鬆花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛
，在國際市場上也享有盛名。

    1
、北京皮蛋

    配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤
，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤
，黃丹粉150克
，食鹽2公斤
，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。

    熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水衝入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後

，即成料液
，冷卻後備用。

    裝蛋與灌湯：jiangpaixuanhaodexianyadan，fangruqingjiedegangnei。shixianzaigangdipuyicengdiancao

，rumaijiedeng，yimianxiacengyadanzhijieyugangdixiangpengerposun。zhuanggangshiyaoqingqingancengcipingfang，fangzhijugangkou15厘li米mi處chu即ji為wei滿man缸gang，用yong竹zhu蓖bi別bie住zhu蛋dan麵mian，以yi免mian灌guan湯tang後hou鴨ya蛋dan飄piao浮fu。灌guan湯tang前qian，要yao將jiang料liao液ye拌ban勻yun，按an需xu要yao量liang徐xu徐xu沿yan缸gang壁bi倒dao入ru缸gang內nei
，直zhi至zhi將jiang鴨ya蛋dan全quan部bu淹yan沒mei為wei止zhi，蓋gai上shang缸gang蓋gai，靜jing置zhi安an放fang在zai室shi內nei。灌guan湯tang時shi的de料liao液ye溫wen度du以yi22～25℃為宜。

    泡製：在泡製期要控製好室內溫度，一般要求在20～24℃之間
，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸
，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天(tian)，應(ying)進(jin)行(xing)第(di)一(yi)次(ci)質(zhi)量(liang)檢(jian)查(zha)。取(qu)樣(yang)蛋(dan)用(yong)燈(deng)光(guang)透(tou)視(shi)，發(fa)現(xian)基(ji)本(ben)似(si)黑(hei)貼(tie)皮(pi)，說(shuo)明(ming)正(zheng)常(chang)。若(ruo)全(quan)部(bu)發(fa)黑(hei)，說(shuo)明(ming)料(liao)液(ye)太(tai)濃(nong)，須(xu)加(jia)冷(leng)茶(cha)水(shui)衝(chong)淡(dan)。第(di)二(er)次(ci)檢(jian)查(zha)可(ke)在(zai)下(xia)缸(gang)後(hou)20天左右進行。

    出缸
、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標誌是
，蛋向空中拋起落在手裏有顫動感
，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝(bo)殼(ke)檢(jian)查(zha)，蛋(dan)白(bai)呈(cheng)墨(mo)綠(lv)色(se)，不(bu)粘(zhan)殼(ke)
，凝(ning)固(gu)良(liang)好(hao)，蛋(dan)黃(huang)呈(cheng)綠(lv)褐(he)色(se)，中(zhong)心(xin)呈(cheng)淡(dan)黃(huang)色(se)
，並(bing)有(you)飴(yi)糖(tang)狀(zhuang)核(he)心(xin)。達(da)到(dao)上(shang)述(shu)標(biao)準(zhun)時(shi)，應(ying)立(li)即(ji)出(chu)缸(gang)
，以(yi)免(mian)老(lao)化(hua)。鬆(song)花(hua)蛋(dan)出(chu)缸(gang)後(hou)
，要(yao)及(ji)時(shi)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)，並(bing)瀝(li)水(shui)晾(liang)幹(gan)。洗(xi)蛋(dan)應(ying)用(yong)冷(leng)開(kai)水(shui)或(huo)殘(can)料(liao)的(de)上(shang)清(qing)液(ye)
，忌(ji)用(yong)生(sheng)水(shui)。

    包泥、滾糠、貯運：chuganghoudepidanyaojinxingyanzhifenji
，shaobufenkezhijiegongyingshichang。chukouhuocunfangdepidan，yaojinxingbaonihegunkang。niliaopeizhishipidanchengshuqingkuangerding。yibanshiyong60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的(de)泡(pao)製(zhi)過(guo)皮(pi)蛋(dan)的(de)料(liao)湯(tang)
，用(yong)溫(wen)水(shui)調(tiao)成(cheng)泥(ni)糊(hu)狀(zhuang)。包(bao)泥(ni)時(shi)要(yao)逐(zhu)個(ge)用(yong)泥(ni)料(liao)包(bao)裹(guo)，隨(sui)即(ji)放(fang)在(zai)稻(dao)糠(kang)或(huo)穀(gu)殼(ke)上(shang)來(lai)回(hui)滾(gun)動(dong)
，使(shi)之(zhi)均(jun)勻(yun)地(di)粘(zhan)在(zai)包(bao)泥(ni)上(shang)。包(bao)好(hao)的(de)皮(pi)蛋(dan)裝(zhuang)入(ru)箱(xiang)或(huo)缸(gang)內(nei)，加(jia)蓋(gai)封(feng)嚴(yan)，即(ji)可(ke)貯(zhu)運(yun)。貯(zhu)藏(zang)期(qi)一(yi)般(ban)為(wei)3～4個月。
    
    2、湖南皮蛋

    配料標準：鴨蛋1000枚，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。

    加工過程：將純堿
、食鹽、紅茶末、水(shui)倒(dao)入(ru)鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)沸(fei)，然(ran)後(hou)倒(dao)入(ru)預(yu)先(xian)放(fang)好(hao)黃(huang)泥(ni)的(de)缸(gang)內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，冷(leng)卻(que)待(dai)用(yong)。將(jiang)選(xuan)好(hao)的(de)鴨(ya)蛋(dan)放(fang)在(zai)冷(leng)卻(que)的(de)料(liao)漿(jiang)中(zhong)浸(jin)蘸(zhan)，使(shi)其(qi)均(jun)勻(yun)地(di)粘(zhan)滿(man)泥(ni)漿(jiang)。隨(sui)即(ji)將(jiang)蛋(dan)放(fang)在(zai)盛(sheng)有(you)生(sheng)石(shi)灰(hui)和(he)桑(sang)柴(chai)灰(hui)混(hun)合(he)料(liao)粉(fen)的(de)容(rong)器(qi)內(nei)滾(gun)動(dong)，使(shi)蛋(dan)均(jun)勻(yun)地(di)粘(zhan)滿(man)粉(fen)料(liao)。然(ran)後(hou)裝(zhuang)缸(gang)密(mi)封(feng)，置(zhi)於(yu)庫(ku)房(fang)內(nei)貯(zhu)存(cun)
，一(yi)般(ban)經(jing)2個月左右即可成熟出缸。

    3
、山東鬆花蛋

    配料標準（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克
，紅茶末75克
，純堿350克，生石灰1500克，鬆枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤
，黃土適量。

    加工過程：將以上配料（黃土除外）一yi起qi放fang入ru鍋guo內nei熬ao製zhi成cheng湯tang，撈lao出chu殘can渣zha，冷leng卻que備bei用yong。經jing過guo挑tiao選xuan合he格ge的de鮮xian鴨ya蛋dan，輕qing輕qing地di分fen層ceng橫heng放fang在zai缸gang內nei，裝zhuang至zhi八ba成cheng滿man用yong高gao粱liang稈gan將jiang蛋dan麵mian別bie住zhu，防fang止zhi加jia入ru湯tang料liao後hou鴨ya蛋dan上shang浮fu。然ran後hou把ba冷leng卻que的de料liao湯tang沿yan缸gang壁bi徐xu徐xu倒dao入ru缸gang內nei，直zhi至zhi淹yan沒mei蛋dan麵mian，最zui後hou加jia蓋gai密mi封feng。經jing40天(tian)左(zuo)右(you)，即(ji)可(ke)成(cheng)熟(shu)出(chu)缸(gang)。出(chu)缸(gang)後(hou)
，皮(pi)蛋(dan)用(yong)冷(leng)開(kai)水(shui)洗(xi)淨(jing)，瀝(li)水(shui)晾(liang)幹(gan)，包(bao)塗(tu)泡(pao)過(guo)蛋(dan)的(de)料(liao)液(ye)與(yu)黃(huang)土(tu)調(tiao)製(zhi)的(de)泥(ni)漿(jiang)，滾(gun)上(shang)穀(gu)糠(kang)，置(zhi)於(yu)缸(gang)內(nei)密(mi)封(feng)貯(zhu)存(cun)。#p#分頁標題#e#

    4
、速成雞皮蛋

    配料標準：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，鬆柏枝1把，味精50克，紅茶末50克
，穀糠、草木灰適量。

    加工過程：先將花椒、大茴香、鬆柏枝放在鍋內
，加水5公斤煮半小時
，再加入食鹽、紅茶末煮5分鍾
，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純堿，充分攪拌

，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下
，使其粘滿料漿，再滾上穀糠，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內

，隻需7天即可成熟出缸。出缸後晾幹
，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

    5
、無鉛鬆花蛋

    在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因(yin)鉛(qian)是(shi)一(yi)種(zhong)有(you)毒(du)的(de)重(zhong)金(jin)屬(shu)元(yuan)素(su)

，有(you)些(xie)國(guo)家(jia)作(zuo)出(chu)了(le)禁(jin)銷(xiao)規(gui)定(ding)，而(er)影(ying)響(xiang)了(le)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)皮(pi)蛋(dan)的(de)銷(xiao)路(lu)。為(wei)此(ci)，有(you)關(guan)科(ke)研(yan)部(bu)門(men)研(yan)究(jiu)了(le)氧(yang)化(hua)鉛(qian)的(de)代(dai)用(yong)物(wu)質(zhi)，其(qi)中(zhong)EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變
，隻要剔除氧化鉛
，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質
，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中
，浸製1500隻鴨蛋
，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

    6
、產品特點與質量檢驗：

    成cheng品pin鬆song花hua蛋dan，蛋dan殼ke易yi剝bo不bu粘zhan連lian，蛋dan白bai呈cheng半ban透tou明ming的de褐he色se凝ning固gu體ti，蛋dan白bai表biao麵mian有you鬆song枝zhi狀zhuang花hua紋wen，蛋dan黃huang呈cheng深shen綠lv色se凝ning固gu狀zhuang，有you的de具ju有you糖tang心xin。切qie開kai後hou蛋dan塊kuai色se彩cai斑ban爛lan。食shi之zhi清qing涼liang爽shuang口kou，香xiang而er不bu膩ni
，味wei道dao鮮xian美mei。

    鬆(song)花(hua)蛋(dan)的(de)驗(yan)質(zhi)分(fen)級(ji)是(shi)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)道(dao)重(zhong)要(yao)工(gong)序(xu)，應(ying)按(an)照(zhao)國(guo)家(jia)有(you)關(guan)規(gui)定(ding)進(jin)行(xing)。消(xiao)費(fei)者(zhe)購(gou)買(mai)商(shang)品(pin)時(shi)，也(ye)要(yao)進(jin)行(xing)挑(tiao)選(xuan)。鬆(song)花(hua)蛋(dan)質(zhi)量(liang)檢(jian)驗(yan)常(chang)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)主(zhu)要(yao)是(shi)：一觀、二掂、三搖、四照。

    一觀：觀看包料有無發黴
，蛋殼是否完整

，殼色是否正常（以青缸色為佳）。

    二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起
，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋

，反之為劣質蛋。

    三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動
，聽其有無水響聲或撞擊聲
，若聽不出聲音則為好蛋。

    四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟鬆花蛋。