熱(re)處(chu)理(li)時(shi)，其(qi)脂(zhi)肪(fang)易(yi)氧(yang)化(hua)而(er)形(xing)成(cheng)不(bu)良(liang)風(feng)味(wei)，而(er)幹(gan)燥(zao)前(qian)的(de)液(ye)體(ti)狀(zhuang)態(tai)殺(sha)菌(jun)相(xiang)當(dang)有(you)效(xiao)，故(gu)不(bu)采(cai)用(yong)幹(gan)熱(re)殺(sha)菌(jun)。
（3）幹燥：蛋液在除糖、殺菌後即進行幹燥：目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黃均使用噴霧幹燥，少部分蛋品使用真空幹燥、淺盤幹燥、滾筒幹燥等。
①噴霧幹燥：噴霧幹燥法是在壓力或離心力的作用下，通過霧化器將蛋液噴成高度分散的霧狀微粒，微粒直徑約為10～50微(wei)米(mi)，從(cong)而(er)大(da)大(da)增(zeng)加(jia)了(le)蛋(dan)液(ye)的(de)表(biao)麵(mian)積(ji)，提(ti)高(gao)了(le)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)速(su)度(du)，微(wei)細(xi)霧(wu)滴(di)瞬(shun)間(jian)幹(gan)燥(zao)變(bian)成(cheng)球(qiu)形(xing)粉(fen)末(mo)，落(luo)於(yu)幹(gan)燥(zao)室(shi)底(di)部(bu)，從(cong)而(er)得(de)到(dao)幹(gan)燥(zao)蛋(dan)粉(fen)。全(quan)部(bu)幹(gan)燥(zao)過(guo)程(cheng)僅(jin)需(xu)15～30秒即可完成。
噴霧幹燥法生產蛋粉，其幹燥速度快，蛋白質受熱時間短，不易使蛋白質發生變性，其他成分亦影響極微，蛋粉複原性好，色正，味好；噴霧幹燥在密閉條件下進行，粉粒小，不必粉碎，可保證產品的衛生質量；噴霧幹燥法生產蛋粉，易機械化、自動化連續生產，目前已成為製造幹蛋製品的主要方法。
噴霧幹燥製成的幹燥蛋白粉複原時會生成大量的泡沫，長時間靜置也不消失，不適於供印染、印刷製版用。
②冷凍幹燥：用冷凍幹燥所得的幹燥全蛋或蛋黃，其溶解度高且溶解迅速，幹燥嗅少，起泡性及香味俱佳，但幹燥成本高。
冷凍幹燥全蛋加工工藝流程：
全蛋液（蛋固形物2.5％）→冷卻（4℃，1小時）→加穩定劑、乳化劑→濃縮（固形物45％）→降溫（37℃）→注入淺盤→凍結（-25℃）→真空幹燥
冷凍幹燥易使蛋黃因低溫而變性，故在30～50℃使蛋黃呈薄膜狀後，再真空幹燥時，可得到質量高的製品。
③淺盤式幹燥：淺盤式幹燥是將蛋白脫糖後，置於鋁製或不鏽鋼製淺盤（長寬各為0.5～1.0米，深度為2～7厘米）內，然後移入箱式幹燥室內，用溫度約為54℃的幹燥熱風長時間幹燥。1.5毫米厚的蛋白液約需36小時，3毫米厚的蛋白液需20小時可完全幹燥。
淺qian盤pan式shi幹gan燥zao法fa的de加jia熱re方fang式shi有you爐lu式shi和he水shui浴yu式shi兩liang種zhong。爐lu式shi是shi借jie爐lu熱re風feng的de傳chuan導dao使shi蛋dan白bai的de水shui分fen蒸zheng發fa。水shui浴yu式shi則ze是shi借jie淺qian盤pan下xia流liu動dong的de熱re水shui為wei介jie質zhi使shi蛋dan白bai的de水shui分fen蒸zheng發fa，並bing在zai蛋dan白bai表biao麵mian以yi風feng扇shan送song風feng幹gan燥zao，其qi優you點dian是shi在zai淺qian盤pan下xia熱re水shui溫wen度du容rong易yi控kong製zhi，熱re效xiao率lv高gao，優you於yu爐lu式shi熱re風feng幹gan燥zao。
不論使用爐式或水浴式幹燥，當蛋白液幹燥成皮膜狀的半幹品時，均需移入棚布上，以熱風進行二次幹燥。
④帶狀幹燥：帶狀幹燥是將蛋白塗布於箱式幹燥室內鋁製平帶上，使其在熱風中移動幹燥，當蛋白幹燥至一定厚度時，用刮刀刮離而成。
⑤滾筒幹燥：滾筒幹燥是將蛋液塗布在圓筒上而幹燥的方法。
帶狀幹燥或滾筒幹燥均可製成薄片狀或顆粒狀幹燥蛋白，但所製成的幹燥全蛋或蛋黃顏色、香味均差。
除噴霧幹燥具有一定殺菌作用外，其他幹燥法會使細菌數增加。
